我在京都吃鱉料理感受京料理的美好 : 今晚吃鱉事事平安

京都的京料理是很多日本料理的原點。在前往京都以前，除了大家都會體驗的抹茶、蕎麥麵、和菓子、湯豆腐、精進料理。 出發以前我們就打定主意 :

我一定要去京都吃鱉料理

對於沒有吃過鱉肉或者有聽過台灣有人吃過鱉肉，可能印象當中都是用藥膳燉一燉。但問題是鱉肉到底吃起來的味道是甚麼?

為什麼鱉肉又被稱為甲魚呢 ?

以前會覺得 鱉跟烏龜是很像的動物，有個軟殼的背甲，大概是因為這樣叫做甲魚吧 !?

但是吃過了鱉肉料理以後，終於感受到其實重點並不是因為有背甲，而是鱉的味道其實是有魚肉的滋味 ，大家應該有聽過俗諺 : 桂林山水甲天下。 這個甲字是超越，是第一名的意思。 甲魚的稱謂，在我們吃過以後 :

鱉肉叫做甲魚，真的是有比魚肉好吃的魅力，比魚還好吃的水產

但甲魚料理在京都料理當中其實是比較高級的存在，一來是一隻可以宰來吃的鱉要養一兩年以上。還得要宰殺傳聞中被咬到要打雷才會鬆口的動物。 料理的麻煩程度自然是比較高的。 但是可以在一個有一個小庭園的家庭料理亭吃上鱉料理，尤其在下雨的夜晚其實是暖心又舒服的體驗。

這天我們點的是甲魚的火鍋體驗套餐，價格大概在一萬六千日圓一人。要怎樣完整的品嘗甲魚的風味，甲魚的全餐應該怎樣出呢? 開始品嘗第一道甲魚的料理前菜，店家準備的是甲魚的煮凍。 甲魚可以食用的部分，包含了 : 背甲下緣的裙邊、背甲內的肉、四肢的肌肉、卵巢、肝臟。 支解下來的骨頭的部分都很合適熬成高湯。

一隻甲魚基本上就是充滿了膠原蛋白的動物。 所以熬煮高湯之後，整個高湯湯底放涼就會結出充滿膠原蛋白的肉凍。 自然就很合適作為第一道品嘗甲魚風味的前菜。 放上一些碎肉丁，還有充滿甲魚風味的肉凍，一口氣品嘗甲魚的精華，是一道認識甲魚的好前菜，帶一點涼，一點醃漬的漬菜，很適合做為開胃的餐點。 傳說中的彈跳甲魚湯 ， 就這樣上桌了嗎?

入口的肉凍，可以感受到滿滿的魚味。但在魚的味道當中又可以感受到一點不同於魚類的獸肉滋味。在日本很多高湯的基礎就是柴魚湯，在這個湯底的滋味當中可以感受到濃郁的柴魚和一點醬油湯底。讓我們品嘗的過程想起了第一天才品嘗到的鴨肉蕎麥麵 ( 請見 : 舌尖上的法式京都味 Gion Duck Noodles : 來一碗法式風情的鴨肉蕎麥麵 )。共同的柴魚湯底，魚介的味道鮮明，讓我們可以清楚感受到京都料理的高湯基礎。

而第二道料理上來的就是期待已久的鱉肉火鍋。在品嘗過開胃的前菜，店家準備了幫我們暖胃的火鍋，裡面的包含了一整隻甲魚的精華。 作法也是很單純而簡單，熱炒過的鱉肉和內臟，將鱉肉的香氣加熱出來以後，加入熬煮的高湯，最後加入烤過的蔥白，就成為一人份的暖心鱉肉火鍋。

鱉肉吃起來的味道，帶有一點雞肉的口感，但卻有雞肉沒有的彈力和潤感還有膠質感。緊實當中又帶有一點點肉獸的感覺，但整體而言更偏向魚肉的味道。 裙邊肉的膠質感讓人很似曾相識，想了半天 :

天啊，這個不就是土虱的口感和味道，但口感更加有彈力的感覺嗎

肝臟的感覺帶著雞肝，卻沒有血味，卵巢的感覺可以吃到粉粉的卵黃濃郁，卻沒有騷味。一種似魚非魚，像是瘦肉又非獸肉的感覺。 結合了兩者的優點，可以吃到魚又可以吃到雞肉的滋味，難怪會被人喜歡而有了甲魚的稱號。

而日本火鍋的傳統，就是剩下的高湯底，要加入雞蛋和白飯以後熬成粥，讓米飯將熬煮下來的高湯精華，再一次回到餐桌上讓品嘗的人感受到美味。 在這個期間，店家也上了一品鱉肉和京蔬菜一起的白味增燒，用了一點鱉肉的湯底和白味曾一起上桌做成白味增燒，讓我們體驗京蔬菜的好品質。 說起白味增的好味道，帶著麥子的香甜，清淡的色澤不影響蔬菜的美觀，越是碳火加熱的時刻，可以讓人感受到天然味增的香甜味道當中帶著穀物的香氣，在高湯的水分一起蒸發的時刻，味增的香氣和濃稠裹在蔬菜上，成為最棒的沾醬，和蔬菜融合在一起。吃的到蔬菜的強烈風味，也品嘗的到味增的滋味，真的讓人很想配著白飯一起品嘗。

在這些味道厚重的料理之後，接著上桌的是鱉肉高湯做成的茶碗蒸。裡面使用了一些估和豌豆芽，透過滑嫩的蒸蛋，再把鱉的高湯滋味，還有一些鱉肉再一次用新的角度把鱉的精華又品嘗了一次。每一道料理都和吟釀很搭配。這天我們選擇了英勳的古都千年大吟釀冷酒當作搭配的酒， 上一回喝到英勳是在東京的時候，這次可以在京都喝到英勳的古都千年也是很有趣的相會。

一邊喝著大吟釀，一邊吃著鱉肉料理。感受順口又帶著果韻的古都千年，體驗一種屬於京都料理的marriage。 平順當中又帶有溫暖，讓人絲毫忘記外面的寒冷又帶著一點小雨的天氣。

最後的結尾，老闆娘幫我們準備了熱茶、冷開水幫助我們解酒。然後送上了柑橘當作餐後水果。還貼心的用手機翻譯告訴我們，餐後來一點柑橘做水果，豐富的維生素C，可以幫助今天晚上餐點營養充分的被身體吸收。

也順道提到了，之前有位台灣的女性客人，也是為了品嘗鱉的料理選擇了他們的餐廳體驗了一回。能夠成為店家接待的第二位台灣客人也是很開心，希望可以做為他們留下對台灣人的好印象。 在用餐結束以前，他們有貼心的提醒外面下雨需不需要幫我們叫計程車。 我們說我們會搭公車沒問題的，喝過酒以後我們可以自行走路沒問題的。 臨走之前還幫我們看了一下戶外的天氣，提醒我們外面還是下了一點小雨。真的是非常的貼心和暖心。

這一餐體驗了京料理的暖心，作為京都旅行最後一天的晚餐真的是非常棒的結尾。感謝店家的用心，下一回我們京都再相會嘍。