南美風黑奴飯 feijoada
*171215痞客邦舊文備份
很意外吃到這道菜，很快決定放進之後要出的豬雜食宴菜單裡。那是一次在曼谷街頭閒逛時，看見一間阿根廷人(?)開的烤肉餐廳，就是那種吃到飽，然後廚師會拿一支烤叉出來，看你要吃多少肉就現削多少下來給你吃這種。
(像這樣出餐的店家)
然後在一旁自取的小菜中，我第一次遇到了黑奴飯(feijoada)。
(因為要吃肉，所以只拿一小碗)
吃了以後覺得味道很棒呀，加上那時心繫之後要做的內臟餐會菜單，在查過黑奴飯的做法有加了不少內臟後，立刻決定把大腸灌燉飯換成這道XDDD
黑奴飯是巴西的傳統菜餚，Feijoada 在巴西葡萄牙語的意思是燉菜，基本上是豆子與牛肉或豬肉一起燉煮，因為這道菜口味豐富厚重，所以被巴西人認定為靈魂食物。
從名字就大概可以知道，這道菜是源於被奴役的人們所發展出來的菜色，除了豆子外，也加入了許多豬及牛的內臟及臘腸，用簡單的佐料，長時間的燉煮，創造出深厚溫暖的味道。
其實在這幾次的試菜及尋找食譜的過程中，我發現內臟類的料理大多有著共同的特性：那就是簡單、濃味、長時間、容錯率高。一切的源頭，就是因為內臟通常不是皇親貴族等會吃的食材，做工人家或窮人家，沒有那麼多時間處理食材及備料，因此手續就傾向簡單，可以快速處理完成繼續工作。
內臟類通常腥味較重或有其特殊的味道，為了壓下這些味道，同時也為了可以搭配主要熱量來源(通常是澱粉類)，所以用其它辛香料，既能去／壓腥，又能配飯。
再來由於需要錙銖必較，做好的菜色如果沒有吃完的話，通常會重覆加熱，因此長時間或重覆燉煮也會好吃的燉菜或慢烤菜便發展出一定比例。而同樣的原因，可能無法每次都取得同樣的材料，因此即使口味的大方向是相同的，每鍋、每戶人家所加入的材料都會有所不同，這就是我指的容錯率高。因此我覺得只要做出的味道不要差異太多，每個人都可以有自己的做法。
(在家裡試做後的，黑豆放太少，整體煮太乾，餐會上有再調整)
【黑奴飯】約7-10人份
黑豆 1罐(我用的是醃過的黑豆罐頭，比較快速)
洋蔥 約半顆(切碎)
大蒜 約6-8瓣(切碎)
培根 約100G(切小丁)
絞肉 約100G
豬肝 約150G(切碎)
豬心 約150G(切小丁)
豬小腸 約150G(切小段)
豬高湯 約500CC
月桂葉 約2片
胡椒粉 約2小匙
香菜梗 約20G(1小把)
辣椒 1根
紅椒粉 適量
白飯 適量
柑橘類水果 適量(去皮切片)
青菜 隨意(以清淡味的為主，如小黃瓜、菠菜等)
【做法】
1、湯鍋裡，加入油、蒜頭、絞肉、洋蔥、培根。用中火炒至洋蔥變透明、肉類香氣出現
2、黑豆罐頭倒掉鹽水後加入湯鍋，其它所有材料加進去，補水至水面超過食材。大火煮滾後轉小火燉約三小時，中間不時補水。
3、最後的成品將會有點類似台灣滷肉飯那樣的澆頭，湯汁濃郁但不是濃稠。起鍋前可以試味道並加鹽調味。
4、最後只要盛飯、澆頭、放青菜就好囉～
黑奴飯真的很有趣啊，簡單又很好吃，而且溫和順口百吃不厭，難怪也聽說過它在南美洲的地位，就像滷肉飯在台灣的地位一樣，是燉煮類的霸主來著！
柑橘類的水果切片以及青菜，是為了替入口的飯解膩；切碎的豬肝增加了厚重的味道，因為切碎了也沒什麼吃豬肝的感覺；刻意切丁的豬心有著肉般的口感；小腸也是創造口感的元素；黑豆則提供了不同的鮮味以及澱粉來源。
煮了三小時後，澱粉質會煮出來，放一下後整鍋就像要凝結一樣，所以最後水份可以下多一點的沒問題。
網路上找到的做法都會加兩種不同的臘腸，去增加煙燻感以及鹽醃的味道，台灣比較不好找，培根是一種代替品。我這次是用了之前熬的火腿骨高湯加上紅椒粉來製作這樣的味道，金華火腿骨應該也是取代的方式。
做法真的非常簡單，才兩個步驟。雖然台灣很少將豆類食品加入鹹的食譜中，但在歐美似乎是很常見的做法，有興趣的朋友務必做做看。
