死後及貯存變化:pH值降低、死後僵直、自家消化與腐敗
為防止水產品腐敗、變質及有效維持其鮮度品質,需確實做到「保鮮3C」:(1)keep it clean(清潔);(2)keep it cool(保冷);(3)keep it covered(包裝)。
冷藏法(分為:碎冰法、水冰法、低溫空氣法及海水冷卻法;其中碎冰法與水冰法較常使用)和凍藏法(-18℃以下,包冰衣:防止凍燒與脂肪氧化),降低水活性、降低酵素活性及降低微生物繁殖速度,以達保鮮目的。
時間-溫度-品質耐受性(Time-Temperature-Tolerance;T.T.T.,3T)的關聯性,即貯存溫度愈低,貯存時間愈短,則品質愈好。