新年快樂呀大家，今年過年真的有夠冷的。不知道大家年菜吃完沒？
梅乾扣肉是台灣常見的客家系料理，既是平常可以在館子裡吃到的大菜，也可以當成年菜。雖說實際要做梅乾扣肉也不難，但有時材料份量不對，或是單純就懶一點，其實也可以用簡化版的方式，做一個梅乾菜燉肉。
做好的燉肉，偏稀的湯汁
梅乾菜是什麼？
芥菜也稱刈菜或長年菜，是過年時的應景菜，吃起來偏苦。我們常見常用的幾種醃漬菜就是從芥菜變化來的：吃牛肉麵常用的酸菜，便是芥菜經過醃漬後，保留脆度與水份的產物；而再持續曝曬或風乾至半乾，塞進瓶子裡，則成為「福菜」；再繼續乾燥下去到全乾，就成為今天我們要使用的「梅乾菜」了。
梅乾菜因為全乾的關係，可耐久存，菜市場常見捆紮成一球，但超市則較少見。經過烹調後，酸味溫和，帶著獨特的香氣，但跟梅子本身沒有關係。因為醃漬及久藏的關係，買回家的梅乾菜需要經過清洗，把菜片皺摺裡的沙土清洗乾淨，清洗完後要再泡水，一方面讓髒汙更被泡出來，另一方面也讓醃漬的鹹度降低，才能入菜。入菜前通常需要先經過煸炒，讓原本沉睡的香氣甦醒過來，整體的味道才會更加釋放。
市場會看到的梅乾菜，像一包乾掉的菜一樣，上面還有粗鹽。(網路圖片)
梅乾扣肉的由來
梅乾菜在中國惠州的客家族群中是相當常見的食材，傳聞宋代美食KOL蘇東坡在杭州發展完東坡肉後，旅居惠州時，因為懷念當時的東坡肉，便請人前去杭州學菜，再將原本東坡肉的做法，融合惠州的梅乾菜一起煮，因此創造了梅乾扣肉這道料理。
芥菜在經過醃漬後，原本的苦味幾乎全無，留下溫和的酸香，與豬肉的油脂在加熱後融合在一起，味道溫醇。豬肉帶有梅菜的酸香，梅菜帶有豬油豬肉的動物性油脂，又油又香，極為下飯。
如今在台灣，梅乾菜早已從異國料理演變成自己的料理了，大街小巷的餐館都有機會吃到，甚至便當菜中都有機會吃到這道菜。但原本將豬五花肉片舖排在碗底，上放梅菜蒸煮，最後倒扣，再將醬汁勾芡淋上的做法，滿足不了大量生產的需求。因此也有了較簡單，更溼潤的燉肉版本，捨去大塊肉的口感及視覺性，保留了肉脂香與梅乾菜酸的味道。
我十年前做過的梅乾扣肉
【梅乾菜燉肉】
食材
豬五花 一塊，需要2-3公分的厚度，可帶皮可不帶皮
切塊的豬五花
梅乾菜 最少約豬五花份量的一半，最多一比一
這次是為了用完之前剩下的梅乾菜（不是十年前那次），所以份量偏少
台菜三寶蔥薑蒜
辣椒 視個人口味而定，辣的半支即可
醬油 少許，視個人口味而定
鹽、油 適量
做法
1、豬五花切塊備用
2、梅乾菜洗淨、泡水後，攤開切小條備用
3、蔥切段、薑切片、蒜切碎備用，有用辣椒的話，想辣一點切段，不想那麼辣的話對半切去籽即可
我這次沒有用辣椒，蔥是冷凍過的，所以看起來不太一樣
4、熱鍋冷油少許，放入豬五花塊，以中小火炒至豬肉表面赤赤呈梅納反應。這是為了讓豬肉的香氣更足，並且減少肉腥味。台灣豬很棒沒什麼腥味，若在國外用到有腥味的豬肉，可以清洗乾淨，泡水約十分鐘後，擠乾水份，再將豬肉入冷水鍋，開大火煮滾後即撈出，再次將煮出的浮沫清洗乾淨，以最大程度去除腥味。
炒到上色就差不多了，是說我應該再切大塊一點口感會比較好
5、豬五花煎到表面上色後，撈出。同一鍋應該有了一些豬油，用這些油（不夠可以再補）炒梅乾菜。梅乾菜炒出香氣後，放入蔥薑蒜，炒至蒜香出來。如果想吃辣一點，辣椒可以這時放進去同炒。
炒梅乾菜
6、加入少許醬油及水，主要是調色，醬油可以從鍋邊淋入增加醬油香氣。再放入五花肉拌炒均勻。
調整醬汁中
7、將鍋中的梅乾菜燉肉倒入小鍋，放入電鍋蒸一小時，起鍋即成。如果不想要那麼辣，那辣椒可以在這時再放入就好。
準備放進電鍋了
8、想再多做點的話，可以把肉菜倒出後，留下湯汁，加入一些糖炒熬至醬汁變濃，再淋在肉菜上。但我是沒有這麼做就是了。
煮這道菜時，要記得準備多一點飯哦，真的是超級下飯的一道菜。想必大家都很熟悉梅乾菜燉肉應該要有什麼味道，我就不囉嗦了，吃飯去！
完全就是下飯菜呀
