脂質的功能：9kcal/g的能量、幫助脂溶性維生素運輸、吸收、嗜好性與飽足感、提供必需脂肪酸(essentiality fatty acid)、食品加工用途(增進烘焙食品的鬆脆，以及防止麵包發生澱粉老化現象等)。
必須脂肪酸：亞麻油酸(linoleic acid, C18：2)、次亞麻油酸(linolenic acid, C18：3)。人體膽固醇的來源除了從飲食中獲得之外，人體也可以自行合成（最大的合成中心為肝臟）。大部分的動物性脂肪（海產魚類除外）都含有比較高的飽和脂肪酸。
過多飽和脂肪酸會抑制低密度脂蛋白受體(LDL-receptor)的活性、增加血液中膽固醇的濃度。
多元不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid；PUFA)：高度不飽和脂肪酸容易產生自由基，而大量的自由基已被科學家懷疑是造成人體老化、產生疾病或癌症的原因之一。
建議從水產動、植物(原型食物)中來獲得EPA、DHA比較安全。
單元不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid；MUFA)：油酸(oleic acid, C18：1)。由於油酸只有一個雙鍵，比較穩定，又可以提高高密度脂蛋白膽固醇，降低低密度脂蛋白膽固醇。
P/M/S比值：PUFA/MUFA/Saturated fat