粉水比與手沖時間

好久沒有聊咖啡了，之前聊過磨豆機、電子秤、手沖壺、如何喝咖啡等等話題，今天來聊聊沖出一杯好喝咖啡最後的步驟，手沖。

說到手沖，會牽扯到三件事：粉水比、怎麼沖、多少時間完成。

粉水比：所謂粉水比就是準備現磨的咖啡熟豆重量對比沖水量的比例。

SCAE（歐洲咖啡精品協會）定義出了一套國際金杯標準（Gold Cup Standard），美國精品咖啡（SCAA）是不是用同一標準我忘了，印象中差不多。制定出評測的標準區間在1：12～1：16之間，因此我們手沖濃度可以在這區間去找出自己喜歡的濃度。我用磨豆機現磨咖啡豆，粉末粗細控制顆粒約為1mm砂糖顆粒大小。我自己的口味測試喜歡1：13這個粉水比例，反正我咖啡豆自己烘自己賣，所以我很奢侈，每次都用23公克的咖啡豆沖300cc的水，沖出來的咖啡好大一杯，一般規格的馬克杯約8分滿，看起來很粗魯😅😅，但我喝得很講究。一天喝個好幾杯😆😆😆

怎麼沖？多少時間完成？我自己含浸潤（悶蒸）是分五段，總時間約為1分50秒～2分10秒之間。

每個咖啡師都有自己的標準，自己在家沖也可以找出自己喜歡的標準，沒有硬性規定哪個標準最好，手沖就是試了再試的咖啡沖煮法。我自己用的是星芒錐形濾杯，用的是普通廉價的快煮壺。篩過的咖啡粉在濾杯裡架在杯子上，此時電子秤是歸零狀態。對！我習慣篩過咖啡粉，但細粉不丟掉。

浸潤一注水同時開始計時。重量來到45～50公克收水。這是浸潤階段，有人說要30秒，有人說要40秒，浸潤並不是時間越長越好，太長香氣會變悶，我是看到不再透氣，同時滴水聲也結束了，即開始第二段沖水。我的浸潤時間約為20～30秒。

第二段注水，這是最重要的階段，口感、滋味、風味皆是在這個階段經營。一路注水到130～140公克之間收水。我的注水量很大但柔和，為此我的壺嘴不拉高。一般細口壺達不到我要的注水量，所以我用廉價的快煮壺注水。這階段注水如果衝擊翻攪太強烈會產出澀的口感，因此要柔和注水，時間拖長會偏酸，水大一點縮短過水時間會抑制酸值讓甜味更明顯。在水充分滴完讓咖啡粉接觸空氣醒一下即開始第三段注水。

第三段注水，順順的柔和注水至210～220公克收水，在水充分滴完讓咖啡粉接觸空氣醒一下即開始第四段注水。

第四段注水，順順的柔和注水至260～270公克收水，在水充分滴完讓咖啡粉接觸空氣醒一下即開始最後段注水。如果有篩粉的人此時可以將篩出的細粉回填濾杯裡，可增加咖啡的body。

第五段注水，順順的細注水至300公克收水，這時所花的時間約為1分50秒～2分10秒之間。充分滴完即完成一杯我喝的手沖咖啡，好大一杯。😆😆

我沖水雖說大水量，但也不能大到漫過全部咖啡粉看到浮水，那樣無法充分萃取，咖啡整體會太淡（雖說1：13不可能太淡）。反之如果太過小心，總時間拉得太長，苦味會跑出來，苦味雜味是最後段的萃取，時間拖太長就會萃取到這些壞東西（是說1：13也不太會萃取到苦味）。

正常的精品黑咖啡是甜的，不是苦的！

所有的咖啡教學都教導注水時順時針畫圈注水，圈圈直徑約為50元硬幣或稍大一些。範圍這樣沒錯，但我建議是逆時針畫圈較好！人體的自然動作是順時針畫圈，其實太自然很難控制，逆時針動作沒那麼自然，反而更能有效穩定控制，越穩定沖出的品質越好，失控輕則風味無法充分提取，重則產出澀澀的口感。這是我的心得，大家可以參考看看。

手沖咖啡雖然看起來容易上手，然而卻是最難精進的沖法，要折磨自己的朋友，請務必用此方法沖咖啡。

閒聊咖啡好了

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