〈家常菜〉後記食譜

其一：蒜苗炒醃菜心

      「醃菜心」說的是萵筍(Ａ菜心)，台中的市場常見醃好的菜心，買回來就可以直接料理，在台北倒是少見，通常要買新鮮的自己殺青。

買回三至四支帶著葉子的萵筍，葉子摘起來另外川燙做燙青菜，味道甜嫩、咬著咬著還嚐到清爽甘苦，非常有水份。菜心的部分削皮、去絲之後，用鹽巴摩挲、放置，大約20、30分鐘之後再來查看，提起來會自己彎腰就差不多了。用開水沖一下然後切一小塊試吃，太鹹的話就再泡泡開水，其他風味則在炒菜的時候用醬料調整。

      蒜苗切大段，起油鍋，蒜頭爆香，投入醃好的菜心，菜心切塊切片都可以，適口就好；拌炒一下，撒入少量醬油第一次調味，利用熱鍋氣將醬油炒入菜心，醬油容易焦，此時要快炒。然後放入蒜白、放一點水，拌炒、靜置、試吃鹹淡，如有需要就在這時做第二次調味，喜鹹還是用醬油，喜點甜可以用一點油膏代替。最後放入蒜青。蒜容易熟，不要炒太久以免軟爛，目標是菜心和蒜苗咬起來都清脆不生。

至此大功告成，可盛盤上桌了。

其二：香菇、豆乾、肉丁、菜脯 四色

比起其他葉菜，這道菜在冰箱裡可以多放幾天，雖然大姨說可以存在玻璃罐中，想吃隨時吃，但是通常還不到擺玻璃罐就被一掃而空了。這道菜極其下飯，要小心鬼使神差忍不住多配白飯。

乾香菇浸水發泡切丁；豆乾切丁煸香，起鍋前灑醬油拌炒提味，我慣用五香豆乾，未調味的豆乾當然也可。肉可用豬肉雞肉，大姨用的是豬肉，五花較軟富脂肪肉汁、後腿或小里肌較瘦有嚼勁；肉丁醃入少量醬油、米酒、糖、太白粉水——聽說太白粉調水之後的「水澱粉」，比直接用太白粉去攪拌，來得更容易被肉類吸收——醃到其他備料完成，先將肉丁炒半熟備用。菜脯切小塊試吃，太鹹就泡一會兒開水。這道菜後來還讓我改成做給孩子吃的「兒童版本」：香菇、豆乾、雞里肌丁。雞肉是優質蛋白、白肉，也少油，雞里肌對小朋友來說比豬肉好咬一些所以改用。這道菜在肉類料理裡，孩子們還蠻買單，是我們家飯桌上戰鬥力滿點的勸飯利器。

起油鍋，蒜頭爆香，肉丁、香菇放入，香菇需要油炒散發香氣，和肉丁一起入熱鍋用肉汁拌炒一下；接著豆乾、菜脯都放進來，來回翻炒數遍，濕度不夠怕焦的話，可以放一點熱水(熱水以保持鍋中熱度)，試鹹淡，喜歡吃辣的可以切些辣椒炒進來，簡單的家常菜就完成了，可以開飯了！