梅乾菜燉肉,簡化版的梅乾扣肉但好吃依舊

更新於 發佈於 閱讀時間約 4 分鐘

新年快樂呀大家,今年過年真的有夠冷的。不知道大家年菜吃完沒?

梅乾扣肉是台灣常見的客家系料理,既是平常可以在館子裡吃到的大菜,也可以當成年菜。雖說實際要做梅乾扣肉也不難,但有時材料份量不對,或是單純就懶一點,其實也可以用簡化版的方式,做一個梅乾菜燉肉。

做好的燉肉,偏稀的湯汁

做好的燉肉,偏稀的湯汁


梅乾菜是什麼?

芥菜也稱刈菜或長年菜,是過年時的應景菜,吃起來偏苦。我們常見常用的幾種醃漬菜就是從芥菜變化來的:吃牛肉麵常用的酸菜,便是芥菜經過醃漬後,保留脆度與水份的產物;而再持續曝曬或風乾至半乾,塞進瓶子裡,則成為「福菜」;再繼續乾燥下去到全乾,就成為今天我們要使用的「梅乾菜」了。

梅乾菜因為全乾的關係,可耐久存,菜市場常見捆紮成一球,但超市則較少見。經過烹調後,酸味溫和,帶著獨特的香氣,但跟梅子本身沒有關係。因為醃漬及久藏的關係,買回家的梅乾菜需要經過清洗,把菜片皺摺裡的沙土清洗乾淨,清洗完後要再泡水,一方面讓髒汙更被泡出來,另一方面也讓醃漬的鹹度降低,才能入菜。入菜前通常需要先經過煸炒,讓原本沉睡的香氣甦醒過來,整體的味道才會更加釋放。

市場會看到的梅乾菜,像一包乾掉的菜一樣,上面還有粗鹽。(網路圖片)

市場會看到的梅乾菜,像一包乾掉的菜一樣,上面還有粗鹽。(網路圖片)


梅乾扣肉的由來

梅乾菜在中國惠州的客家族群中是相當常見的食材,傳聞宋代美食KOL蘇東坡在杭州發展完東坡肉後,旅居惠州時,因為懷念當時的東坡肉,便請人前去杭州學菜,再將原本東坡肉的做法,融合惠州的梅乾菜一起煮,因此創造了梅乾扣肉這道料理。

芥菜在經過醃漬後,原本的苦味幾乎全無,留下溫和的酸香,與豬肉的油脂在加熱後融合在一起,味道溫醇。豬肉帶有梅菜的酸香,梅菜帶有豬油豬肉的動物性油脂,又油又香,極為下飯。

如今在台灣,梅乾菜早已從異國料理演變成自己的料理了,大街小巷的餐館都有機會吃到,甚至便當菜中都有機會吃到這道菜。但原本將豬五花肉片舖排在碗底,上放梅菜蒸煮,最後倒扣,再將醬汁勾芡淋上的做法,滿足不了大量生產的需求。因此也有了較簡單,更溼潤的燉肉版本,捨去大塊肉的口感及視覺性,保留了肉脂香與梅乾菜酸的味道。

我十年前做過的梅乾扣肉

我十年前做過的梅乾扣肉


【梅乾菜燉肉】

食材
豬五花 一塊,需要2-3公分的厚度,可帶皮可不帶皮

切塊的豬五花

切塊的豬五花


梅乾菜 最少約豬五花份量的一半,最多一比一

這次是為了用完之前剩下的梅乾菜(不是十年前那次),所以份量偏少

這次是為了用完之前剩下的梅乾菜(不是十年前那次),所以份量偏少


台菜三寶蔥薑蒜
辣椒 視個人口味而定,辣的半支即可
醬油 少許,視個人口味而定
鹽、油 適量

做法
1、豬五花切塊備用

2、梅乾菜洗淨、泡水後,攤開切小條備用

3、蔥切段、薑切片、蒜切碎備用,有用辣椒的話,想辣一點切段,不想那麼辣的話對半切去籽即可

我這次沒有用辣椒,蔥是冷凍過的,所以看起來不太一樣

我這次沒有用辣椒,蔥是冷凍過的,所以看起來不太一樣


4、熱鍋冷油少許,放入豬五花塊,以中小火炒至豬肉表面赤赤呈梅納反應。這是為了讓豬肉的香氣更足,並且減少肉腥味。台灣豬很棒沒什麼腥味,若在國外用到有腥味的豬肉,可以清洗乾淨,泡水約十分鐘後,擠乾水份,再將豬肉入冷水鍋,開大火煮滾後即撈出,再次將煮出的浮沫清洗乾淨,以最大程度去除腥味。

