法蘭穗穗念：料理好吃，又對土地好，就是最美的事

我很喜歡「穗穗念」這個名字，有一種在稻浪間呢喃的感覺，也彷彿心心念念著田間農事，念起來又有點不厭其煩的可愛。

這是2020年11月在宜蘭深溝一間新開的餐廳，也是當地終於有每週營業6天的餐廳。主廚史法蘭廣告界出身，但一直都喜歡餐飲，還曾經留職停薪去咖啡館端盤子，她笑說：「當時覺得餐飲應該讓我賺不了錢開一家餐廳，所以後來又回去公司。」在廣告業一做就是15年，待過北京、上海、青島，後來決定回台灣的時候，她也終於下定決心轉戰餐飲業，為此還gap year一年，到上海的博古斯（Bocuse）餐廳任職學習。

6年前回到台灣，法蘭先在台北經營「找找私廚」，3年前搬到宜蘭，為了有更寬敞的空間接待客人，也為了想在家旁邊種菜。她描述新的住家雖然位在宜蘭市，但其實已經在市區邊緣靠近員山鄉，旁邊都是農田，她自己還有一個7畦的小菜園。身為廚師，能夠貼近食材跟土地，更接近她想要的理想生活。

經營私廚之初，法蘭就大量使用小農食材，對她來說，採用友善農法是基本門檻。從台北搬到宜蘭的過程中，她也剛好應出版社之邀寫書──《田野裡的生活家》，一本結合小農故事跟料理的書。她說當認識了一個小農之後，就很想認識第二、第三個，儘管每個人投入務農的故事都不同，但同樣都有友善土地的堅持，這讓她很動容，她在作者序中寫道：「一直覺得身為廚師，不該只是單純的烹煮食物而已，愈是深入了解食材的培育之路和農人的歷經風霜，就會知道每天在料理的，是天地間的賞賜，是獨特的寶物。」

為了更了解各種農法，她還認真地去上BD農法的課、聽農業八講、上宜蘭社大的友善種植課，卻感覺知道得越多，越覺得知道得太少，因為其中的學問實在太複雜精深，而她也更懂得了尊重食材。相較於她寫的12個小農故事，可以說法蘭也真正是一位田野裡的生活家。

她比較在台北和宜蘭做私廚的不同。台北的客人會要求很精緻，食材要非常高級，擺盤要非常漂亮，但她覺得那並不科學，因為一個人要做十幾、二十個人的菜，擺盤擺到最後一個，第一盤已經涼了，而且台北因為商務客人多，魚不能出整條、雞不能上整碗，一定要變成一份一份的，「可是有些東西就是要那樣才好吃啊！」她心裡想。搬到宜蘭之後，她拋開這些包袱，「雞我就很堅持要一大碗，讓他們分，魚我就是要一條紅喉，因為紅喉變成魚排，口感就不對了。」可以盡情地呈現食物的原味跟美味，不用再顧慮那麼多，這讓她很開心。

熱衷於參與友善農業的相關活動，法蘭在賴青松辦的食農小旅行中，結識了青松和美虹夫妻倆，基於對食材和料理的熱情，彼此很快成為了好友。在一次同行的車上閒聊中，她開玩笑說，現在一直講地方創生，可是平時大家來到深溝連一個坐下來的地方都沒有，想要買青松的米或美虹的豆腐乳也沒地方買，門檻好高。沒想到青松接話道：「不然我們來開一家店，讓大家隨時可以來吃飯。」

很有行動力的兩人就這樣拍板要開一家店，「穗穗念」在尚深路上誕生了！法蘭親自操刀店面風格、菜單設計，大量採用木頭、稻穗、綠植作為裝潢元素，呈現屬於深溝的鄉村風，在料理的開發上，則是和私廚完全不同的挑戰和樂趣。

餐廳面對小農食材的變化，比私廚更困難，私廚因為沒有菜單，基本上她做什麼客人就吃什麼，但是餐廳再怎麼樣也有一個基本菜色，然而山不轉路轉，面對食材的不穩定性，法蘭也有她的因應之道，例如賣相不佳的蔬菜就打成泥、切成丁、做成湯。

她更開心的是把吃料理的門檻降低了，私廚畢竟價格還是比較高，「能夠讓自己的作品比較輕易地讓更多人品嘗到，穗穗念對我而言也有這樣的意義。」法蘭說，像是她的招牌紫米戚風蛋糕、烤雞，以前只有私廚的客人才有機會吃到。

