了解咖啡知識的迷思與疑慮

離目標100文章倒數21篇，謝謝大家給我鼓勵說得到很多有趣的知識，當然還是有對於一些咖啡知識有疑問，整理了最近聽到的幾個咖啡知識的疑慮回答，希望大家解惑後有個美好的咖啡時光。

咖啡渣的構造含有許多氣孔類似活性碳， 根據日本企業研究表示，咖啡渣屬於酸性物質，能中和氨氣，可以吸收濕氣與廚餘中的臭氣成分「氨氣」。也因此有許多咖啡廳會利用咖啡渣來消臭，還有美容香氛品牌的專櫃，放置咖啡渣讓聞了多種香氛後，清除前一個香氛氣味記憶，達到正確的香氛認知。生活中我們可以放咖啡渣在冰箱或廚房消除臭味，只是要記得一定要將咖啡渣乾燥，不然反而造成黴菌滋生，我就有梅雨季沒有完全讓咖啡渣乾燥造成發霉經驗XD

為了讓消費者可以追溯來源，咖啡包裝上的資訊經常都包含了產區或處理場，再加上品種與處理法。但其實很多時候標示並不是完全正確，但我們已經習以為常的內容有好幾項，像是以葉門摩卡港為名的「摩卡」，常常是衣索比亞的咖啡，不是葉門的。

還有像阿拉比卡種咖啡很多人以爲是在阿拉伯發現的咖啡，但其實它是在衣索比亞被發現的。怎麼覺得衣索比亞那麼容易被遺忘啊（笑）

波旁種的咖啡也不是誕生在波旁島，原產是自於葉門。知名的牙買加藍山種咖啡，實際上是自海地傳過去的鐵比卡種，藍山並不是品種。

想要了解更多咖啡的品種，可以看這篇文章▶︎▶︎新手選豆｜咖啡豆與他們的品種

大家常常覺得在家沖的咖啡，沒有咖啡廳的咖啡師沖得好喝，或者某位帥哥沖得比較好喝（笑），當然沖煮的人「控制」絕對是某個影響風味的原因，但除非真的是做什麼奇怪的事，正常程序沖煮咖啡，沖煮者對咖啡風味的影響力比想像中少很多。

再厲害的咖啡師，也無法將肯亞波旁黑醋栗風味沖成巴拿馬藝伎茉莉花香風味，也不可能將印尼曼特寧沖成衣索比亞耶加雪菲。所以，我們所喝到的風味，都是所挑選的咖啡豆本質。水溫、時間、擾動，這3個條件在沖煮中，對萃取率的影響還比沖煮者來的大。

手沖中我們最先學到的手法是由中心畫圓至外，所以一定要是要繞圈圈嗎？其實繞圈圈的目的是為了讓咖啡粉平均都有浸到水份，而不是繞圈圈就會比較好喝。大家不用擔心自己畫不好圈或者左撇子逆時針繞圈，只要咖啡粉有平均都有浸到水份，其實你要畫星星都沒問題（笑）。

而又有人問，在等待排氣結束後（外觀是停止膨脹），常常會有部分咖啡粉被沖到濾杯外壁，這時需要把它沖回濾杯中心嗎？其實最主要是看見杯壁的咖啡粉快乾掉，可以「補正」，從杯壁注入一些水，這個不是要讓咖啡粉回到濾杯中心，而是要讓咖啡粉吸收水份。

有關手沖教學及實作▶︎▶︎5分鐘變身手沖咖啡大師｜在家戶外輕鬆沖出一杯好喝的咖啡

濾杯的形狀、高度、內壁溝及口徑大小不同，會影響咖啡的味道，所以挑選什麼濾杯對於沖煮有著非常大的影響。那像是上圖中線條狀的濾杯濾紙無法完全服貼杯壁會影響咖啡風味嗎？

其實濾杯的形狀及容積除了會影響流速外，最直接影響的是杯中的咖啡粉層厚度，只要達到一定粉層厚度並進行正確沖煮程序，其實無需完全服貼濾杯。即使有完整杯壁，但設計上導致流速過快或者沖煮者不注意，造成萃取率不夠或過度萃取，才會影響咖啡風味。

有關濾杯▶︎▶︎新手選器具｜各式手沖濾杯風味口感評比

不同烘焙度的咖啡，咖啡因含量其實差不多。我最常聽到喝深烘焙的咖啡可以減少攝取咖啡因的說法？

咖啡因的熔點約為238°C~240°C，而咖啡豆在一般烘焙結束的溫度，僅僅在190°C~220°C之間。由於咖啡因的熔點遠高於咖啡烘焙的溫度，所以我們無法通過烘焙的過程，來降低咖啡中咖啡因的含量。

雖然咖啡在烘焙過程中會有少許昇華的情形，但根據研究咖啡因的含量只下降約會下降萬分之五，下降的量幾乎是可以忽略不計。烘焙的過程無法降低咖啡中的咖啡因含量的。

既然烘焙對咖啡因含量沒有影響，那一杯咖啡中是什麼因素造成咖啡因含量不同？其實是沖煮過程中，使用了多少顆咖啡豆。如果從這個角度來看的話，那淺烘焙與深烘焙咖啡的咖啡因含量，還真的會產生差異。

因為咖啡在烘焙中體積會膨脹，並因為脫水與揮發而失去重量因而密度變小。若以秤重的方式取豆沖煮，同樣重量下，深烘焙咖啡將會被取出更多顆咖啡豆，而導致杯中的咖啡因較多。反過來若用咖啡匙的容積量豆，淺烘焙咖啡會因爲體積較小，則會被取出更多數量，而導致杯中的咖啡因較多。

淺顯易懂的咖啡烘焙▶︎▶︎【在宅咖啡】秒懂日本咖啡烘焙8階段

咖啡因的味道雖然是苦味的，但整體含量沒有多到讓整杯咖啡變苦。深烘焙的咖啡會苦，主要原因是烘焙過程中產生的苦味物質。

烘焙中的焦糖化甚至碳化，對苦味感受的影響才是關鍵。咖啡因雖然是苦的物質，不過抽取咖啡因前後的咖啡，即使專家的感官也幾乎無法分辨是否有苦味的增減，因為絕對數量實在是太少了。

有關咖啡因與健康▶︎▶︎喝黑咖啡的好處｜關於咖啡與健康的迷思｜喝咖啡可以美肌減肥？喝低因咖啡就睡得著？