蘇鐵味噌-南國的特殊發酵食物
蘇鐵味噌是主要使用蘇鐵種子的澱粉加上玄米與大豆製成的味噌。在日本鹿兒島縣奄美群島、沖繩縣的粟國島等地所製作的味噌，在奄美方言稱作「なり味噌」。提到蘇鐵，外觀類似棕梠科植物但實際上是蘇鐵科，在台灣作為景觀植物。這樣就會有一個疑問，蘇鐵可以吃嗎? 蘇鐵其實富含澱粉，但是本身有著蘇鐵苷等毒素，因此不能食用。而在奄美群島、沖繩等日本離島，在米麥等糧食作為不足時，作為救飢作物食用。
圖片來源: あまみ大島観光物産連盟
5、10月時期採收蘇鐵的種子，經過風乾後切開並取出富含澱粉的果仁。將果仁重複泡水、乾燥後，搗碎乾燥之粉末與玄米一起蒸熟，並撒上麴菌進行製麴。製麴完成後的蘇鐵與大豆混合，並放入味噌甕發酵數個月熟成而成。
前述提蘇鐵有毒，那麼鐵蘇味噌難道沒有毒嗎? 蘇鐵味噌獨到之處就是經由「微生物」作用解毒。蘇鐵毒素中主要的成分是蘇鐵苷，經食用後被人體腸道細菌的β-半乳糖苷酶作用產生甲基氮氧基甲醇(methylazoxymethanol)，引起急性中毒與致癌性。在大正末期到昭和初期的經濟恐慌與糧食缺乏，不正確的加工去毒並食用鐵蘇果腹，造成中毒與死亡的案件稱作「蘇鐵地獄」。而蘇鐵的解毒，首先蘇鐵苷相較於澱粉更容易溶於水，因此在重複的泡水乾燥過程中，可除去大部分的蘇鐵苷。在製麴的過程，麴菌的作用之下將剩下的蘇鐵苷完全分解。在對於致癌性來說，研究指出長期餵食蘇鐵味噌的小鼠並無產生腫瘤，因此可以安心食用。
參考資料
- キリン食生活文化研究所-蘇鉄味噌
- あまみ大島観光物産連盟
- 日本発酵文化協会-ソテツ味噌
- WIKI-ソテツ味噌
- WIKI-ソテツ地獄
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BD%E3%83%86%E3%83%84%E5%9C%B0%E7%8D%84
- 沖縄の歴史文化深掘り研究-大正末期から昭和初期の「ソテツ地獄」
- 竹内道樹, 「ソテツ,生物工学会誌」2016 ,94巻, 776
- 守田則一, 「天然発癌物質ソテツ毒サイカシンの研究と Health and Human Ecology」2010, 76 巻 6 号 p. 235-236
- 小林昭, 遠矢光孝, 福西亮,吉田愛知, 「ソテツ味噌の安全性について, 有毒成分の化学的検索と長期動物試験」1974，27 巻 6 号263-268
- 西田孝太郎, 「蘇鉄の栄養化学的研究(第2報) : 蘇鉄種子の毒素除去及び栄養価に就て 」1936 釀造學雜誌. 14(10)
- Tadera, K. et al. (1987) Effects of Cycasin on Various Microorganisms
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