台菜消費的商品化

連江浙菜的蔥靠排骨都拿來做成定食，不意外，能預先滷好的食物，都適合成為需要快速出餐的消費商品

從市場消費結構的涵蓋度來看，中餐在高雄比西餐更受歡迎，多年來「中式定食」一直是許多商家前仆後繼努力的經營型態，卻要到近十年，才陸續看到一些能收獲網路聲量與市場能見度的餐廳。這其實與高雄米其林評鑑、疫情後的消費通縮、文化品味不均等等有關，尤其是對每餐人均消費在NT200~300左右的主流消費而言，「定食」的高性價比、選擇多樣化、快速出餐、餐盤呈現豐富利於拍照發文等有極大的關係。

只是，這些關係都是功利傾向，沒有美食的真正深度，許多餐廳在設計定食菜單時，考慮的是如何做到節省成本與人力，並能擁有快速出餐的作業流程，「味道」的表現是次要、甚至是無關緊要，只要食物不難吃、「看」起來比別家好吃即可。

例如，宮保雞丁，這道菜不僅常在熱炒店、中餐館看到，也是自助餐、中式定食的常客，一般多做成酸酸甜甜的味道，明顯就是沾粉的炸雞塊裹上酸甜醬汁，整體品嘗的感受，只有膩口的甜味與略帶酸感的尾韻，除了盤裡的樣子多一些乾辣椒炒料之外，居然有韓式炸雞的錯覺，但其實，宮保雞丁是川菜煳辣味型的經典代表料理，是一道在麻辣味的基礎上，保留雞肉過油爆炒的鮮甜後，再以乾辣椒煸出的煳而不焦的香氣，來整合蔥薑蒜花椒的香氣，最後能凸顯出「川鹽」鹹味，成為一道香辣鹹鮮、回味略帶酸甜的精采料理。很顯然地，川味煳辣的炒制時間會比定食的炸雞拌酸甜醬要多幾分鐘，一般的熱炒店、定食餐廳是沒時間這樣做。

若消費者從小時候就是吃這樣的味道長大，多年後，膩口的酸甜宮保雞丁就是正宗台菜味(對這些人而言，小時候的味道就是古早味)，雖然料理來台後會入境隨俗，但料理的技藝、真實的面貌與相應的飲食文化卻不見了，最終，美味的藝術與品味將失去傳承。

這張菜單匯集川、魯、浙、粵、台、日式等菜系，主廚若是能兼這幾大菜系之長，必是譽世大師，只是事實更可能的是市場壓力下的商品策略，而商品化的目的是追求利益，需要量產、降低成本、快速製造，每一道菜都容易失去風味深度而平面化、失去風土的連結而碎片化。