人說山西好風光，地肥水美五谷香，左手一指太行山，右手一指是呂梁⋯⋯
小時候總聽到這首稱頌山西的民歌。我一直困惑，山西的確「五谷雜糧」比較多，但是山西山地多，耕地少，地處黃土高原，適宜抗旱性植物，「地肥水美」由何說起？不解。
還會聽到一些人傳唱：
平遙的牛肉，太谷的餅，清徐的葡萄甜盈盈⋯⋯可惜小時候都沒怎麼吃過葡萄。因為小時候的葡萄算得上是奢侈品。還記得有一次臨近中秋時，有賣水果的三輪車路過家門口，吆喝著賣葡萄，我拉著母親的衣襟，吞嚥著口水，也不敢說出自己想吃葡萄，最後只能看看那紫紫的圓圓的葡萄甜美得似乎要裂出汁兒來，眼睜睜的看著三輪車又開走了。
・清徐葡萄
長大了才去解惑「為什麼清徐的葡萄有名」？原來是因為漢代時有人從西北地區帶回來葡萄藤在此種下，竟然逐漸發展成了中原地帶的葡萄園，成了唐朝的特供莊園，也便有了士兵出塞時的名句「葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催」，詩人王翰也正是晉陽（山西太原）人。
・平遙牛肉
平遙的牛肉也沒怎麼吃過，上了大學後，在超市買一些袋裝的個包裝的牛肉給天津的同學作為特產分享，我也才第一次吃到平遙特產。腱子肉拉絲塞牙，感覺除了過度醃漬加工的咸味，我並沒有吃出讓人嘖嘖稱讚的美味。或許，我買錯了。或許，新鮮的才好吃吧。後來我也不再嘗試。
我想平遙牛肉能夠聲明遠播，大概是因爲慈禧西行（西逃）時，當地人用最好的東西進貢，落難的太后也嚐到了肉的滋味才連連點頭吧。大概就像是明太祖朱元璋的做乞丐時的「珍珠翡歲白玉湯」吧，飢餓才是最美的調味料。
於我而言，山西最美的味道大概就是兒時的家常便飯和春節的大餐。
早上起來，用火棍捅開煤泥封堵的爐子，炊煙便從煙囪絲絲縷縷冒出。這一天的吃食也就開始了。添煤加柴，火旺起來了，鐵鍋裡的熱水沸騰起來，淘洗乾淨的小米就放進水裡熬煮， 再在鍋上加一層鐵籠屜，放上之前蒸好的饅頭熱一熱，小米稀飯熬煮好了，饅頭也熱了。再切點小鹹菜或者炒個簡單的西紅柿炒雞蛋，這一天的早餐就基本備齊了。
饅頭+小米稀飯+鹹菜是我記憶中最樸素、最快捷的早餐或者晚餐。
・饅頭
我們小時候吃饅頭都是要自己早起蒸的，沒有人出去買的。上一次蒸饅頭一定要留一塊做下一次蒸饅頭時用的酵子（做發酵用的酵母），有時候甚至可以去鄰家借一塊。準備蒸饅頭的前一天，我會幫大人用酵子加新的麵粉加水攪拌成合適的麵絮，不用和麵也可以，就可以把麵盆放在一邊等待發酵，以備第二天蒸饅頭用。冬天時，天太冷，怕發不起來，就一定要放在灶台邊上溫熱的地方。
第二天早上起來和麵，聞一聞發酵的酸味。經驗豐富的大人鼻子是很厲害的，他們能通過鼻子來估計要加多少鹼麵來中和發酵的酸味。所以，一邊和麵，一邊加鹼麵，也不時的聞一聞，再適時加水加麵粉，確保麵團可以達到沒有酸味而且適合饅頭的硬度。和麵不可以偷懶，揉饅頭也要一個個揉得圓滾漂亮，揉好的饅頭要再醒發10到20分鐘左右，拿起來感覺輕飄飄了才能上火去蒸。鐵籠屜上鋪一層籠布或者籠屜上抹一層食用油防止饅頭粘連。大火蒸20-30分鐘就可以拿著襯布握住籠屜兩邊燙手的鐵絲提手，慢慢掀開鍋蓋就可以享用那熱騰騰的饅頭了。剛出鍋的饅頭，喧騰軟和、白白胖胖，心急的孩子們總是耐不住性子去籠屜上取，大多都會被燙得先吃了教訓，才能吃到饅頭。
小學時的我，有樣學樣，經常自己蒸饅頭，運氣好時，蒸出來的饅頭不酸，也白嫩。但是運氣不好時，蒸出來的饅頭是酸的，而且饅頭表面看起來不僅不蓬鬆，還會有點塌陷的坑坑窪窪，吃起來像死麵一樣發硬。但是，我也慢慢學聰明了，至少為了不蒸出難以下嚥的酸饅頭，我可以多加鹼麵，雖然蒸出來是鹼大的黃色饅頭，但是也絕對是比酸饅頭好吃很多。鹼大的饅頭，反而有別具一格的風味，吃過的人肯定知曉。
圖片來自網絡。春節花饅頭。
說起饅頭，最喜歡的是春節前鄰里之間互相到各家幫忙蒸饅頭的景象。因為春節要囤很多食物，確保正月初一到十五有食物備著好招待親朋，不缺食。而且還要做很多花饅頭，棗山祭祀灶神，蛇盤兔、佛手饅頭等等各種花式饅頭既可以供俸，也可以平時吃。這是一項辭舊迎新的大工程，一個人做真的是太費力氣，所以鄰里之間的媽媽們都會「你家今天蒸完，明天幫幫我家」。
