麻婆豆腐
*180501痞客邦舊文備份
自從上次開團買了一堆花椒後，一直在想可以做什麼菜來把它們用掉。麻辣鍋此時太熱，重慶水煮牛要去買牛有點麻煩，後來想說乾脆做個麻婆豆腐好了。麻婆豆腐算是台灣很常見的家常菜，做法不難，又很下飯，即使是便當店也滿常見的，雖然大部份都不夠麻也不夠辣 = =
(我這次做的麻婆豆腐)
麻婆豆腐是中國川菜菜系的代表菜之一，主要食材是豆腐、絞肉，利用花椒帶出麻及香，豆瓣跟辣椒帶出鹹及辣。最早的麻婆豆腐據說由清朝的陳盛興飯舖老闆娘所創，由於她臉上有麻子，大家開始叫這道菜為「陳麻婆豆腐」，後來變成「麻婆豆腐」。而且一開始的做法是以牛肉為主，並沒有加上豆瓣醬。
當這道菜出名並開始流傳後，增加了豬絞肉做為肉類的選項，並增加了豆瓣醬這項食材。在它鹹香麻辣的特點下，又加入了與麵飯共食的碟頭飯吃法，我認為大大提升了知名度及重要性。
整體而言主要食材算是簡單，豆腐、辣豆瓣、花椒是重點，這三項的品質高的話，做出來應該不會差到哪。豆腐以板豆腐為佳，硬一點比較好；辣豆瓣知名的是四川的陴縣豆瓣醬，高雄的明德辣豆瓣也很不錯；花椒可以在中藥行買，有大紅袍最好，也可以混搭青花椒，更香的可以找貢椒，最差也要用全粒花椒，花椒粉的香氣容易散失。
【麻婆豆腐】(約3-4人份)
食材
板豆腐 一塊
絞肉 約350g(可以再少一點，200g左右)
蔥 一支
大紅袍花椒 約15g
青花椒 約15g
薑 一塊，約小指大小
蒜頭 約3-4瓣
乾辣椒 約4-6支
豆瓣醬 一小罐(約160-180g)
油 適量
鹽 適量
(這邊的豆腐是已經過過水的，悲劇，因為放篩網太久，底下黏在一起了QQ)
(右下篩網上的就是青花椒，味道帶點柑橘香氣，很不錯的麻感)
做法
1、豆腐切丁，小鍋下鹽煮滾後，放入豆腐滾約1分鐘，可以讓豆腐硬一點，滾完後撈起備用
2、蔥分蔥白與蔥花，各自切花；薑蒜切末、乾辣椒切段
3、青花椒及花椒混合後敲碎，分一半，熱約二大匙油，沖入其中一半，製作花椒油備用
4、熱鍋下油，加入蔥白及薑蒜，炒香後加入豆瓣醬炒至出紅油，撈起備用
5、洗個鍋子，熱鍋下油，加入絞肉及乾辣椒炒到肉「赤赤」
6、加入剛才的豆瓣醬、豆腐、水及另一半的花椒碎(搗更細，過篩取粉就好)，煮滾後轉中小火，用「推的方式」讓豆腐均勻吸收味道
7、煮至水量少，漸變濃稠後，視個人口味調整味道即可熄火，上桌前淋上花椒油，灑上蔥綠即成
(第一張照片雖然有調過色，但原本的顏色就滿紅了)
備註：
1、我在炒絞肉的階段才放乾辣椒是希望不要那麼辣，同時我也有把乾辣椒裡的辣椒籽去掉。如果想要辣一點，可以保留辣椒籽，並將辣椒在薑蒜的階段同炒
2、肉的份量有點太多…@@
3、油的份量也有點太多XDDDD 好處是很香，壞處是很油
4、會把肉跟豆瓣將分開，是因為想把肉表面炒出梅納反應，所以會需要乾燥的炒肉環境。然後在炒豆瓣將時會想把豆瓣醬炒到出油，出油的豆瓣醬香氣跟味道都會更明顯，所以最後分兩次炒，比較麻煩，但應該比較好吃，吧
由於我炒這道菜的時候，就決定是要讓它直接拌飯來吃，所以後來還有加少許鹽增加鹹度，如果是以合菜方式食用，可以不要做那麼鹹沒關係。
