德島鳴門的傳統乾燥裙帶菜-灰乾裙帶菜

本次來聊聊灰乾裙帶菜(灰干しワカメ)。裙帶菜有三種Undaria pinnatifida、Undaria peterseniana、Undaria undarioides，主要使用Undaria pinnatifida。而在日本裙帶菜大多是養殖的，產量以岩手、宮城、徳島為主，其中岩手、宮城生產的三陸裙帶菜(三陸ワカメ)佔了9成。實際上，日本國產的裙帶菜僅占2-3成。日本裙帶菜的乾物有天然的曬乾(素干しわかめ)、平板上鋪好整形曬乾(板わかめ)、鹽漬將切斷後乾燥(カットワカメ），以及本次要聊的用草木灰加上曬乾的灰乾裙帶菜(灰干しワカメ)。

圖片來源: モリタケ八百秀

灰乾裙帶菜以德島產的鳴門裙帶菜(鳴門わかめ)最有名，使用當地的裙帶菜撒上稻稈、芒草等產生的草木灰乾燥而成。在常溫可保存一年，相較於一般曬乾的裙帶菜，保有原本海藻的鮮綠色、組織並未軟化崩壞、具有彈性的口感。灰乾裙帶菜的技術有一百五十年以上的歷史，由鳴門市里浦町的前川文太郎在1845年開始製造。德島鳴門在2-4月採收裙帶菜，經脫水後混上草木灰，再經過天曬乾燥兩天左右即完成。然而，在2000年(平成12年)頒布的戴奧辛對策法，使得針對小型焚化爐進行管制，良好的草木灰難以取得，造成當地製造灰乾裙帶菜業者減少。現今，已不再使用草木灰而使用活性碳製成灰乾裙帶菜。灰乾裙帶菜要先水洗4-5次，再泡水。

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雖然，對於活性碳對裙帶菜乾燥的作用鮮少討論，但口感與早期草木灰的類似。草木灰的強鹼作用下，褐藻膠裂解酶(alginate lyase)活性下降，使得組織不會軟化，並且減少葉綠素被分解。草木灰具有較高的鈣離子，可與海藻酸作用下形成不溶物，可能與口感有關。與鹽漬乾燥相比，灰乾裙帶菜泡水回復的膨脹率較低，但硬度較高。

參考資料