一、冬日公園的意外收穫
十二月底，在慣常散步的公園裡，意外發現了好幾棵青剛櫟，還在樹下撿到了滿地成熟的橡實。原以為這種讓人萌心大發的橡實，只會生長在溫帶歐洲的森林，沒想到竟是臺灣平地相當常見的樹種，實在令人又驚又喜。
見到網路上不少朋友分享秋天拾櫟的樂趣，但此時撿到的櫟子多半仍偏綠。我反而建議等到冬天，特別是十二月：這時橡實已完全熟成，轉為咖啡色，落滿一地，果殼裂開，露出奶黃色的種仁，甚至已轉為黝黑。不僅不必與松鼠搶食，也能避開尚未成熟時過於強烈的苦澀。
短短幾天，我竟撿了將近一公斤的青剛櫟橡實，歡歡喜喜地帶回家研究。
二、人類最早的食物來源
原來，橡實是人類最早的食物來源之一，尤其在尚未進入農耕時代。莊子在〈盜跖篇〉中描繪了一幅遠古圖像：先民為了躲避野獸，白天撿拾橡栗充飢，夜晚棲身樹上、以樹為巢，因此被稱為「有巢氏之民」。
然而，橡實富含單寧，味道極為苦澀，除非遭逢饑荒，否則人們並不會輕易食用，反倒成了野生動物的主要糧食，如松鼠、臺灣黑熊與猴子等。莊子在〈齊物論〉中便以橡實講了一則著名的故事——「朝三暮四」。
故事中的養猴人狙公，只是改變橡子的餵食順序，便讓猴子們從「朝三暮四」的憤怒，轉為「朝四暮三」的雀躍。其實每日所食橡實數量並未改變，卻因先多吃一點，便誤以為佔了便宜，這正是成語「朝三暮四」的由來。
剝好的青剛櫟橡實
三、戰亂中的橡栗歲月
後世有一位大詩人，卻在戰亂流離、飢寒交迫之際，只能靠撿拾橡栗維生，寫下令人不忍卒讀的詩句：
有客有客字子美，白頭亂髮垂過耳。
歲拾橡栗隨狙公，天寒日暮山谷裏。
中原無書歸不得，手腳凍皴皮肉死。
嗚呼一歌兮歌已哀，悲風為我從天來！ ——〈同谷七歌之一〉
杜甫像
這位白頭亂髮、自稱「子美」的詩人正是杜甫。安史之亂後，他避亂流落同谷，與中原音信斷絕，在寒冷的黃昏裡，跟在耍猴人（狙公）身後撿拾橡子果腹，手腳凍裂、心境悲愴。如此境遇，才只是〈同谷七歌〉的第一首而已。
四、《救荒本草》的救荒植物
到了明代，《救荒本草》則記載了三種可用以救荒的橡樹植物：青岡樹、橡子樹與石岡橡。
明代《救荒本草》記載三種可以救荒的橡食植物
青岡樹的枝葉外形近似橡櫟，古人將較高大、會結果者稱為「橡櫟」，較小而不結果者稱為「青岡」。青岡樹食其嫩葉，需先汆燙，再以清水浸泡，待葉色轉黃後反覆洗淨，最後以油鹽調味。熱水汆燙，想來正是為了去除葉中單寧，方能入口。
橡子樹則食其橡實，需取出種仁、反覆換水浸煮十五次，以去除澀味，再蒸熟食用。古書記載其有「厚腸胃，肥健人，不飢」之效，堪稱饑荒年代的補品，只是去澀所需的工序，實在費時耗力。
另一種「石岡橡」的橡實，體型較小，味澀微苦，需浸煮五至七次後方可食用。
五、把苦味橡實變身為美味涼粉
至於青剛櫟橡實的苦澀程度，究竟在橡實中屬於哪個等級，我並未查到明確資料。一開始曾以石頭敲開一顆試嚐，結果澀得立刻吐掉。
後來在 YouTube 頻道「一個人的餐桌」中，看到有以青剛櫟製作橡實涼粉的教學：先去除澀味，再如洗藕粉般取出澱粉，其實並不困難，也無須如《救荒本草》所載般耗時至十五日。以下簡介其作法：
利用石杵敲開橡實尖端即可讓果殼裂開
六、橡實涼粉／果凍做法
- 收集橡實：選擇成熟掉落的橡實，過嫩者單寧過多，過老者易有異味。
- 取出種仁：果殼已裂可直接剝除；完整者可敲擊尖端製造裂縫。
- 打橡仁漿：去殼後加水打成漿。
- 浸泡去澀：以清水浸泡，水色會由灰轉為紅棕色，倒掉後換水；每日三次，約四天，至無苦味為止。
- 洗出澱粉：靜置後可見底部沉澱的白色澱粉。
- 過濾：以豆漿袋洗出澱粉液，可再沉澱乾燥成澱粉，或直接加熱製作涼粉。
- 加熱成凍：加熱攪拌至沸騰冒泡，倒入容器蒸熟，即成橡實凍。
橡實去澀的取粉方式(簡圖)，將橡實去取出種子，再加水打成橡實漿，再透過浸泡去澀，倒掉紅棕色的水，再換清水浸泡，以去除單寧。一天三次，約浸泡四天。
直接使用去澀完成的橡實澱粉來做涼粉
橡實涼粉的口感，會隨水量不同而變化：水多時柔嫩如豆腐；水少則口感扎實，近似蒟蒻。單嚐仍帶些微苦，但只要適當調味，便能轉化為極具層次的風味。
做好的橡實涼粉，口感很扎實，單吃微帶苦味
淋上桂花釀的青剛櫟涼粉
我們在做好的青剛櫟橡實凍中淋上自製的桂花釀。桂花的甜馨輕柔而明亮，橡實則保留了一絲微苦與木質的沉靜氣息。關於橡實，還有許多動人而深遠的故事，再來配合花食，一一分享了。
