鵝肉本質的三重品味

在路邊吃著鹹水鵝、燒鵝配著義大利皮蒙大區的白酒，閒適愜意如若歐洲的街頭

鵝肉很常出現在台灣的小吃與熱炒店，遺憾的是，除了鵝肝，鵝肉很少在高檔餐廳裡被做成主食大菜，滷鵝、燒鵝、醉鵝、白斬鵝等一些冷前菜之類的，大概就是鵝肉表現之路的盡頭，雖然這種現象跟鵝肉適合做成冷食有關，但也跟鵝引進台灣的時機點、用途與經濟效益(如換肉率)所形成的飲食文化有關，其實鵝肉健康鮮美，在精緻料理盛行的今天，非常有機會成為具有商業特色與品味價值的要角。

期待有更多的人能形容、描述、與理解鵝肉的品味，而不僅僅只是飽足一餐，說「肉很嫩」。

來看看鵝在義大利的狀況。鵝在義大利多飼養在北部，以皮蒙大區、伊米利亞羅馬涅大區為主要飼養地，鵝的品種有肉食用與獲取鵝肝用二種，傳統上鵝肉一般多在聖誕節前後食用，可烤、可烤、可做成鵝胸排餐，還可做成香腸等肉製品，在米蘭南邊30公里的Lomellina平原上，這裡是十五世紀末的猶太人定居處，因鵝肉的清潔乾淨，一直有養鵝吃鵝的傳統，時至今日也成了鵝肉料理的大本營，從沙拉、各式前菜到主食都有，這些鵝的品種跟台灣鵝都是屬於白羅曼鵝，義式風格的料理法很值得借鏡。

鵝肉屬於白肉，本身味道不明顯，需要依靠外來的食材提味，最簡單常見的，便是鹽，鹽水鵝(白斬鵝)最能吃出鵝肉本身淡淡的香氣與肉味，若是加上薑絲、蔥花、或帶酸的醬汁後，便能激發「鮮美」的感受，但因為鵝肉本身風味的低調不顯，讓多數人難以捕捉、形容鵝肉風味的美感，就一位安靜坐著的氣質小姐，雖然看著氣質，卻也是靜態、內斂、無從展現氣質的美，但若是讀著一本詩書，讀詩的小姐便會啟動想像力，擴展感官的探索與思維，並隨著想像力漫遊出自我的設限，達到詩與遠方的美感國度，「坐讀」正是鵝肉本質的第一重品味

鵝肉本質的第二重品味，是「秀逸」。安靜地以想像力感受鵝肉之後，鵝肉便會超脫口腹官能的束縛，從容地展現出自身的態度，一種與其他肉不同的風味、卻又輕描淡寫笑看風雲的態度，超脫俗眾、酷意若舒是為「逸」，展現逸氣是為「秀逸」。

鵝肉本質的第三重品味是，背翅殺。在鵝肉透過想像力的啟發而秀出逸氣的態度後，坐讀的氣質與秀逸的神韻便已塑造出鵝肉的美感形象，讓鵝肉彷如華麗的轉身，高雅展翅令人歡喜逾越不已，這便是鵝肉擁有許多支持者，但讓人不知所以的原因妙締。

從坐讀、秀逸、到背翅殺，正是鵝肉作為小吃被喜愛，卻也有充足美感能成為餐桌主角的品味價值。