金庸食譜–玉笛誰家聽落梅

*150525痞客邦舊文備份

總算是動手做了這道菜了，我從小就是金庸的書迷，在數年前得知香港真的有人做出一套「射雕英雄宴」後就很想吃吃看。但看來看去，似乎再也沒有人開出這套菜單，於是想自己做的想法就這樣放在心上。

(覺得實在不像笛子的成品照，不過看得出來是不同的肉組成)

半年前開始認真思考，該怎麼把這道菜做出來，想了兩種做法，在上週日先嚐試了第一種，是小說中所提到的做法，也是目前在網路上大多可以看到的做法。

小說文中，當黃蓉上菜時，郭靖看到只覺得是炙牛肉條，而洪七公入口後「只覺滿嘴鮮美，絕非尋常牛肉，每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口…」，又道「細看之下，原來每條牛肉都是由四條三條拼成。洪七公閉了眼辨別滋味，道：嗯，一條是羊羔坐臀，一條是小豬耳朵，一條是小牛腰子，還有一條…」，這還有一條是「獐腿肉加兔肉揉在一起。」

這段話就成了研究「玉笛誰家聽落梅」的根源。

首先要有四條不同種類的肉：羊臀、豬耳、牛菲力、獐腿肉加兔肉，第一道關卡是獐腿肉加兔肉很難找，但獐腿肉可以用鹿肉代替，兔肉可以用雞肉代替，我手上剛好還有些兔肉，便拿來用，但一時找不到羊臀肉，便用羊肉片代替。

(豬耳朵跟羊肉)

(深色的是牛肉；淺色的是兔肉)

接著這既是黃蓉端出的菜色，勢必要好看，我從「玉笛」與「梅」下手，希望能呈現出長度及顏色，而梅的部份，則是用味道及顏色下手。

最後只能說…長度及顏色還是有難度啊…且看我最後的心得即知

【玉笛誰家聽落梅】

食材：

羊肉片、豬耳朵、牛菲力、兔里肌

胡椒、鹽、酒、蔥

梅子蜜餞、油、鹽、糖

麵粉

香菜、紅椒粒適量

做法：

1、豬耳朵洗淨跑水，加米酒用電鍋蒸一回

2、羊肉片切條狀（注意肥瘦比例）、牛菲力切條、兔里肌切條

3、豬耳朵放涼後切條

4、將四種肉用切成長條的蔥絲綁在一起，加入第二行的醃料，送進冰箱醃三十分鐘

(把醃過的肉努力地綁起來)

(大概像這樣，直到目前為止，除了比例粗短了些看起來都還行)

5、梅子蜜餞去籽，加油、鹽、糖用調理機打成泥，備用

(我用這種蜜餞，口感QQ的，不會甜)

6、將醃好的肉條裹上麵粉後，靜置五分鐘至麵粉反潮

7、燒熱一塊鐵板(或煎鍋），將反潮後的肉條依序排上去，煎熟即可

(這張照片可以看到，有些是剛放下去的肉條，還裹著麵粉)

(把鐵板燒熱一點再來煎，一下子表面就會有赤赤的感覺，至少會像炙牛肉條)

8、將起鍋的肉條排在盤上，淋上梅子醬，再灑上香菜與紅椒粒即可

心得：

其實口感很有趣的，的確有脆又膏腴，但在綁的過程中數度想放棄…好想要有外科醫師般的巧手。因為蔥絲不是太軟一直斷，就是太硬一直彈開，也許可以改用燙熟的干絲來綁。

簡單調味我覺得反而吃得出這道菜的豐富口感及辨出不同味道，梅子醬的酸剛好中和過多的肉味，但形狀及長度實在覺得可以再改良。想要有綠色或白色般的白玉呀！但這樣又不是郭靖眼中的「炙牛肉條」了，而且長度如果太長，怕肉條各自為政，如果不夠長，又會像這次一樣肥短肥短，沒有玉笛的纖細優雅…

另外，形狀也是個麻煩之處，豬耳朵的脆是必要的，但它不太直，常有蜷曲的形狀，冰過可以讓肉定型，加上麵粉基本上煎的時候不太會散，但麵粉的量要小心，我這次不小心用太多，是吃得出麵粉味的。另外要讓肉好切的話，就讓它先冷凍再半解凍，或由常溫冷凍半小時左右，肉就會比較好切唷。

下次再試試看吧！

我要改用雞的三角骨！

最常被提出來的，除了這道玉笛誰家聽落梅，還有一道是密集恐懼症者會害怕的「二十四橋明月夜」呀。

*九年後備註：用蔥來綁真的太天真，現在會覺得應該用韭菜來綁；這道菜後來在FHM最後幾期紙本雜誌上有刊登過。