一直以來，法蘭用青松米做燉飯，也用青松的米穀粉做紫米戚風蛋糕，但她說：「我想要挖掘的是屬於米的獨特魅力，而不是用米取代麵粉。」不依靠泡打粉等各種粉類來發酵，完全靠打蛋白霜的技術，只要打得夠好、夠穩定就能成功，當然她也坦言做出來的蛋糕蓬度不會那麼漂亮，但是美味得到客人的肯定帶給她很大的信心，「客人都說好吃，那它長那樣就那樣了。」她笑說。

她也鼓勵員工店內創業，研發新的米食，一款用白米粉做的磅蛋糕得到她點頭認可，雖然沒有麵粉做的磅蛋糕那麼濕潤，但有一種特殊的口感，是好吃的。她也陸續嘗試用米穀粉研發米貝果、米土司，目的都不是為了要做到跟麵粉做出來的東西很像的米食，最終的標準仍是好不好吃，就像是紫米戚風蛋糕，是因為紫米的口感、香氣獨一無二，這才是它有魅力的地方。

總是不斷精進廚藝的法蘭，為了菜色能夠推陳出新，只要有空檔就會出國去充電。「對我來說，一定要去上課，去逛菜市場，去看到不同的食材，不然會困住了。」她喜歡從不同的菜系找靈感，不管到哪個國家旅遊，上廚藝課、逛市場、吃當地的小吃和厲害的餐廳，是一定會安排的行程。雖然以法義料理為基礎，但她不給自己所謂「正統」的框架，對於各種料理手法和食材的混搭她很開放，只掌握基本的烹飪原理和飲食安全。

我個人則非常喜歡穗穗念的「豆豆先生」這款蔬食料理，我並非蔬食主義者，會想嘗試是因為許多餐廳都把豆類料理做得很乏味，如果能把豆味處理得好，我覺得就大大加分，而法蘭也不吝分享「豆豆先生」的美味祕訣。

這道料理的發想其實有個有趣的故事。她去參加生態廚師的讀書會，有一次創立「田野勤學」的陳光鏡來分享高雄選10號黃豆，而當天有一組廚師就是專門研究田野勤學的食材，做了很多東西出來，這引起法蘭的興趣，當時讓她感動的是他們的豆渣完全沒有豆腥味，而高雄選10號做出來的豆漿帶有一點甜味，是很特別的地方。她當場發下豪語：「我要用豆的小時候、豆的長大、豆的發酵，或是豆的什麼，來做一套料理。」

事後她坦言用小農豆漿壓力有點大，一來豆漿本身成本就高，冷藏的運費也貴，二來保鮮期只有5天，如何找到平衡點，讓她思索良久。當然，最大的挑戰還是在於要研發出一套怎樣的料理，她在「豆豆先生」的湯底加了紅味噌、白味噌，還有酒釀，她解釋當豆漿變鹹的東西的時候要有點層次感，而豆味噌很合適；然後再加進板豆腐，透過咀嚼豆腐時的口感，把豆味再降低一點。過程中她反覆嘗試去拿捏怎麼樣讓豆味出來，又不會太多，最後呈現的是豆漿豆腐豆渣餅和小農蔬菜組合成的餐點，那個融合得恰到好處的香味，讓我念念不忘。

決定經營「穗穗念」之初，法蘭就設定她不是要做一個很沉重的點來支持食農教育，「客人不是帶著一個社會責任來吃飯，這樣壓力太大了。」讓大家來到這裡享用美味的一餐，同時知道這碗飯是來自他所踩的這塊土地種出來的米，如果吃飯的時候能夠幫助這個土地，產生連結感，就是很棒、很美的一件事情。

她笑說自己是做生意，不是做慈善，她跟青松說：「我不要讓人家覺得做食農的人很苦、很沉重，這個不是我想參與的部分，我希望食農要很開心的，大家也是能活得下去，也是能賺錢的。」

好幾次她採訪《田野裡的生活家》的小農，回到家就哭了，因為看到他們這麼堅持的做這件事，除了想要種出好吃、健康的菜，更關心能夠為這個土地做些什麼，他們的眼光放得更大，她尊重這樣種出來的東西，也因此從不跟小農砍價，而她也希望透過她的料理能夠讓大家吃到那份用心，對食材、對小農、對土地。