江浙菜的滋味

飲食散文是台灣文學很受歡迎的類型，代代都有優秀的作品。不過，早年的飲食散文作家多為男性，且平常不下廚，大多紀錄四處吃喝的心得，或追憶昔日家鄉菜的好味道。如今飲食作家男女都有，且多半廚藝精湛，不再只是「說得一口好菜」。

我喜歡王宣一的《國宴與家宴》，這本不到一百五十頁的小書，收錄五篇散文和兩篇序文，以及部份菜餚的食譜，還有多幅繪圖，就像她筆下的江浙菜，精微細緻，餘韻不絕。書中的國宴指的是父親宴請的朋友，氣氛比較嚴肅。親朋好友年節生日聚會之類，則是家宴。至於平日、週末親友來訪的餐敘只是便飯，甚至孩子的同學朋友一併招待。由於母親出身浙江海寧世家，海派好客，餐桌永遠豐盛富足，在台灣物資不豐的年代，想必親友對王家的餐桌留下許多甜美回憶。

王宣一為藝文記者、作家，聲名大噪始於同名的《國宴與家宴》一文，甫在某報副刊刊登，大受歡迎，旋即有出版社邀稿、邀約出食譜之類。王宣一從此被歸類為飲食作家，日後甚至成為知名餐廳顧問。王不時去該餐廳吃飯，檢驗餐點品質，據說某次點了清炒蝦仁，她吃一口皺眉，「大廚不在」，再吃一口，「二廚也不在」，立刻放下筷子衝去廚房罵人。

《國宴與家宴》為讀者介紹江浙菜的特色。紅燒、清燉燜煮是江浙菜常用的烹調方式，多以豆瓣醬油、冰糖和雞高湯調味，少用香料和其他調味料，乍看赤油濃露，吃起來甜甜鹹鹹。許多名菜經由多道加工，肉中有魚，魚中有肉，味道眾多繁複。王以《紅樓夢》的茄鮝為例，茄子讓農婦劉姥姥一口吃不出來，實因以核果、蘑菇、新筍、雞胸肉、五香豆乾等多種食材，去煨去蒸去燜做出來的，一口茄子隱藏了多種滋味。惟以現今的眼光，似有過度烹調之弊。江浙菜在南洋不普遍，嗜辣的本地人，倘若吃江浙菜每道都沾沾參峇，恐怕吃不出其中的細緻深沈。當然，江浙菜亦有炸響鈴、清炒蝦仁這些強調快炸快炒的菜色。

王雖追憶母親國宴家宴的風華，卻與母親的烹調理念未必相同，比如她喜歡將大塊材料直接上桌，香菇一朵朵、干貝不撕碎，讓親友一眼看見好料。母親卻嫌粗魯，太招搖像暴風戶。兩種不同風格沒有對錯，只是美學選擇。王也佩服家婆在貧窮年代，「想辦法用最便宜的材料做出好吃的菜」，盡力餵飽一家大小。只要肯花心思、廚藝精巧，美味絕非大戶人家的專利。

王宣一不諱言她做菜時有失手。也坦言學不會家婆的拿手菜白斬雞，看來即使愛做菜會做菜，亦有不拿手、學不好的菜，與坊間婆婆媽媽無異，讀來相當親切。