2021-05-18|閱讀時間 ‧ 約 7 分鐘

長野的昆蟲食-令人退卻的蟲蟲大餐

本次來聊聊不一樣的食物-昆蟲食。在台灣聽過吃蜂蛹等,筆者小時候也吃過炸蟋蟀,還有國中同學給的炒蟬。討論到日本吃昆蟲,以長野縣最有名。其中,蝗蟲(イナゴ)、幼蜂(蜜蜂幼蟲與蛹,はちのこ)、蠶蛹(カイコのサナギ)、ザザ蟲(ザザムシ)並稱四大珍味。食用昆蟲的習慣很大的可能來自於動物蛋白質獲得的困難,長野縣在日本內陸不靠海無法從海洋獲得漁獲。在長野的昆蟲食常以佃煮與甘味煮出售,在2020年無印良品也推出過蟋蟀仙貝,甚至在東京的一家餐廳(ANTCICADA)全以昆蟲作為食材料理。
2013年,聯合國糧食及農業組織與荷蘭瓦赫寧恩大學合作提出的『可食用昆蟲:食物和飼料保障的未來前景』,提到昆蟲作為糧食的展望。在昆蟲的營養中,昆蟲的血液中游離胺基酸濃度是脊椎動物的51-100倍,在蛋白質組成與哺乳動物肉的組成類似。血液中的組成糖為海藻糖。昆蟲的脂肪因物種而不同,而在組成上與一般食用油類似,並富有維生素A、B、D。
首先來聊聊蝗蟲的昆蟲食,在日本從青森到鹿兒島都有蝗蟲的食用紀錄。在日本主要食用的是小翅稻蝗(Oxya yezoensis)、日本稻蝗(Oxyajaponica)等。蝗蟲的卵在6月孵化,在7月底開始出現成蟲並造成農損。接下來,在9月開始產卵,卵在隔年6月時期再度孵化。在第二次世界大戰期間,因為動物蛋白質取得困難,蝗蟲成為重要的蛋白質來源。。以前在稻子收穫時補抓蝗蟲,學校甚至會讓全部學生去捕抓蝗蟲,藉著捕獲的蝗蟲賣出換取學校經費或金錢。採集的蝗蟲放入袋子半天到一天,讓蝗蟲將身體中的廢物排出,之後進行調理。蝗蟲的數量曾因農藥的大量施用下減少,但隨著農藥殘留的憂慮等,減少農藥施用而回復。但隨著現今農地的減少,捕抓蝗蟲的機會也變少。
圖片來源: 伊那の幸 塚原信州珍味
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接下來是幼蜂(はちのこ),這邊指的是幼蟲與蛹,在台灣也有相關料理。日本使用的幼蜂主要是胡蜂(Vespa flaviceps(SMTIH)),在長野稱作「地蜂」。日本幼蜂的食用在愛知、岐阜、岡山、鹿兒島等地都有食用習慣。在長野縣雖以佃煮與甘味煮銷售,而在愛知、岐阜等地也有著使用幼蜂的鄉土料理,如「へぼ飯」、「へぼ五平餅」等(幼蜂在日本某些地方稱作へぼ)。幼蜂作為蛋白質來源外,在中藥藥典上記載其藥用功效。事實上,幼蜂具豐富的胺基酸、維生素與礦物質等外,並具有具有疲勞回復、感冒等預防,甚至有預防耳鳴等功能,是有著潛力的健康食品。因此,日本有著幾家使用幼蜂粉末做成的膠囊販賣的產品。
蠶蛹(カイコのサナギ)的飲食習慣與蠶絲紡織業有關,因此食用習慣與養蠶業的盛行縣市息息相關。。蠶蛹食用文化因為容易取得蠶絲紡織業廢棄的蠶蛹有關。但隨著蠶絲紡織業的盛衰,在蠶蛹取得不再僅限在當地,而從別的縣市取得的狀況也有。
最後,來談談長野縣最獨特的昆蟲食-ざざ蟲。ざざ蟲是生長在長野縣天龍川的石蠅(カワゲラ,石蝇Plecoptera)、蛾(Trichoptera)、蜉蝣等幼蟲的總稱。ざざ蟲的由來是因天龍川湍急的「ざざ」聲音。ざざ蟲的料理也在漫畫「美味大挑戰」第79集出現過。ざざ蟲的產季是每年12月到隔年2月,但捕撈需要要得到漁協(天龍川漁業協同組合)的許可證(一季15000日圓)才能進行捕抓。ざざ蟲的捕抓稱作「虫踏み」,在下方處架上網子,在上方使用鏟子挖掘讓蟲子隨著水流進入到網子中。ざざ蟲容易受到環境影響,如川工程造成河川混濁,使著ざざ蟲無法水中呼吸而死亡。或者因為颱風等因素,造成產量的下降。ざざ蟲近年來許可證發放量變少,且補抓ざざ蟲的人也高齡化,進而造成原本是家庭便宜食用的,現在作為珍味販賣。
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參考資料
  1. 昔信州ではイナゴ捕りは子どもの常識でしたhttps://www.iijan.or.jp/oishii/area/east/post-1149.php
  2. 蜂の子 | JAPAN WEB MAGAZINE https://japan-web-magazine.com/japanese/nagano/hachinoko/index.html
  3. 蜂の子とは?どんな味?-昆虫食のセミたま. https://semitama.jp/column/1966/
  4. みつばち健康科学研究所 https://www.bee-lab.jp/index.html
  5. 遵守自然法則的吃蟲文化 日本自古就有「追蜂」少年- https://e-info.org.tw/node/223449
  6. 味の箱船登録食品-ざざ虫 https://slowfood-nippon.jp/zazamushi/
  7. 「ざざ虫」食べる習慣、長野でも伊那地方だけ https://style.nikkei.com/article/DGXDZO69835540U4A410C1EL1P01/
  8. 天龍川漁業協同組合 http://www1.inacatv.ne.jp/~tenryugawa-gyokyo/index.html
  9. ANTCICADA(アントシカダ) https://antcicada.com/
  10. 伊那の幸 塚原信州珍味 https://www.tsukahara-chinmi.com
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  12. 鳴海周平「栄養の宝庫「蜂の子」」ミツバチ科学(2004),25卷3号,119-124, 2
  13. 村上哲生, 矢口愛「ザザムシ考−伊那地方の水棲昆虫食の起源と変遷」名古屋女子大学紀要(家・自)(2009),55卷,5579-84
  14. 新井哲夫, 東野秀子「昆虫と食文化」山口県立大学学術情報(2009),2卷106-123
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