一洗醉魂清——素醒酒冰(梅花果凍)

素醒酒冰，就是梅花凍。 宋人特別愛吃各種凍狀的食品，有用魚鱗、魚皮去熬的，也有用豬皮去熬的。這一道是用石花菜去熬的，加上新鮮的梅花，佐以薑橙醬。因這道點心有清涼醒酒的功效，又是純素的，所以被稱為「素醒酒冰」。

宋人愛梅成癡，認為梅花在天寒地凍、生機閉塞的冬天盛放，是天地間的至清之氣，因此凡事都想跟梅沾個邊，以襲得一身的清氣。宋代有一種名為「梅花紙帳」的床具，簡單說就是在床帳的四根帳柱上各掛一隻錫瓶，插上新折的梅枝，詩人朱敦儒曾寫道：「道人還了鴛鴦債，紙帳梅花醉夢間」，目的就在於讓梅花的香氣沁入夢鄉。

宋人也會在位子的右邊(對，就是「座右銘」的「座右」)放置著插有古梅的烏木瓶，希望自己無時無刻不忘記梅花精神，那就更不要說想要透過吃梅花來得到薰染，以滌蕩心中的塵俗之氣，並因而研發了許多道梅花料理。

今天就來介紹一道「素醒酒冰」，也就是梅花凍。素醒酒冰，是出自南宋林洪的《山家清供》，是一道仿葷的素料理。也就是說原本的醒酒冰是葷的，因宋人特別愛吃各種凍狀的食品，有用魚鱗、魚皮去熬的，也有用豬皮去熬的，成品晶瑩剔透，原名叫做「水晶膾」，後因這道點心有清涼醒酒的功效，所以又被改名為「醒酒冰」，正如宋代文人高觀國的詞所說「一洗醉魂清，真成醒酒冰。」

《山家清供》提到的「素醒酒冰」，是用洗米水泡瓊芝菜(石花菜之類)，拿去曝曬且時常攪拌，直到顏色變白後搗碎煮熟，投入梅花十數片，等待凝凍後加入薑和柳橙調味。簡易的作法，也可以用洋菜粉加水煮滾，等溫度略降，再撒上梅花瓣，候其成凍，再淋上生薑、柳橙調成的醬汁，即可食用。

薑橙醬也值得一提，這是古人吃魚膾(生魚片)或螃蟹時佐味的沾醬。至於深受中國文化影響的日本人為何吃生魚片要沾哇沙米而非薑橙醬，這是不是他們自己發明的？我就不懂了。

梅花凍，在視覺上予人一種冰清玉潔之感。品嚐起來，梅花瓣有一個杏仁味，花凍本身則清爽Ｑ彈，以酸酸甜甜的柳橙加上辛辣的生薑調味，出人意料的口味，卻有一種奇妙的調和感！

《山家清供》之素醒酒冰食譜

原善本模糊不清，茲斷句如下：

米泔浸瓊芝菜。曝以日。頻攪，候白，洗、搗爛。熟煮取出，投梅花十數瓣。候凍，姜、橙為鱠齏供。

(善本圖出自國家圖書館．古籍與特藏文獻資源)