【365-16】冬天，該如何吃「熱」優格？分享我試過的自製優格方式

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利用市售優格再發酵

在網路上可以找到不少分享都是利用市售的一般優格+鮮奶，再保溫發酵，是所有方法中金錢或是方便度都很高的方式。

缺點是…成品品質不太穩定，有時候會成功，有時候完全不凝結。我的黃金組合是約100ml的馬修優格+945ml的義美鮮奶，電鍋保溫約6個小時。

以菌粉發酵

許多生機食品店都有販賣菌粉，標榜成功率高，菌種穩定不易污染。但我自己的經驗是，若是以菌粉發酵，一定要先好好閱讀使用說明。

雖然這些商品都被稱作「優格菌粉」，但是其實各家的菌種不一，喜歡的發酵溫度也不一樣。我使用過兩種菌粉，分別是牛格格手作優格粉(烘焙展購入)以及家酪優730優格粉。

依成果而言，牛格格手作優格粉的成功率高，一包加入945ml的鮮奶，置於電鍋保溫4-6小時後，即可成形，除了第一次失敗外，後來製作的都很成功。

但家酪優730菌粉就沒有這麼樂觀了，我製作了四次，只有一次成功，而且成功的那次口感不受家中小孩喜歡，所以後來的菌粉都被我當成益生菌吃掉了。

總結家酪優730菌粉的失敗原因，便是它所使用的菌種適宜發酵溫度是約40~50度之間（使用說明上寫的，一定要仔細閱讀），而一般電鍋保溫是60度。即使我沒有把蓋子全蓋，但仍無法完全掌握好發酵的溫度，讓菌種在高溫下(對家酪優730來說60度就是高溫了)失去活性。

以菌粉發酵的另一個缺點是：發酵完一定要冷藏4-6個小時，等到完全冷卻後才會比較定形。不然乳清析出的速度很快，優格本身也太軟無法定形。

菌粒 grains 發酵

有一陣子，我迷上克菲爾Kefir。

利用菌粒發酵的克菲爾，除了乳酸菌外，還有多種益生菌，讓發酵環境成為一個小社群般，彼此互依互存。

克菲爾的發酵不難，但有一點麻煩的是每次都**需要將菌粒過濾出來。**由於克菲爾的發酵會產生些微的氣泡，在入口時會感到有一點刺激。且發酵的氣味較強（這是由於菌粒中有酵母菌的原因）。若過度發酵，因為菌粒將牛奶中的乳糖分解完畢，因此口感較容易酸澀。

而在鮮奶的選擇上，相較於菌粉使用超高溫瞬間殺菌的鮮奶成功率高，克菲爾反而使用低溫殺菌的鮮奶作出來風味較佳。

永續型發酵乳品：skyr

2020年末，由facebook社團接手了冰島優格skyr的菌種。這是一種只需要加入鮮奶在發酵乳中，便可以一直源源不絕接續發酵。

這是目前覺得最方便、也最省錢的發酵方式，加上由社團學習到的少菌發酵，幾乎只是利用瓶底倒不出來的skyr，就可以再酵出一瓶全滿的發酵乳。

Skyr的特色是黏稠，一開始接手時確實有類似山藥泥的稠度，但在多次發酵後，不知道是因為天氣變化的緣故，還是被強壯的克菲爾菌干擾，稠度不見了，但反而可以酵出如布丁般的光滑鏡面。

(我在酵克菲爾時從來沒有過鏡面。)

skyr的適口性極佳，不酸也不澀，但保有鮮乳的乳香，小孩也很喜歡。

現在唯一擔心的就是夏天的高溫可能會讓skyr菌種不適應，也許到時候要來看看如何營造一個適宜的環境讓它好好發酵。

回歸正題，冬天該如何吃「熱」優格?

這個主題，是今早聽食力的podcast「識食物者為俊傑」的主題。

其實，skyr和克菲爾因為是常溫發酵，所以即使是冬天吃，也不會有冷冰冰的感覺。

如果還是想吃熱的，該怎麼辦呢？

利用隔水加溫，注意溫度不要超過50度，其實無損於乳酸菌的活性。只要有一點微溫，就可以食用。

但溫熱的優格，在口感上會更偏軟一些，攪拌後較接近優酪乳的質感。若是喜愛如同布丁般口感的人，或許會覺得食用溫熱的優格有一點不適。

結論：見人見智，我自己不排斥室溫的優格，但溫熱的優格…會有一點「矮油」。

我是Allee，用寫作記錄生活與成長。若我的文章對你有幫助，歡迎你留言以及訂閱我。明天見!!