秋日說勾縴

秋天到了，有時出門會備上一件隨時可以披上的襯衫。想到很多餐館也會替食物的表面披上一層東西。

勾芡，是平常大家所用的字。似乎講的是，把芡粉勾上。

但民國年間老的食譜書，常會看到「縴」字。也就是，它是動詞之用法。像長江拉縴的縴夫，是同樣的字。其實袁枚的名著《隨園食單》早就在首章的「須知單」中有〈用縴須知〉一節，他謂：

台灣雖是小小一島，卻是粉之大國，粉製品太多。肉圓的皮，粉也。蚵仔煎之透明物如此厚稠，粉也。連米粉也要摻粉，使之不易斷，哇，何聰明也。

故而勾縴之菜，我儘量避之。有時吃到酸辣湯之較不稠者，頓時印象更好些。說到酸辣湯，有人家中用下麵條、下餃子之麵湯，因其濃稠，把它淋在打好蛋花、擱了蔥花的碗裏，再撒胡椒、滴上醋，便是最簡易家常版的酸辣湯。而事實上若用的麵湯是下了幾百個餃子的湯，其中有些下破的餡漏了出來，又是豬肉末、又是白菜絲，於是淋在酸辣湯裏，壓根就又有豬肉又有白菜了。莫非這就是日後酸辣湯的濫觴？

說到勾縴，似乎肉絲白菜餡的春捲，必須勾一點縴，也就是包的時候，因有縴，於是有乾的效果。入油一炸，縴的部分化了，遂成了春捲皮內的湯汁，豈不妙哉！

只是市面的芡粉，實在太有可議，我即使想在家中做春捲，也不可能勾縴。

我家中做的春捲，從沒用韭黃肉絲餡、沒用高麗菜肉絲餡，用的只是白菜肉絲餡。而這白菜肉絲餡，有一點寧波菜裏的爛糊肉絲之風情。

說到爛糊肉絲，又似乎必須用到勾縴。但也可以用別的縴法！我自己想的方法，是用米的粉來縴它。在來米乾炒至黃，俟冷，再磨成粉（用磨咖啡豆的小機器即可），將醃過醬油、糖的肥瘦兼有之肉絲，去沾上米粉，便是這樣的勾縴。先炒肉絲，多用油。炒好後，先鏟起。再用炒過肉絲的油去炒白菜絲，炒上一陣，蓋鍋蓋，燜煮二十分鐘，不加水。白菜自己出的水，即已夠多。爛糊肉絲，雖名叫肉絲，其實是吃白菜。這是一道村家窮菜，幾乎像是一道素菜了，滿滿的白菜絲，但燒得糊糊的，並不泚苦。若是吃不起肉的年月，可能只是十幾莖細細肉絲炒出快一斤的白菜，但因為有爛糊，吃起來一點也不清素！

這爛糊怎麼做？我自己做也會把在來米炒黃後磨出來的米粉，調進白菜湯汁裏，這種米糊與青菜共鎔的燒法。其實像江西的婺源這種山青水複的深鄉也會這麼烹調。

台式的「白菜滷」，也是製白菜的良法。它裏面的香膩滋味來源，一是炸豬皮，一是魚皮，一是扁魚的乾，其實已頗豐富了。我在攤子上吃滷肉飯，最愛配「白菜滷」。

我小時吃過一種肉羹，是帶皮帶肥帶瘦的三層肉的，真好吃。既是肉羹，當然肉的表面自然會縴上粉。這種三層肉他縴的是何種粉，不知道，但似乎不厚稠。為何講到這事？因為早年在台北所吃肉羹，多半是肉碎與魚漿捏塑而成，與宜蘭的那種「整塊是一片肉」所成，不一樣。

我若如今自己在家中做肉羹，會想用一新法。即先把帶皮帶肥帶瘦的三層肉，切成拇指寬的長條狀，再用醬油、糖、米酒醃過，然後裹上乾炒過再磨碎的米粉，令之沾抹均勻，再放進蒸籠（下鋪番薯塊）去蒸，如同製粉蒸肉。

蒸透後，先吃粉蒸肉。其餘故意多蒸出的肉塊，等冷了，放進冰箱。明後天如要再吃，就把它製成肉羹。製法是，白菜切絲，然後丟入炒鍋炒熱，加水，燜煮幾分鐘，然後把粉蒸肉一、二十條丟入共煮。起鍋時滴幾滴烏醋，或在碗上擱些香菜，就是家庭的肉羹了。這是一肉二吃之法。