台式賽螃蟹 與 中式賽螃蟹

更新於 發佈於 閱讀時間約 4 分鐘

*180326痞客邦舊文備份

忘記是什麼時候知道賽螃蟹這道菜了,但不會晚於幾年前看到舌尖上的中國時記得。那時覺得怎麼可能用紅蘿蔔、馬鈴薯就能炒出螃蟹的味道,虎爛!就沒特別想太多。

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(沒錯,黑黑的是不小心焦掉的…)


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(跟舌尖上的中國版同一晚做的,不小心混到一點紅蘿蔔)


今年重新了一次舌尖上的中國,再次被這道菜吸引,同時也找了網路上的食譜(網路真是個寶庫)。發現台灣大多數的食譜都是由阿基師做的賽螃蟹,用了白肉魚及蛋來做出味道及口感,跟中國的賽螃蟹有非常大的差距,幾乎是兩道完全不同的菜式。

有意思的是在維基百科上的賽螃蟹,竟然也是用白肉魚及蛋白的版本,而非紅蘿蔔與馬鈴薯的版本。

白肉魚加蛋白,很能理解海味及口感從何而來,加上牛奶,創造出的爽滑與柔和,的確是很好吃的菜式。我參考了台灣跟香港不同方式的做法,想儘量減少用粉的方式。

紅蘿蔔與馬鈴薯,加上蛋黃的版本注重在蟹黃的蟹味上,用白醋把味道提點出來。但對我來說鮮美有餘,蟹味不足,可能是我對螃蟹本身瞭解的不夠多的關係吧。

不過終究還是滿有趣的,一個菜名,兩個國家卻有幾乎完全不同的做法,味道都不一樣,但也都很好吃。可惜有一個共同的缺點是太油@@…尤其是台版賽螃蟹…

【舌尖上的中國版–賽螃蟹】

食材

紅蘿蔔 約半根

馬鈴薯 跟紅蘿蔔一樣份量

薑 約指頭大小 一塊

白醋 適量(我用約2大匙)

鹽 適量

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(馬鈴薯與紅蘿蔔)


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(薑與醋)


做法

1、紅蘿蔔與馬鈴薯一起蒸熟

2、薑磨成泥,備用

3、蒸熟的紅蘿蔔與馬鈴薯弄成泥,與薑泥拌勻

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4、起鍋下油,將泥炒開,加入鹽與白醋,試味道後即可起鍋

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【台灣–賽螃蟹】

食材

白肉魚 一片(我用鱈魚),預先回至常溫

蛋白 三顆

蛋黃 一顆

牛奶 蛋白量的3/4

麵粉 1小匙(不用管筋度,太白粉也可以)

薑 小指大小

鹽 適量

沙拉油 要能蓋過魚肉

海鮮高湯塊或粉 1小匙 (不要用雞湯)

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(蛋白與牛奶)


做法

1、薑拍開,鍋裡裝水,下薑,煮至水滾。水滾後,放入回至室溫的魚肉1分鐘

2、取出魚,剝下魚肉,把刺都去掉,魚肉剝碎。我是直接去掉中間大骨跟皮側的細肉也去除(拿來煮熟一點直接吃)

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3、先將麵粉、鹽與牛奶拌勻拌融,倒入蛋白拌勻,放入放涼的魚肉拌勻

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4、下油,大約中火(不要大,不然很難控制)。油溫稍微起來就可以把牛奶魚倒入,倒入後輕輕推,可以逐漸看到蛋白魚牛奶在油溫升高的過程中凝結。待凝結得差不多後(此時蛋白應該都要是潔白的),撈起瀝乾油

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(剛下鍋的狀態)


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(油溫升高,開始凝固的狀態)


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(瀝油中)


5、同一鍋,下多一小匙油,中小火,下蛋黃炒散(阿基師會加上蒸熟的紅蘿蔔泥,但我沒有),起鍋備用

6、瀝乾油的魚肉下鍋炒乾(應該只要一下下就好),盛起後,放上蛋黃即可

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(起鍋,這時油都還沒出來)


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(放上炒好的蛋黃,應該再炒鬆一點,火一下子開太大了…這時的油已經跑出來了…)


心得

1、我個人比較喜歡台版的賽螃蟹,海味比較明顯,也比較有口感。舌尖上的中國版的賽螃蟹基本上是糊狀,感覺似乎適合再配點什麼固體的東西一起吃。

2、但台版的超級油…油要瀝久一點,以為差不多乾了,放一下後油又跑出來

3、台版的也可以加點白醋,一點就好,可以提味。蛋黃的部份可以考慮加一點紅蘿蔔泥,應該會有不同的鮮味元素進來

對我來說是很新奇的一道菜,雖然用油量大這件事很困擾,不過偶爾也可以做來玩一玩XD,只要一瓶350ml的牛奶就可以囉~

留言
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旅人小萌-avatar-img
2025/01/20
謝謝您的分享❤️
migo楊-avatar-img
發文者
2025/01/21
旅人小萌 歡迎試試,不過這個真的挺油的…
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料理、劇場與生活 野和尚migo的人生記事本
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舞台劇製作人、編導,剛好喜歡做菜跟寫字,跟你分享我工作上、料理時、人生中覺得可能會有趣的一些小事。(合作洽談:immigo@gmail.com)
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