海鮮跟肉品,每公斤都是相同價格,哪種才划算？

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食材採購必須要知道的可食率

可食率顧名思義,就是可以食用的比率,回到海鮮跟肉品誰比較划算的問題上,無論是魚蝦蟹貝,我們去市場通常買的都是一整隻的價格而不是一小塊,總不可能跟老闆說只買一隻蟹腿或秤重時先切下魚頭吧。

但我們買肉品的時候呢？絕對不可能跟老闆說我要一頭牛或一頭豬吧！所以在每公斤同樣價格的情況下,肉品會比海鮮有更高的可食率,相對也更加划算,原因就在我們買的海鮮裡會包含整副骨架及頭部等不可食用的部位,肉品則能幾乎100%全部食用。

不同的海鮮可食率不盡相同

有些大型魚類例如旗魚或鮪魚,攤販通常都是切好一塊一塊來販賣,這種的可食率就非常高,同樣可食率高的海鮮還有像章魚,魷魚等幾乎能全部食用的頭足類,而可食率最低的就是像龍蝦,螃蟹等甲殼類,畢竟它們的軀殼最大的價值就是拿來擺盤而已,所以大家就知道為什麼像龍蝦那些高級海鮮會賣那麼貴了吧！同樣的進貨價格能賣出的可食用部位相對少很多,那就只能在價格上做調整。

處理的工序也會影響可食率

看似可食率高的食材有時已經包含了處理工序的價格,同樣真空包裝的生蝦和已經熟化處理的熟凍蝦仁,哪種比較貴？同樣的品種和重量,熟凍蝦仁的價格必定更加昂貴,因為熟凍蝦仁已經經過去殼和加工的程序,生蝦則包含了蝦頭和蝦殼,熟凍蝦仁的售價當然要比未處理的生蝦來得高。

思考透過加工及再利用提高可食率,不只個人能節省餐費,經營餐廳時也能降低耗損,以整塊牛肉原肉舉例,修切下來的筋膜和脂肪都能拿來做二次利用,筋膜堅韌難咬就拿來做燉煮料理,像是牛肉粥或牛肉丼,脂肪熬成牛油後剩下的酥脆殘渣可以拿來配飯,餐廳的話就為這道料理想個好聽的菜名,像是牛酥伴飯之類的,記得菜名要大家都沒有聽過的,沒有相似的菜名能錨定價格,就算你賣個芭樂價可能都會有人想嚐鮮。