每到蒸饅頭的時候，家裡特別溫暖。小時候的冬天是極冷的，自來水管都會凍住流不出水來，窗子上經常結著冰花。家裡因為蒸饅頭，一籠一籠換下的籠屜，滾燙的熱水和饅頭蒸出來的熱氣升騰起來，特別是剛掀開籠蓋的那一刻，眼前那一片如蓬萊仙境，除了一團熱氣，什麼都看不見。許多媽媽們，一邊揉饅頭，一邊說著家長里短，饅頭的熱氣騰起來了，年的味道也就更濃了。
我喜歡吃饅頭，小時候沒有什麼零食，下午餓了，去籠屜里拿出一個涼饅頭，我都能嚼出麥芽糖的甘甜。初中的時候，我第一次知道了其中的奧妙，原來澱粉在咀嚼的過程中，唾液中的消化酶會將澱粉分解為麥芽糖和葡萄糖。這是我在初中時第一次感受到化學/生物的奧妙。文科生的我，至今記憶猶新。
・小米
在家鄉，小米稀飯（或者粥）從不會離開餐桌。好的小米熬出來的稀飯，不僅濃稠，而且顏色黃澄澄的，滿足了所有穀物收穫的想像。家鄉人還喜歡小米綠豆稀飯（或者粥），煮開了花的小米和綠豆既果腹充足又營養豐富。
我並不能說出小米的營養價值，但是聽說它營養豐富，五谷之一，纖維豐富，是控制血糖和血脂的推薦。對於山西人來說，小米還是坐月子的首選。產後需要餵奶的產婦，一定要選擇品質更好的小米，色澤金黃，熬煮時甚至能熬出小米油。產婦一日三餐都要有濃濃的小米粥加雞蛋，才能確保奶水充盈。雖然我不知道其中道理，但是想想小米的穀物纖維加上蛋白質，都算的上是天然健康食品吧。
・鹹菜
小時候還沒有大棚蔬菜，冬天的蔬菜幾乎是除了土豆就是白菜。記得弟弟小時候總是抱怨：「每天不是蔬菜就是土豆，真不好吃。」我屬於好吃不好吃都會吃下，不敢說出真實想法的滑頭「乖」孩子。因為冬季菜少，所以村里人也會在夏天時大量購買西紅柿做「西紅柿醬」、醃黃菜（也叫酸菜）、鹹菜 、辣醬醬（辣芥絲）。
西紅柿醬
西紅柿醬也是需要鄰里間互相幫忙的。平時攢起來的葡萄糖瓶子和罐頭瓶子以及橡膠瓶塞，要一個個清洗、沸水消毒，最後還要再在籠屜里蒸一遍確保乾淨衛生。我至今不知道大人是如何找到那麼多葡萄糖瓶子的。然後，西紅柿上切十字，開水燙皮，一個個脫皮，切掉根蒂，然後切塊搗碎，再熬煮攪拌成醬，然後趁熱用漏斗灌入葡糖糖瓶子或者廣口罐頭瓶子中， 盡量不留空氣，塞上橡膠皮塞或擰緊瓶蓋，倒置冷卻形成真空，這樣竟然可以讓我們在食材短缺的冬天也可以吃到番茄的味道。做西紅柿醬的時候，孩子們也不可以偷懶，要幫忙罐瓶子。其實，這樣簡單有趣的事情，我們也多樂在其中，也會去別人家幫忙灌瓶子。
黃菜
黃菜（也叫酸菜）多以芥菜醃漬。摘葉、切成小片或者擦成小片後，經過媽媽的手揉搓、醃料塗抹均勻的黃菜放進醬缸，最後要拿一塊又平又圓的河卵石壓好，我並不知道其中道理，但是有去河邊找河卵石的印象。我最喜歡吃黃菜炒豆腐。一點油，一些香蔥，炒到水分變少的黃菜再配上豆腐，就著饅頭，就是我的一頓美餐，意猶未盡。
辣醬醬
辣醬醬（辣芥絲）同樣是芥菜（芥疙瘩）醃漬，但是我不明白黃菜吃起來並不辣，辣芥絲卻辛辣竄鼻。辣芥絲，根根條條，扭扭曲曲，辛辣的口感連我這個小孩子也不能拒絕。
鹹菜
鹹菜多以苤藍醃漬，早上起來清淡的饅頭和小米粥，配以清脆爽口的醬油色的鹹菜讓人停不下來筷子。小時候最喜歡伯母家的鹹菜，每次能吃一小碟子，伯母總是擔心地說：「孩子，不咸嗎？」擔心我吃太多了。我總是尷尬地笑笑，趕緊放下筷子，大口大口地喝幾口小米稀飯。
寫完了上一篇《🎙️聊聊故鄉（一）：林徽因眼中的山西｜我生活過的山西》，腦子裡就滿滿都是兒時的片段。忍不住也想把它們記錄下來。這一次寫了早餐，下一次寫午餐麵食。麵食就像相聲《報菜名》裡的貫口，能寫一串。
如若有興趣的可以去youtube看一下陳曉卿的《我的美食嚮導第5集：山西》。裡面也有一位台北出生的「麵痴」高文麒共同享用山西麵食。但是，視頻裡的食物還是拍得太過精緻漂亮了，普通人家的麵食可沒這麼「上檔次」。
每每想起兒時樸素的飲食生活，也不禁想起那句「盤飧市遠無兼味，樽酒家貧只舊醅」。雖然我這裡沒有什麼美味佳餚，但是如果各位格友願意來坐坐，粗陶茶盞，蓼茸蒿筍，略盡心意。
🙏感謝大家的閱讀。以後關於故鄉的一些碎碎念會放在「鄉音無改鬢毛衰」房間裡。
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《老家》
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