家的味道—鹹粥

台式鹹粥在台灣小吃屆佔有一席之地，常見的有搭配各式炸物的肉粥或香菇粥，台南有名的虱目魚粥，想吃的＂彭湃＂一點還有海產粥可以選擇。

新莊後港一路巷弄間的海產粥是我兒時記憶中的巷弄美食，即便已搬離許久，偶爾嘴饞了還是會特地跑去吃。湯頭鹹甜，加入蛤蠣、花枝，以及畫龍點睛的筍絲，不只增添湯的清甜味在口感上也多一分層次。因為是路邊攤環境較簡陋，在沒有冷氣、座位擁擠的環境下，大家為了這一口美味，即便吃到汗如雨下也甘之如飴。

嘴上享受美味的同時，可欣賞老闆露出精實的二頭肌在鐵板前炒著如小山般的炒飯的表演。炒飯粒粒分明、加入蝦油提味，在鐵板上用獨有的節奏半煎半剁，雖沒有一般常見的大火顛鐵鍋，吃起來還是別有一番風味。而內行的老饕還會跟老闆要求淋上自製的蚵仔煎醬，一盤炒飯可品嘗到兩種風味。

有點扯遠了，一提到美食打字的手指會充滿幹勁呢。

印象中的粥

以上提到的雖說都有個粥字，但在我的理解中比較偏向泡飯，粥於我來說是要將米粒煮到不見其影，與湯頭交融在一起，入口就像廣東粥那般濃稠。

小時候嚐到的家常味已錨定我的味蕾。

在我們家都叫鹹稀飯，每次只要媽媽煮這道我鐵定要吃到飽到天靈蓋才會罷休。媽媽會在粥內加菜豆，一個跟四季豆長得很像但口感軟爛的傢伙不得我喜愛。除此之外，濃郁的排骨湯頭揉合海鮮釋放出的鮮美，滋味甜美讓人欲罷不能的一碗接著一碗。

如果有興趣可以繼續往下看喔！

食材▼

可以把鹹稀飯的步驟拆為兩部分：

第一部分：煮排骨湯的食材

• 梅花排前排1斤（如喜歡更多肉可以選後排或是肋排；如不喜歡吃肉可以選脊骨，全聯有賣煮起來也不錯）
• 薑約3-4片，蔥1-2支
• 蒜頭4-5瓣
• 水約2200ml

第二部分：煮稀飯的食材

• 米1杯
• 中型蛤蠣1斤
• 蚵仔（依自己喜愛的量）
• 高麗菜1/4顆（加任何菜都可以，試過黑葉白菜、絲瓜都很棒）

步驟▼

1. 米先洗淨後瀝乾，如可以的話煮的前一天先處理好冰在冷凍，或是當天處理但至少凍上半天。（可以加速米芯融在粥的速度）
2. 排骨洗乾淨後泡水，剛開始幾個小時可以勤勞換水，這個步驟在去除血渣和腥味上很有幫助。
3. 蛤蠣參考賣海鮮的小販建議吐沙方式—喜歡跟菜市場買蛤蠣，有活力又新鮮。
4. 如5點想吃到稀飯，在3:30左右會開始煮排骨湯。排骨此時已泡水6小時左右。排骨丟入薑片及一圈米酒後，從冷水開始煮開，到稍煮沸就撈出洗淨。因泡過水，這時血沫和肉渣少了非常多。
5. 將洗淨的排骨、蔥段和蒜頭，加入開水後加一點鹽讓湯有個底味。大火煮開後轉小火燉。前面排骨處理已經很乾淨，煮開後只會有蛋白質加熱後的白沫，煮起來的湯頭也不會有豬騷味。另外加蒜頭是畫龍點睛之筆，不會有辛辣感，但可以讓湯增加厚度。
6. 煮約30分鐘後鍋內有煮掉一些水份，但因蔬菜會生水，等到米加入後再調整湯的濃稠度也不遲。此時加入高麗菜，如喜歡保留蔬菜的口感可在稀飯都煮得差不多時再加入。
7. 趁排骨湯還在煨開始處理海鮮。蛤蠣的沙此時已吐的很乾淨，我習慣會再刷一次外殼。
8. 蚵仔用太白粉（用地瓜粉、麵粉都可以）溫柔抓洗並檢查是否有小殼。
9. 將米從冷凍庫拿出來加進湯裡。此時須有點耐性，時不時攪拌以免沾鍋。等煮到喜歡的米芯狀態就可開始加入海鮮。順序是先加蛤蠣，幾乎都開殼後加入蚵仔關火蓋上鍋蓋用悶熟的。
10. 因加入海鮮會有鹹度，可試吃後再調味。保證湯頭鮮到你捨不得加胡椒。

💡 Tips：排骨和蛤蠣至少都需1斤，排骨湯才會有一定的濃郁度，而蛤蠣會讓整體風味鮮美。

煮出來的鹹粥連不愛吃稀飯的男友也會吃好幾碗呢。