炒到上色就差不多了,是說我應該再切大塊一點口感會比較好

炒到上色就差不多了,是說我應該再切大塊一點口感會比較好


5、豬五花煎到表面上色後,撈出。同一鍋應該有了一些豬油,用這些油(不夠可以再補)炒梅乾菜。梅乾菜炒出香氣後,放入蔥薑蒜,炒至蒜香出來。如果想吃辣一點,辣椒可以這時放進去同炒。

炒梅乾菜

炒梅乾菜


6、加入少許醬油及水,主要是調色,醬油可以從鍋邊淋入增加醬油香氣。再放入五花肉拌炒均勻。

調整醬汁中

調整醬汁中


7、將鍋中的梅乾菜燉肉倒入小鍋,放入電鍋蒸一小時,起鍋即成。如果不想要那麼辣,那辣椒可以在這時再放入就好。

準備放進電鍋了

準備放進電鍋了


8、想再多做點的話,可以把肉菜倒出後,留下湯汁,加入一些糖炒熬至醬汁變濃,再淋在肉菜上。但我是沒有這麼做就是了。


煮這道菜時,要記得準備多一點飯哦,真的是超級下飯的一道菜。想必大家都很熟悉梅乾菜燉肉應該要有什麼味道,我就不囉嗦了,吃飯去!

