自製拉麵湯頭–豚雞鹽味叉燒拉麵
*180316痞客邦舊文備份
2025編註：有在考慮要不要放這篇，因為後來多次煮拉麵後，這個做法反倒成為我煮麵的習慣，變得沒有那麼特別。但想到這算是認真研究的第一次，就保留了。若真的要好好研究拉麵湯底，那就是會有很多不同的變化了，但最終呈現出來的麵湯…就是一碗湯而已…哈哈哈
之前陸續有試著做過拉麵的湯頭，但都比較像是玩耍著用，麵條什麼的也沒有特別注意，這次因為答應朋友在四月底他們的演出時，做拉麵當其中一餐的伙食，所以特別來研究一下。
(這次做的拉麵本人)
先提醒一下，因為字數太多了，要看湯頭以外的食譜，可以直接點圖片看，前面的說明主要是為什麼我會這樣選擇做法，供大家參考～
一直都知道拉麵超～級麻煩，也是目前我出門吃飯比較常去的選擇。而這次在家弄了四個小時，做出來的量大概六到八碗，哈哈哈，超級不划算的啦，還是去外面吃比較快。
但我下次去日本可能就會敗一本教做拉麵湯的書了，上次去沖繩就差點買了說，但今年年初就買書買太兇，剁手剁成人棍了。（2025編按：現在那本書躺在家裡了）
關於拉麵的各種研究大概可以塞滿一個書櫃，簡單說它是從明朝傳入日本，當時叫中華麵（ 中華そば） 或南京麵（南京そば），1910年時，橫濱的來來軒成為日本第一間拉麵專賣店，此後開枝散葉，變成你我知道的那種拉麵。
拉麵比較常見提到地區的，我印象中有：
(我提我在台灣較常看到的，流派太多，無法說盡)
北海道旭川拉麵–以醬油及味噌為主流，味道較為清甜，常用捲細麵
北海道札幌拉麵–以濃郁的味噌底為主流，湯底還加入炒過的蔬菜(不知為何，我腦海浮現的麵還還有塊奶油)
橫濱家系拉麵–濃厚豬骨醬油湯底(市民大道有一間)
九州博多拉麵
等…
以口味來分的話：
豚骨、雞骨、魚介、牛骨
鹽味、醬油、味噌、麻辣
大概是這些在比例上做變化。
一碗拉麵在液體上有三個重要的組成：醬汁、湯底、香料油(不知道為什麼網路上很難找到這件事，2025編按：現在比較容易找到了)。醬汁是促成鹹味的來源，完成一碗麵前會加在碗底，通常會用昆布柴魚高湯，加上醬油或鹽或味噌。在講到拉麵的節目中，都只有一閃而逝的畫面…
湯底占了整體口感及味道的七成我猜，也是提到拉麵的節目中最常被拿出來講的，主要用不同比例的豬骨、雞骨、魚、甜味蔬菜長時間熬製而成。還會加入一些便宜部份的肉(豬或雞，看使用的骨頭)，有時也會加上一些辛香料。通常不會另外調味(那是醬汁的功能)，也就是說當你熬出一鍋喜歡的豚骨拉麵後，你可以以湯底為主，做出醬油、鹽味、味噌等變化。
香料油完成了一碗麵最重要的第一印象及味道，我之前在家做做不太出店家的味道
大概就是這個緣故。在美食節目裡也滿常做為特色被提出來，比較常用的是用豬油加入不同辛香料來提味，有蒜頭、芝麻等較常見的風味。
你看，我只是簡單打打就打了這麼長一大串了，感謝你看到這裡，今天就先到這邊…
沒有啦，讓我一鼓作氣說完吧。我個人的喜好是豚骨鹽味拉麵，心中最喜歡的台灣店家是鷹流本店，就是那碗筷子插下去會站著不倒，一年吃一次就覺得滿足的超極濃拉麵，同時他在家裡做應該成本也是比較低的XD。第二名的一幻拉麵那種蝦頭拉麵，太費成本了…
但我也知道加一點雞骨及甜味蔬菜，會讓味道比較豐富，不那麼膩。所以這次心裡就打算用七成豬骨，二成雞骨，一成甜味蔬菜來做湯底，加上超極濃的秘方–豬油，來做為這次的湯底。但市場賣雞的阿姨，再次以五十塊很阿沙力地把全部的雞頭給了我，於是不小心變成豚雞一半一半的比例了…而且雞頭還沒用完，另外熬了一鍋純雞頭的清湯底。
(這鍋是雞湯清湯底，用小火熬四小時)
