甘蔗雞vs.鹽水雞

10/7 南門市場開幕，陪媽媽逛逛看到了她最愛的鹽水雞~~那一家除了鹽水雞外還有甘蔗雞！究竟兩個的差別在於？

做法

鹽水雞：

1.準備鹽水，可加入辛香料

3.燜雞一陣子

4.放涼、泡入米酒中提味

5.將雞切塊。可搭配香菜等配料

甘蔗雞：

1.配料（如：蒜、薑、蔥等）切片

2.甘蔗切段

3.上述和雞一同煮熟（加水、鹽、米酒）

4.放入燻料進行煙燻

5.製作調味汁（甘蔗汁、薑汁、鹽、香油調和）

6.雞取出抹上調味汁，切片盛盤

哪個健康

當然是鹽水雞啦！！因為整隻雞都水煮，溫度不會過高，因此營養破壞較少，調味料的量也不多，所以整體熱量較低。反觀甘蔗雞，雖然起初也是水煮，但是後面有煙燻這個步驟，這就要看店家怎麼去煙燻了，市場販賣的甘蔗雞通常都已是成品擺出，根本不能確定煙燻的過程。煙燻有兩種：傳統木屑煙燻、液燻。傳統木屑煙燻使用木屑等原料燃燒，因其燃燒不完全的產物含有致癌物（ex.苯駢芘）會被食物吸收。液燻相對安全、環保，成色雖沒傳統煙燻佳但是風味不變，液燻是煙燻後的煙被收集凝固去除雜質後形成噴灑或抹在食物上進行醃漬，已經不含任何致癌物了。

「雞凍」大解密

雞凍的來源是雞皮和雞肉之間的結締組織，所以雞凍真正只會出現在雞皮和雞肉之間，它是蛋白質透過溫度轉變而成的膠體狀態！雞凍其實就是膠原蛋白！雞在加熱的過程中，蛋白質結構被高溫破壞氫鍵，後來冷卻販賣時氫鍵重新鍵結成透明熱可逆性凝膠，它的口感像果凍般滑嫩。這才是雞凍真正的意思，絕不是雞湯凝固。膠原蛋白由甘胺酸、脯胺酸、離胺酸三種胺基酸組合而成，所以只要多攝取富含胺基酸的食物，身體自動會合成膠原蛋白，不用吃太多雞。

鹽水雞