前陣子讀Sidney Mintz的Sweetness and Power。
這本書算是「飲食人類學」跟「飲食史」的近代經典，柯志明老師的《米糖相剋》也有引用。這本好幾年前的經典，竟然在2020年才有繁體中文本，令人驚訝。會讀這本書，主要是研究糖的經濟史，必然會提到的一本書。
或許筆者對於糖業史較為熟悉，對於這本書提到的東西不甚感到驚訝，反倒是對於這本書沒有著墨的地方，有了比較多的想法。先前有不少歷史學界的書評其實提到，讀這本書時，一定要注意到，這是一本非常人類學的書。我開始讀這本書後就同意這評論。
會這樣講的原因，自然是因作者田野的經驗，很大程度影響了他對於糖產區的「理論模型」。
田野有幾個最困難的地方，就是你只能去「存在」且有「門路」的地方進行田野，而很難去「已消失」的地方，那些已然消失的，在學科裡改為依賴「考古工程」。至於那些沒門路的，就更難了。作者似乎也只來過臺灣一次，來也就是去拜訪「臺糖的糖廠」，而且也是他這本書出版後很久的事了（由柯志明老師接待的樣子。）
這樣子方法建構出來的糖業產區，以及糖業的全球史，便會缺乏海地的角色。但這很詭異，因為海地可能反而是加勒比海地區歷史研究最豐富的國家。作為加勒比海地區最早的糖業重鎮，海地一度佔50%的全球份額，然而，海地卻沒有從糖的全球化受益，實際上，當「糖」的全球化時代來臨時，海地的糖業卻反而崩潰了，這一直是在幾年來美國經濟史學家常討論的議題。
但在這本書中，作者卻只隱晦地提到，他田野時吃到海地的糖，並非是經過現代糖廠加工的，而是傳統手工的，味道很不同。從書中來看，海地並非是他主要的田野調訪的重鎮長。
不過，海地其實充滿了豐富的檔案，對經濟史家來說，並不是很難考察的題材（甚至反而是加勒比經濟/社會史的重鎮，舉凡黑色雅各賓、契約、貿易文書、後來美國介入等等，甚至CIA解密檔都有提供很多檔案），而作為一本講糖與權力的書，反倒該書對於海地的詮釋，似乎是一筆丟給了「海地革命造成了糖業消失，也連帶影響到了法國，雖然這影響也沒那麼大」，海地始終是書中很邊緣的角色。
然而從近年來的海地研究來看，海地在革命後其實也想繼續搞糖業，但卻無法擴張出口，這「革命後失去的比較利益」，是很重要的糖業經濟史題材，但在本書卻消失了。是因為法國阻擋通路嗎？是因為解除了奴隸制嗎？還是法國人壟斷了出口部門？還是海地的制度出了問題？不容易理解這麼「糖與權力」的題材，卻在書中遍尋不著。
我的感覺是「因為不存在而無法田野」，導致作者在談加勒比糖產區時，海地變成了突兀且邊緣的存在。然而不談海地 — -一個率先獨立革命卻始終貧窮而遭迫害的國家 — 加勒比的糖始終少了一塊。
另一方面，這本書雖然是經典的作品，但要將本書的分析套用到亞洲，難免會出現很多沙石。亞洲的「糖」角色，至少跟書中預設的模型有兩點的不同。
第一是，該書對於「人在全球化/工業化之前應當怎麼飲食」的預設，是歐美的bread-eaters，而東亞（至少之於日本跟臺灣）卻是rice-eaters，這自然影響了「口味」、「熱量」乃至「調味」還有整個米穀經濟的生產運作。
雖然日本/臺灣就跟歐美/加勒比海很大的不同，但是作者預設的那個「普世飲食模型」，其實是利用歐洲-美洲-加勒比海的田野工作跟學術研究蓋出來的，實際上並不普世（雖然他引了很多營養學-演化學-生物學的研究，但這些研究的實驗對象多為美國人）。
所以，以米食為主的臺灣人跟日本人的，是怎樣理解甜味？打個比方，宋代中國的寺院已會喝茶，也會吃糖。清代的臺灣人也會吃糖跟喝茶。這跟當代臺灣人喜歡喝很甜的手搖茶飲很有沒有什麼關係？還是加糖的茶是限於英國人的創造？在套用本書去理解亞洲的糖，如果不先從這個問題開始著手的話，可能很難有滿意的研究成果。
第二點，則是之於日本帝國來說，糖不只是甜。之於當時日本帝國的發展之雄心壯志，「現代糖廠」是一種歐美的高科技，有點類似今天的人看半導體。當時日本投入龐大人物力下去發展，背後是一種「後進的追趕心態」，是一種格申克龍說的後進性 — Lateness。日本試圖利用大規模的產業政策將新科技加以複製。日本帝國的產業政策，同時又是建立在「帝國核心-消費者; 帝國邊垂-生產者」的空間安排上。
一開始日本是想在北海道發展甜菜，但失敗了，轉而把目光放在臺灣的蔗糖。臺灣的蔗，說實在是荷蘭人引進來的，郭懷一事件的郭懷一，就是跟東印度公司借錢種甘蔗的大戶。清末時，臺灣人本來就把糖的生產發展得高度商業化(e.g.打狗陳中和），對於市場很敏感。日本一開港通商，陳中和載滿糖的船已經停在港口了。
在日治初期，後藤新平要推現代糖廠時，臺灣的糖其實已經不太能跟爪哇競爭。台南跟高雄玩糖的士紳跟商人，對於日本人要跟爪哇糖廠「火拼」是不看好的，甚至在後藤去南部開會的時候，當場讓後藤很難看，讓在場的辜顯榮難以下台，有興趣的讀者，可見《辜顯榮傳》。
儘管如此，日本總督府仍然決意要往發展糖業出口這方向前進。這裡面的「執著」，大藏省或許是出於節省外匯，但對於下去執行的總督府來說，更多是一種「歐美能做為什麼我們不能做」的心態，這種持之以恆的East Asian bitterness，依然存在於臺灣的許多的產業政策裡。根據隨意的估算，在日治時期糖的生產力應該有提升十倍吧。但是成本仍然是爪哇糖的三倍有餘，要靠著關稅跟日本國內的保收才有辦法賣出去。
這裡舉了兩個例子 — -海地與臺灣，都沒有出現在作者刻劃的糖的世界裡。不是雞蛋裡挑骨頭，而是我認為海地跟臺灣是兩個極重要的糖產地。回應到作者的標題：The Place of Sugar in Modern History，如果作者真的要下這麼高大上的標題，討論卻集中涵蓋於歐洲的大國跟加勒比海他有田野經驗的地區的話，這樣的Mondern History，似乎極為侷限。
要研究糖業史的話，Sidney Mintz是必定要引的學者，然而很多人（包括我）始終對他建立的「全球化糖業世界」的模型不是很滿意，而我個人認為這跟他的田野經驗有關，如果讀者研究的地域並不在他田野範圍之內的話，須要對Mintz的模型極為注意。是為記。
