自製咖哩叻沙醬，新加坡咖哩叻沙麵
*180507痞客邦舊文備份
之前二月年節時隨團去了新加坡工作，待了八天，對於新加坡菜有兩道深得我心：一道是今天要介紹的「lasak麵」；另一道是不知道有沒有機會做的「麥片蝦」。
叻沙(laksa)起源於南洋，是馬來西亞及新加坡的著名美食，大多提到叻沙會有「咖哩叻沙」及「亞參叻沙」兩種。亞參叻沙在2011年被 CNN 旗下的旅遊網站CNNGO選為全球50大美食中的第7名，咖哩叻沙則被赫芬頓郵報評選為死前必嘗的世界十大美食之一(以上來自維基)。台灣人較常吃的應該是咖哩叻沙，黃黃的像是湯咖哩加上麵或米粉，或是透過有名的據說是世界第一的泡麵「百勝叻沙麵」來認識的。
(這是我做的咖哩叻沙)
一般來說咖哩叻沙會用椰奶做為湯頭的主要味道之一，味道較為香濃；亞參叻沙則是使用魚湯做底，不加椰奶，味道較為酸辣。除了這兩種外，「叻沙(laksa)」本身做為一種料理的分類，還是有很多不同的變化型，如砂勞越叻沙、東海岸叻沙、柔佛叻沙等。
(亞參叻沙，網路照片)
2025編按：知道這些好像對於新馬人來說會很驚訝，我遇過幾次新馬人都不認為外國人能理解叻沙有分這麼多，他們認為外國人腦中的叻沙應該就只有咖哩叻沙，因為最有名。
咖哩叻沙以各種不同的香料打出叻沙醬，做法並不難，只是種類有點多。只要打出叻沙醬後，煮出麵也是幾分鐘的事而已。
比較麻煩的，是裡頭有個叫做石栗的香料在台北比較難找，看起來硬堅，富含蛋白質、油脂，可以增加食物的濃厚口感，烤過後味道像花生，這是網路上找到對它的描述。想了想，我決定以自己喜歡的堅果「夏威夷豆」來代替。
做完後味道真的很香，也非常像我在新加坡吃到的叻沙味道，不過很可惜，似乎少了一點什麼像是鮮味又像是甜味的元素。可能我沒放新鮮辣椒，或是沒放叻沙葉(越南香菜)，之後做的時候會在試試看。
【咖哩叻沙麵】
叻沙醬食材 (應該可以做6-8人份的叻沙)
乾蝦米 約50g
乾辣椒 約4-5支
紅蔥頭 約7-8瓣
蒜頭 約7-8瓣
香矛 約4-5支
薑黃 約姆指大小，一塊
南薑 約姆指大小，一塊
夏威夷豆 約50g
蝦醬 約一大匙半
(中間黑黑的是我放太久的南薑，乾掉硬掉了，但香氣還在，所以我就切碎泡水來用)
叻沙麵食材 (一人份)
叻沙醬 一大匙
椰奶(coconut cream) 約300ml
蝦高湯 適量
粗米粉/黃麵/雞蛋麵 一人份
鹽 適量
(以下視個人份量及喜好，都先燙熟)
蝦子、肉片、丸子、豆芽菜
水煮蛋 一顆
韭菜段/蔥花油豆腐/豆腐皮/參巴醬 (如果有的話)
做法
叻沙醬：
1、蝦米、辣椒泡熱水約15分鐘，泡開
2、香茅取靠根部約10公分有香氣的部份，切碎。紅蔥頭、蒜頭、南薑、薑黃、去皮切碎
3、蝦醬攤平包在烘培紙裡，下平底鍋烘香(約3-5分鐘)
(烘香中的蝦醬，味道超懊的)
4、全部食材用調理機打勻，如果打不動，可以酌加泡蝦米的水
(黃澄澄完成的叻沙醬，這個顏色是薑黃加泡軟的乾辣椒混合後的顏色)
叻沙麵
1、冷鍋下油，放入一大匙叻沙醬，炒熱
(煮叻沙麵前，首先要炒醬)
2、倒入椰奶、蝦高湯/水/高湯，煮滾
3、另起一鍋乾淨滾水，煮熟麵或米粉
4、叻沙湯盛起，放入麵或米粉，加入個人喜好的其它食材即成
(煮好的叻沙，後來又放了一些炸魚皮，好吃～)
備註：
1、若要加叻沙葉，可以跟叻沙湯一起煮
2、參巴醬可以盛一小匙附上，祝個人口味調整
3、蝦高湯做法是將剝完肉的蝦頭/殼，下鍋用油炒香後，加入清水煮滾約2-3分鐘，瀝掉蝦頭/殼即成，有加蝦類的菜餚都可以補蝦高湯，會鮮上許多
4、一般新加坡的水煮蛋都是煮到全熟的，真讓人覺得不用挑戰廚藝很開心XDD
