家常煮飯大多以煎煮炒蒸四項為主，為求速度，一道菜經常只會以一個烹調方式進行。不過其實也有很多料理可以用複合烹調方式來做，像紅燒就是一個常見的例子，先把魚煎過再加入水跟醬汁把味道煮進去。今天想跟大家分享的茄汁乾燒蝦則是另一個。
我做的茄汁乾燒蝦，感覺醬汁縮得有點太過了
乾燒
「燒」是中國料理中的一項技法，指以將預先加熱處理過的食材，放入湯汁或醬料中調開，藉由加熱，讓食材與醬汁味道融合；根據不同菜系，「燒」這個技法中，又可以衍生出更多不同的子技巧，台灣熟知的例如紅燒、乾燒等。乾燒中的乾指的是最後出菜時，成品的醬汁經過收汁後，濃重地掛在主料上。這樣經過濃縮的醬汁，一般來說口味都會偏重，常見的以海鮮為主。味道上除了鹹味外，也常見用酸甜來增加味道的層次，例如蕃茄醬、醋、糖等。
乾燒大蝦是我印象中最知名的一道乾燒菜，除了發源地中國外，台灣、日本的中華料理都很常見這道菜，最後淋上一些明油（蔥油），看起來色紅油亮，蝦子保有完整的形狀，大氣又好看。
關於蕃茄的各種模樣
這次想做茄汁乾燒蝦，所以一定避不了會用蕃茄相關產品。蕃茄很有趣，除了新鮮蕃茄及蕃茄醬(ketchup)外，在量販店特別是家樂福，也可以買到各種有關商品，增加料理時的趣味以及豐富度。
要省時的話有完成品的蕃茄口味義大利麵醬，裡面已經調好鹹度、香草，打開加熱就能用，味道完整，但變化度不高。要方便的話有罐頭，有去皮整顆蕃茄、去皮蕃茄丁、蕃茄泥等，可以看成份，有些成份單純的可能只有鹽跟水，液體多，可以無視新鮮蕃茄價格波動用來料理，但就沒有新鮮蕃茄的鮮度。要味道層次的話，蕃茄膏／糊、蕃茄乾也可以一試，都是把蕃茄的水份幾乎全部去除掉，也不會另外調味，使用上會多了一個濃縮過的厚重，或是日曬味道嗎？
常見的蕃茄罐頭，可以吃到國外不同品種的蕃茄
蕃茄泥的一種，家樂福的外國食材區常會看到，拿來做蕃茄系燉菜很好用
經典的蕃茄糊，亨氏是大牌子，但這種罐頭開了比較不好保存
這種牙膏型的蕃茄膏比較好保存，水份似乎比上面的蕃茄糊再少一點
這次在料理上，我就以新鮮蕃茄跟蕃茄膏為主，再加上我自己想要的一些味道來進行酸度的調整，我加了台灣特色的客家金桔醬跟一些烏醋。
乾燒茄汁蝦
食材
帶殼蝦 約6-8隻
新鮮蕃茄 半顆
蕃茄膏 一大匙
蕃茄醬 兩大匙
蒜頭 2-3小瓣
蔥白 一指節長，4-5段
蔥花 適量
金桔醬 約半大匙
烏醋 約半大匙
香油 少許
炸蝦用油 適量
做法
1、帶殼蝦用料理剪剪去蝦腳、頭部眼睛到尖端含蝦鬚這段、尾部三角型尖尖硬硬的地方，這三個地方剪掉，除了成品會比較簡單好看外，也會減少油炸時水份產生的油爆。
2、帶殼蝦連殼開背，去掉腸泥後備用。
3、新鮮蕃茄切小丁、蒜頭切末，備用。
4、起油鍋，油燒至稍有油紋（我用的是花生油），下蝦，炸至全部的蝦都轉紅即可起鍋瀝油備用。由於開了背，所以會內部的肉會熟得比較快，也會比較容易油爆。
炸過的蝦超香的，手上有剩一些魷魚，也就一起炸，但…魷魚炸過再炒整個縮超小，小到在成品中完全沒有存在感了
5、取一些炸過蝦的油，炒香蔥白後，加入蒜末、新鮮蕃茄，炒至蕃茄丁略塌，稍有出水。再加入茄膏、茄醬、桔醬、烏醋、香油，炒至味道融合，香氣出現，整個醬汁呈現油亮油亮的情況，即可下蝦煸炒至蝦熟。過程中要不斷翻炒避免醬汁燒焦，同時也要小心不要弄斷蝦子。
6、起鍋時可單獨將蝦取出，再淋上醬汁，也可在醬汁上淋些明油（蔥油）及灑上蔥花。
p.s.
蔥油的做法就是蔥切段，下油鍋中小火炸至蔥變成黃褐色，讓蔥的味道進到油裡，就成了各種菜色上桌前都可以淋一點，看起來就會變厲害的香油。
這道菜最麻煩的是炸蝦，因為會油爆很可怕。但除了用炸的好處，是蝦子的香氣會快速爆發，比用水煮、炒、乾煎都來得快又有效。好像可以用半煎炸的方式來處理，可是想像蝦在加入醬汁前應該會全熟了，這樣再加入醬汁後再燒乾，好像就容易太老。
味道上，蕃茄的果酸有新鮮、罐頭等至少兩種酸味，再加上金桔跟烏醋，酸得很有層軟不無聊；鹹度的來源是蕃茄醬，我認為市售的蕃茄醬都太鹹，所以沒有另外調整鹹度，如果覺得不夠鹹，是可以用醬油或鹽來調整的。香氣跟口感上，炸過的蝦子香氣加上大方炒過的蕃茄醬汁香氣彼此疊合各有特色，口感上有新鮮蕃茄炒過的口感，以及蝦肉的彈牙。
難怪是一道台日中都很常出現的料理呢！
