週末晚餐:紅燒土魠魚

2022/08/07閱讀時間約 1 分鐘
週五收到台南老家寄來的西瓜綿,本想要用最簡單的方式來煮道西瓜綿石斑魚湯,因為天氣太熱便作罷。
這裡還先給不是台南的同學科普一下,西瓜綿是一種醃製物,用瓜農淘汰的小西瓜來製作,嚐起來鹹酸開胃,經常用來拌炒,或是當成煮魚湯的配料,在台南的熱炒店或海鮮店經常能看到。新鮮的魚料,再搭配上薑絲、米酒和西瓜綿,煮出來的魚湯鮮酸開胃,簡單卻雋永,下次到台南時請務必試試,不要總是再牛肉湯、牛肉湯、牛肉湯了!(在高聳的牛肉湯和弱小的虱目魚湯之間,我永遠站在虱目魚湯這邊!)
後來決定把魚湯改成醬滷(紅燒)土魠魚,其實品質好的土魠魚,簡單煎過撒上白胡椒,再配上蒜苗絲,味道就非常好了,我家也大多這麼料理,不過 R 小姐 一直說小時候奶奶都會煮這樣的料理給她吃,所以就成了今晚的主菜。

紅燒土魠魚食材


  • 主食材:土魠魚一片
  • 基本的辛香料:永遠記得料理要辛香料,讓味道更有香氣和層次。適量的蔥段、薑段,以及辣椒一條。另外,說我崇洋媚外也好,不中不西也好,總之我自己另外喜歡加一點洋蔥
  • 滷製使用的醬汁:米酒、醬油、二號砂糖、香油、白胡椒粉

紅燒土魠魚作法


  1. 土魠魚擦乾,備用,擦乾下鍋煎時才不會油爆噴濺,這是鍋煎魚類時基本的程序。
  2. 熱鍋冷油,土魠魚下鍋兩面油煎。
  3. 將土魠魚置放到 12 點鐘方向,騰出空間後,6點鐘方向下辛香料,爆香。
  4. 下米酒、醬油等醬汁,大火燒開後,轉中小火蓋上鍋蓋滷製到喜歡的程度即可(10-20分鐘)
我一直認為紅燒料理是不需要看食譜的,因為每個家庭都有自己傳承的味覺記憶,我自己喜歡濃醬油+淡醬油一起使用,滷出來的成品上色但又不會死鹹;但有的人家裡就喜歡只用濃口的醬油(真要戰的話,也可以再細分各種品牌的醬油),有的人家裡還會多下醬油膏,而日式的作法則是會有味醂...所以,最好的方式就是邊下調味邊嚐,稍微針對口味進行調整。
如果想要 おしゃれ 一點,稍微滷製過後,將使用的魚料先夾出,接著倒入一點高湯收乾,在擺盤時才淋上醬汁和蔥絲,瞬間食神感就出來了,因為夠有心。
紅燒土魠魚的時候,將花椰菜和橄欖油、煙燻紅椒粉簡單拌過後送進烤箱,接著趕緊再用黑醋和芝麻炒了藕片和香菇,一頓簡單的晚餐大約 30 分鐘就可以準備完成。
其實當天還順便熱了一個老家寄上來的滷肉筋(燙了菜心搭配),餐後又弄了一個居家版芒果冰...
就像瑪德蓮蛋糕之於普魯斯特一樣,味覺有時如同記憶的傳送門,會一瞬間將我們帶回到特定的場景,所以我一直認為吃是件重要的事,因為背後往往涵蓋更多底蘊與文化,甚至某段私密的回憶。
真的鼓勵有機會一定要常常在家下廚!
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