而這次麵體我選擇永春站附近虎林路的六六製麵店，他們家的老闆人很好內，第一次知道老闆是特別去日本學麵條回來的。麵條無論在哪個國家都是大學問啊！本來想要細捲麵，剛好老闆當天細捲麵賣完了，因此給我試的是細直麵體，只要煮四十秒就好，超快的。
【豚雞鹽味叉燒拉麵】
湯頭材料
豬腿骨(拳骨) 一斤(請店家鋸開)
豬雜骨(帶點肉跟筋) 約半斤
豬脂肪 約半斤
雞頭 約一斤半
蔥 約2根
薑 姆指大 約二份
蒜 兩球
紅蘿蔔 一根
玉米 兩根
菜心 一根
洋蔥 一顆
香菇 約四大朵
湯頭做法
1、豬雞不用洗，丟進大鍋裡，加冷水煮滾後，立刻關火把所有豬雞撈出洗淨，但豬脂不用跟著丟下去沒關係。
(第一次煮完後的雜質)
(洗淨後再加水，我這時已經加入豬脂了)
2、蔥去根，對折纏起不會散即可，薑洗淨拍開、蒜橫剖(如圖)，紅蘿蔔/玉米/菜心/香菇洗淨，洋蔥去皮。
(蔬菜盤，這些全下了)
3、另起冷水鍋，放入除豬脂外所有材料，水要蓋過食材。蓋上蓋子大火煮滾後，開蓋持續大火滾四至六小時。
(大火熬湯，這是大概剛滾的時後，後面我就忘記拍照了…)
4、豬脂用平底鍋兩面煎出焦黃，煎出的豬油留下來(做香料油)，然後在第三步的冷水鍋中一併丟進去熬即可。
(這是煎完的豬脂，這步驟其實在第一次煮去骨頭血水時就可以做了)
5、中間記得補水並每二十分鐘攪拌均勻，以免焦底，如果最後豬脂肪要取出打碎做為舖料(如同鷹流的法)，大概煮一小時或一個半小時後，豬脂即可取出，不然之後就會找不到了。
(煮四小時後勉強撈出還有完整形狀的東西，其它都糊成一團了，右邊的脂肪就是化掉後找出來的…)
醬汁湯底材料
柴魚 約50G
昆布 約50G
水 約二碗
醬汁做法
1、昆布不要洗，冷水時放入鍋中，大火煮滾後，轉最小火，煮約三分鐘。
2、放入柴魚再用最小火，煮一分鐘即可。
(煮完會呈現美美的黃澄色)
香料油材料
豬油 約30G
芝麻 約5-10G
蒜頭 約3瓣(去皮拍碎)
馬告 約10G
香料油做法
1、豬油在鍋中融化，轉小火。
2、放入所有材料，剛炸出香味即關火。
3、用餘溫泡香料約30秒，小心不要讓蒜頭及芝麻焦掉。
4、瀝掉香料，留油即可。
(這碗是炸出來的豬油及香料油，放涼就會變固體XD)
叉燒材料
豬梅花 約1斤半 (大概可以弄十碗左右)
蔥 一根
薑 一塊
蒜 四瓣
日式醬油 100-120CC
味霖 約30CC
米酒 約20CC
糖 約15G
叉燒做法
1、豬梅花用線綁起。
2、放入所有食材，加水蓋過食材。
3、電鍋蒸一小時。
4、連肉帶湯(湯蓋過肉)冷藏一晚5、切片，備用。
配料及做法
1、木耳絲，黑木耳洗淨切絲，滾水加鹽，下木耳絲煮約1分鐘，取出備用。
2、筍片，筍片切適口大小，滾水下筍片，煮約1分鐘，取出瀝乾備用。
3、水煮蛋，我本來想弄糖心蛋，但失敗…
4、蔥花/蔥絲
5、海苔片豚雞鹽味拉麵組合1、碗內下鹽，沖入約一到二匙醬汁湯底，即成醬汁。
(這就是我一碗醬汁的量)
2、湯頭煮滾，沖入醬汁。
3、麵條煮四十秒，撈起瀝乾，放入湯中(煮的時間可以問買麵的地方)。
4、看個人喜好擺上配料，淋上香料油即成。
(在廚房做完的樣子)
感想
1、超級麻煩…但很好玩，求的不就是這個？
2、一開始的味道跟外面的店家大概八成像，比營業用湯頭好很多，後來加了一點七味粉，整個味道就對了
3、麵條真的煮四十秒就好，放入湯中，在擺盤的同時，麵會繼續熟到適當的程度
4、雞的味道還是太重了，雞頭雖便宜，但太油，還是要多點雞骨
5、甜味蔬菜應該可以再簡單點，香菇味道沒出來，菜心味道偏多，下次如果量大，可以換成整顆高麗菜或白菜
喜歡的話請務必試試看！
其實我希望能讓更多人試著在家做菜，吃過自己做的味道後，就會知道外頭店家的味道是怎麼來的，自然就會有自己的評斷方式。