完全就是下飯菜呀

完全就是下飯菜呀




留言0
查看全部
avatar-img
發表第一個留言支持創作者!
回顧十年寫作歷程,從澳洲打工記錄異國食材到臺灣分享食譜,經歷私廚、雜誌專欄等,分享高人氣文章如漢堡肉排、麻辣鍋底等,並許下新年願望:持續每週分享食譜,嘗試拍攝影片,期待在方格子及臉書粉專上與讀者交流。
*190313痞客邦舊文備份 這是第二期在男人幫上的文章,網頁版 http://www.fhm.com.tw/article?id=27203 (只有部份),當天做完心情極好,因為這道菜超.級.鏘.的~ (略顯凌亂的工業風格) 雖然很鏘,但還是希望大家可以找時間試試看啊,畢竟蟲蟲又便宜又有
著名的蘇格蘭傳統食物羊肚包,早就注意很久了,這次終於做了出來,結果…嗯…不合我的口味,真希望大家也都有機會試試看。我也希望有天能真的吃過他的味道。
這次來試做世界美食排行前段班的「咖哩叻沙」,先從醬做起,做好醬後,做麵就簡單了。有去過新加坡的人應該都對這道美食會很有印象。而且其實新馬地區的叻沙,不只有咖哩叻沙,還有很多其它的口味呢。
原來已經有了不用煮,用泡的就能吃的拌麵?當然要試試看味道如何,這次試了辛香椒麻、蔥香雞汁、雞白豚骨湯三種口味。
一道中國四川的經典菜,來到台灣後已經被轉化為台灣的料理一部份了,這次試著加強麻、辣兩個部份,試著挑戰看看這道經典川菜。
回顧十年寫作歷程,從澳洲打工記錄異國食材到臺灣分享食譜,經歷私廚、雜誌專欄等,分享高人氣文章如漢堡肉排、麻辣鍋底等,並許下新年願望:持續每週分享食譜,嘗試拍攝影片,期待在方格子及臉書粉專上與讀者交流。
*190313痞客邦舊文備份 這是第二期在男人幫上的文章,網頁版 http://www.fhm.com.tw/article?id=27203 (只有部份),當天做完心情極好,因為這道菜超.級.鏘.的~ (略顯凌亂的工業風格) 雖然很鏘,但還是希望大家可以找時間試試看啊,畢竟蟲蟲又便宜又有
著名的蘇格蘭傳統食物羊肚包,早就注意很久了,這次終於做了出來,結果…嗯…不合我的口味,真希望大家也都有機會試試看。我也希望有天能真的吃過他的味道。
這次來試做世界美食排行前段班的「咖哩叻沙」,先從醬做起,做好醬後,做麵就簡單了。有去過新加坡的人應該都對這道美食會很有印象。而且其實新馬地區的叻沙,不只有咖哩叻沙,還有很多其它的口味呢。
原來已經有了不用煮,用泡的就能吃的拌麵?當然要試試看味道如何,這次試了辛香椒麻、蔥香雞汁、雞白豚骨湯三種口味。
一道中國四川的經典菜,來到台灣後已經被轉化為台灣的料理一部份了,這次試著加強麻、辣兩個部份,試著挑戰看看這道經典川菜。
本篇參與的主題活動
杏鮑菇酪梨沙拉 疫情在家,開伙的時候變多。家有兩小的情況下,廚房時間是我短暫的逃避與休息時間。 話雖如此,但也還是儘量讓備餐可以在30分鐘~1個小時之內完成。這個時候,常備菜就是我的省時好幫手。 我第一次接觸到常備菜的概念,應該是許凱倫的《常備菜》一書。藉由事先做好一些料理,利用冷藏的時候讓菜色更加
今天睡晚了,起床直接吃早午餐。這兩天收到的料理包熟食輪著打開來吃,先吃 COQUOLOGY 料理生活 的菠菜千層麵和紅酒慢燉台灣牛,這個燉牛肉除了牛頰肉,竟然有牛舌和牛尾,令我憶起多年前伊通街一位女老闆打理的老派西餐店「百鄉」(1980-2015),她的燉牛舌實在銷魂,那滋味是再也沒有了。
在家防疫開始做料理,但比起做菜,更喜歡拍照。也很喜歡自製甜點,然後很無聊給他們取個名字。 另外加碼飲食熱量紀錄APP推薦,在家吃飽但能維持體重!
第一次用金網烤吐司,火力還不大會控制,邊邊燒焦了,刮刮一樣吃,有炭香。抹上奶油,外脆內軟,甚好。這條吐司終於吃完,明天早餐開始吃「沾美」的麵包。
