日式冷涮豬肉（冷しゃぶ）
其實我也不知道為什麼要在冬天做這道菜，但要先說明一下啊，並不是在這陣子最冷的時候做的，是一月初的時候做的，那時還沒這麼冷。
好，回過頭來說這道菜，我是在看youtube的日本綜藝節目中，由一個廚師教大家生活小秘方的單元裡看到這道菜，就叫做「冷涮豬肉（冷しゃぶ）」。邏輯很簡單，將豬肉片涮熟後立刻泡冰水冷卻，讓肉片熟度適中，再淋上醬汁就可以了。大多是配上生菜做為某種沙拉或配餐，相當適合在夏天吃。
這是網路上找到的冷涮豬肉片，看起來用的是很好買到的胡麻醬。
節目中採訪到的日本人，做這道菜的做法，都是在日式高湯（だし）中將豬肉涮熟，然後放入冰水冷卻。日本人分享說，這樣做的結果，常會讓肉的熟度不太好掌握，常會過熟；另一個這麼的困擾是，常常在冰鎮後的肉片都會帶有水的味道，而不是料理的味道。
很可惜我一時找不到那段影片了，不過我還記得大廚調整後的做法，核心的概念就是用水涮肉，用高湯冰鎮。這樣反過來的做法，可以讓肉在冷卻緊縮的同時，吸收進高湯的味道，相當合理且簡單。
這邊可以聊一下日本的高湯（だし）。日本很久之前在製作高湯了，16世紀就有文獻提及柴魚製作的高湯，而這幾百年來日本人追求的旨み（umami），在1908年由池田菊苗命名為鮮味，成為酸甜苦辣之外，世人認可的第五大味覺。
最後找出來的鮮味調味料就是這個，味精。
台灣常提到的だし，通常是指用柴魚或昆布，單一或混合，以較短時間萃取出食材鮮味精華的高湯；而非加入雞骨、牛骨、豬骨、蔬菜熬製的濃厚味高湯，兩者不分優劣，口味不同。
較常見的柴魚高湯，是將水煮至將沸之際，倒入柴魚片後關火，靜置一分鐘左右，瀝出柴魚片即成一份金黃色的高湯。而昆布高湯則是先將昆布浸泡在冷水中一小時，再用同鍋水煮至將滾時，即把昆布取出。這兩種做法都是為了最大程度讓高湯中只有鮮味而儘可能沒有雜味或腥味，甚至看過將柴魚片再磨成粗粒後，用手沖咖啡的方式萃取出的柴魚高湯，我是覺得很浪費啦，但實際試過後，味道也真的很乾淨就是了。
為了這次而做的柴魚高湯。
在寫這篇時，在網路上找資料也看到有人說日本關東關西常用的高湯種類也不同，或是昆布高湯會因應不同品種的昆布而煮法不同。完全相信，以日本人對事物精細的鑽研程度，一定會造成差異。但別被這些繁瑣的方式嚇到，用超市買來的柴魚花，一次下一整包到300-500c.c.的水裡，也很容易做一份好喝鮮味十足的柴魚高湯。
我滿喜歡用日本高湯的其中一個原因是，一旦用了高湯，那整份料理真的是滿滿的日式風味，柴魚及昆布的味道會在很多時候鑽出來，無論用什麼食材搭配，幾乎都可以品嚐得到這份鮮味。如果再用醬油、味醂、清酒調味，日本味更加濃重，請務必試試。
冷涮豬肉沙拉
食材
柴魚片 約一大碗
自己削的柴魚，顯得很厚…看來要調整一下刀片才好。
豬梅花肉片（超市買的火鍋肉片比較好）一盒
生菜（適量）
白味噌 一小匙
牛奶 約100ml
水 約500ml
做法
1、取一鍋冷水，煮滾後關火，放入柴魚片，靜置約1-2分鐘，即可瀝出柴魚，將高湯放涼後冷藏備用。（因為我用的是自己削的柴魚，削得比較厚，就想泡久一點）
用在花蓮買的柴魚刨刀，削的是上次在沖繩買的柴魚塊。完全想起來為什麼我很少削柴魚，因為超級累的…
煮滾後熄火再放入柴魚片，不要用滾水的氣泡擾動柴魚。
最後就會得到這碗金黃色的高湯，味道很香哦。
2、另取一鍋冷水，開大火加熱至冒蝦眼泡時轉至最小火，放入肉片，至肉熟後即可取出，放入高湯中冷卻。
將肉片放入高湯中，這時肉片的油脂也會溶出來進高湯裡。
3、取牛奶入鍋，用中火加熱至冒蝦眼泡，加入白味噌打散即成醬汁。
一時找不到小鍋子，只好大鍋小用了。
4、生菜切成好入口的大小舖在盤上，放入涼透的豬肉，淋上醬汁即成。我另外有再灑點詹粉，增加香氣及一點辣度。
完成！盤子要不就再大一點，不然就是我擺的份量要再少一點。
吃完後覺得，啊，真的是很日本風味啊…
無論是帶有日式高湯風味的豬肉，還是帶有味噌味的牛奶醬汁都是。偏鹹的味道，但卻顯得很清爽，生菜的脆跟豬肉的軟滿足不同的口感，牛奶的甜讓味噌的鹹更好入口，也提供了脂肪感，高湯風味的豬肉則是在台灣豬的肉味裡加上一些海洋的風味。
這次我是用市場買的梅花肉請攤販切成肉片，實際操作後覺得還是切得有點太厚了，最好的選擇可能是超市切得薄薄的火鍋肉片。肉的選擇上幾乎超市常見的任何肉片都適合，但因為這個做法會讓肉不發硬，所以可以不用特別選擇較耐煮的豬五花，用豬梅花會因為梅花中的脂肪跟筋，讓肉發皺扭曲，也許用豬里脊火鍋片，也就是涮火鍋時容易吃到全瘦而口感發柴的里脊肉片，會是最令人驚喜的。
剩下的高湯，加上味醂、清酒、醬油，就可以拿來煮關東煮了！這就很適合冬天了。
啊，後來找到影片了。不過緯來日本台好像比較希望大家去youtube上看，那有興趣的人就自行用影片名稱找找囉。