今天只吃兩頓。夫人開會忙到沒空吃早飯,酪梨吐司放在工作桌,從將近九點擺到十一點多才有空拿起來咬兩口, 中午也就不急著吃了。 今天做水波蛋,想到 Jamie Oliver 說他不喜歡在水裡加醋因為蛋會有個醋味,我想酪梨吐司本來就要滴些檸檬汁,何不擠一點檸檬進滾水代替醋?果然效果很不錯,味道也很好。
岳母送的酪梨都熟了,每天要吃一顆。用昨晚學到的水波蛋做法弄了酪梨吐司,麵包上噴一點橄欖油,酪梨鋪滿滴幾滴檸檬汁,放上蛋,灑點鹽和胡椒,很好吃。另半顆打牛奶喝,相當管飽。
杏鮑菇酪梨沙拉 疫情在家,開伙的時候變多。家有兩小的情況下,廚房時間是我短暫的逃避與休息時間。 話雖如此,但也還是儘量讓備餐可以在30分鐘~1個小時之內完成。這個時候,常備菜就是我的省時好幫手。 我第一次接觸到常備菜的概念,應該是許凱倫的《常備菜》一書。藉由事先做好一些料理,利用冷藏的時候讓菜色更加
今天睡晚了,起床直接吃早午餐。這兩天收到的料理包熟食輪著打開來吃,先吃 COQUOLOGY 料理生活 的菠菜千層麵和紅酒慢燉台灣牛,這個燉牛肉除了牛頰肉,竟然有牛舌和牛尾,令我憶起多年前伊通街一位女老闆打理的老派西餐店「百鄉」(1980-2015),她的燉牛舌實在銷魂,那滋味是再也沒有了。
在家防疫開始做料理,但比起做菜,更喜歡拍照。也很喜歡自製甜點,然後很無聊給他們取個名字。 另外加碼飲食熱量紀錄APP推薦,在家吃飽但能維持體重!
第一次用金網烤吐司,火力還不大會控制,邊邊燒焦了,刮刮一樣吃,有炭香。抹上奶油,外脆內軟,甚好。這條吐司終於吃完,明天早餐開始吃「沾美」的麵包。
今天只吃兩頓。夫人開會忙到沒空吃早飯,酪梨吐司放在工作桌,從將近九點擺到十一點多才有空拿起來咬兩口, 中午也就不急著吃了。 今天做水波蛋,想到 Jamie Oliver 說他不喜歡在水裡加醋因為蛋會有個醋味,我想酪梨吐司本來就要滴些檸檬汁,何不擠一點檸檬進滾水代替醋?果然效果很不錯,味道也很好。
岳母送的酪梨都熟了,每天要吃一顆。用昨晚學到的水波蛋做法弄了酪梨吐司,麵包上噴一點橄欖油,酪梨鋪滿滴幾滴檸檬汁,放上蛋,灑點鹽和胡椒,很好吃。另半顆打牛奶喝,相當管飽。
你可能也想看
Google News 追蹤
Thumbnail
嘿,大家新年快樂~ 新年大家都在做什麼呢? 跨年夜的我趕工製作某個外包設計案,在工作告一段落時趕上倒數。 然後和兩個小孩過了一個忙亂的元旦。在深夜時刻,看到朋友傳來的解籤網站,興致勃勃熬夜體驗了一下,覺得非常好玩,或許有人玩過了,但還是想寫上來分享紀錄一下~
Thumbnail
  圖文不符w這照片是紅燒的哈哈   話說,這裡分享的都是超級簡易版,盡量減少食材的準備和烹煮的步驟,讓大家可以輕鬆就能吃到差不多味道的料理,所以別追究精緻度喔!感謝!   
Thumbnail
去年分享過台灣製造的手工職人泡菜,來自金門的協發行泡菜! 這次有更多特色泡菜介紹給大家啦! 協發行又和異業結盟推出超萌泡菜:番茄梅梅! 和包大山合作的番茄梅梅,不添加色素及非天然香料,使用百分百的日本梅酒釀造,番茄成份高達七成,還沒有嚐就流口水! 一夾起來就感受到汁水的飽滿,番茄梅梅選用頂級
Thumbnail
   接續上一篇文章,而右下角的小碟子,右邊吃起來像是百香果口味的醃蘿蔔,而左邊則像是加了明太子和美乃滋的蝦肉,都是很爽口的小菜。而右邊中間數來第二盤的青菜則是加了胡麻醬的涼拌龍鬚菜。加了這樣的醬當然是很好吃,拿去沾肉或是沾其他青菜都不錯。在龍鬚菜左邊的兩盤,分別是加了美乃滋的唐揚炸雞和加了
Thumbnail
奶油時蔬燉雞是一道營養均衡又美味的料理,作法非常簡單,將食材依序丟下鍋燉煮,一道充滿奶香的燉菜料理就完成囉! 難易度|★☆☆ 預計耗時|約20分鐘
Thumbnail
放假,在家耗食材。 冰庫的里肌不受歡迎,我愛,可某孩嫌柴。 近午晏起 ,找了梅乾,泡水去沙,這次的成品多沙,我自嘲是開了豐富礦物質外掛。 下孜然、陳紹、醬油醃肉,起鍋炒梅乾,肉也快炒,這放了某孩之前特製的佐鴨胸黃金醬。 盛擺高碗,先肉後梅乾,入電鍋二杯水,跳起綠燈,撿平盤倒扣,撒蔥花,成品。
Thumbnail
甜中帶一絲苦味的滷芥菜,是佐飯的最佳料理~ 這個週末,一起動手做一做吧 🧑‍🍳
Thumbnail
很多江浙館子都有這道盆頭菜,涼吃。自家做,掌握去籽、塞肉技巧就不難,熱吃也好吃,非常下飯。
Thumbnail
本網誌天字第一號食譜就獻給台灣料理了
Thumbnail
拾。ten有時假日會魯一些牛腱肉起來放冰箱,牛肉湯也會冷凍著,晚餐有時就可以切牛腱肉來吃,想吃牛肉麵就可以就可以把湯解凍加熱,在煮個麵條燙份青菜,就是一份美味的紅燒牛肉麵了。 紅燒牛肉麵 材料:牛腱、滷包、豆瓣醬、洋蔥、白紅蘿蔔、老薑、青蔥、米酒、醬油。 1.洋蔥切段、白紅蘿蔔切塊
Thumbnail
嘿,大家新年快樂~ 新年大家都在做什麼呢? 跨年夜的我趕工製作某個外包設計案,在工作告一段落時趕上倒數。 然後和兩個小孩過了一個忙亂的元旦。在深夜時刻,看到朋友傳來的解籤網站,興致勃勃熬夜體驗了一下,覺得非常好玩,或許有人玩過了,但還是想寫上來分享紀錄一下~
Thumbnail
  圖文不符w這照片是紅燒的哈哈   話說,這裡分享的都是超級簡易版,盡量減少食材的準備和烹煮的步驟,讓大家可以輕鬆就能吃到差不多味道的料理,所以別追究精緻度喔!感謝!   
Thumbnail
去年分享過台灣製造的手工職人泡菜,來自金門的協發行泡菜! 這次有更多特色泡菜介紹給大家啦! 協發行又和異業結盟推出超萌泡菜:番茄梅梅! 和包大山合作的番茄梅梅,不添加色素及非天然香料,使用百分百的日本梅酒釀造,番茄成份高達七成,還沒有嚐就流口水! 一夾起來就感受到汁水的飽滿,番茄梅梅選用頂級
Thumbnail
   接續上一篇文章,而右下角的小碟子,右邊吃起來像是百香果口味的醃蘿蔔,而左邊則像是加了明太子和美乃滋的蝦肉,都是很爽口的小菜。而右邊中間數來第二盤的青菜則是加了胡麻醬的涼拌龍鬚菜。加了這樣的醬當然是很好吃,拿去沾肉或是沾其他青菜都不錯。在龍鬚菜左邊的兩盤,分別是加了美乃滋的唐揚炸雞和加了
Thumbnail
奶油時蔬燉雞是一道營養均衡又美味的料理,作法非常簡單,將食材依序丟下鍋燉煮,一道充滿奶香的燉菜料理就完成囉! 難易度|★☆☆ 預計耗時|約20分鐘
Thumbnail
放假,在家耗食材。 冰庫的里肌不受歡迎,我愛,可某孩嫌柴。 近午晏起 ,找了梅乾,泡水去沙,這次的成品多沙,我自嘲是開了豐富礦物質外掛。 下孜然、陳紹、醬油醃肉,起鍋炒梅乾,肉也快炒,這放了某孩之前特製的佐鴨胸黃金醬。 盛擺高碗,先肉後梅乾,入電鍋二杯水,跳起綠燈,撿平盤倒扣,撒蔥花,成品。
Thumbnail
甜中帶一絲苦味的滷芥菜,是佐飯的最佳料理~ 這個週末,一起動手做一做吧 🧑‍🍳
Thumbnail
很多江浙館子都有這道盆頭菜,涼吃。自家做,掌握去籽、塞肉技巧就不難,熱吃也好吃,非常下飯。
Thumbnail
本網誌天字第一號食譜就獻給台灣料理了
Thumbnail
拾。ten有時假日會魯一些牛腱肉起來放冰箱,牛肉湯也會冷凍著,晚餐有時就可以切牛腱肉來吃,想吃牛肉麵就可以就可以把湯解凍加熱,在煮個麵條燙份青菜,就是一份美味的紅燒牛肉麵了。 紅燒牛肉麵 材料:牛腱、滷包、豆瓣醬、洋蔥、白紅蘿蔔、老薑、青蔥、米酒、醬油。 1.洋蔥切段、白紅蘿蔔切塊