不是高人不合嘗——菰米與茭白筍料理

接著來繼續談古人怎麼吃菰米。

菰米，又稱為雕胡飯，早在三千多年前就被列為六穀之一，是先秦時期重要的糧食作物，也是周王室的皇家米食。《周禮．內則》就記載了：「蝸醢(音海，醬)而菰食雉羹。」提到周天子吃菰米飯時要佐蝸牛醬與野雞羹；《周禮．天官》則說：「凡會膳食之宜……魚宜菰。」意思是魚肉是最適合配菰米食用的肉類。

自古以來，菰米就是極為高貴的飯食，專供王公貴族和祭祀之用，屈原為招楚威王之魂而作的《大招》就有：「五穀六仞，設菰梁只」，東漢劉樑《七舉》也有「菰粱之飯，入口叢流，送以熊蹢，咽以豹胎」之句，意思吃菰米，只能用熊掌與豹的胎盤這樣極品的珍饈來佐食。

南北朝時期，出現了用菰米製作的餅食。《齊民要術》也記述了菰米飯的製作方法：菰米飯的煮法同煮稻米飯一樣簡單，只是在去掉穀殼的過程較為費工。

相較於周天子吃菰米，要配雉雞、蝸牛醬，或說窮奢極欲找熊掌與豹的胎盤來配，我想最具體也最親切樸實的吃法，莫過於唐朝人了！唐詩一向有避俗的傾向，總認為生活層面的事物上不了檯面，以致宋人還要做詩來譏諷一下唐人，如宋祁〈九月食糕〉一詩有「劉郎不敢題糕字，虛負詩中一世豪」，就是消遣劉禹錫在重陽節作詩時，刻意去避開「糕」這個他認為俗的飲食字眼。

在這樣的風氣底下，唐人卻對菰飯飲食情有獨鍾，這顯然是深受晉代「張翰事件」飲食遺風的影響，我們可以發現：唐人在吃菰米時喜歡配鱸魚、蓴羹或與各種蔬菜一起食用。而最讓我訝異的是王維的「蔗漿菰米飯」（〈春過賀遂員外藥園〉）與韓翃的「楚酪沃雕胡」（〈贈別崔司直〉）二句。

好吧，就算我們對菰米再陌生，它好歹也是一種飯，您能想像把濃縮的甘蔗汁或優酪乳之類的酸奶澆進飯裡一起食用嗎？

為了驗證古人食是否可行，發揮實事求證的精神。上網買了加拿大冰湖野米(Wild Rice)，這種野米很長，約1.5~2.5公分長，堪稱全世界最長的米。買來後按照說明，加水浸泡8小時，並依一般電鍋煮飯的方式去煮，在煮的過程中，不斷散發一股很濃郁的粽葉香氣。菰米飯煮好了，實際品嘗的感覺是硬硬滑滑的，米粒是完全沒有黏性的，一顆一顆很鬆散的，吃起來是很香很耐咀嚼沒錯，但總覺得似乎硬了點！偶爾會吃到整顆爆裂，露出白色內裡的米花，口感好多了！

於是又嘗試了第二次，這一回水泡得比較久，大概泡了15個小時左右，實際炊煮時就沒加那麼多水，因為加了也不會吸水了，這一回用電鍋連煮了兩次(外鍋1.5杯水)。哇，果然這樣煮出來的菰米飯爆裂了不少米花，也比第一次好吃多了，外皮的堅脆與內裡的軟糯形成很奇妙的口感，而且越嚼越香，難怪杜甫會那麼念念不忘菰米的滋味啊，留下「滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹」、「為我炊雕胡，逍遙展良覿」這麼多美好的念想。

接著，再去弄清楚唐代的蔗漿與乳酪到底是甚麼東西？原來唐代最重要的甜味劑就是「蔗漿」。唐以前，甜味最主要的來源是麥芽糖和蜂蜜，從南北朝時期起，甘蔗及其製品開始傳入中國；到了唐代，將甘蔗汁曝曬、熬煮做成濃縮的「蔗漿」被保存起來，蔗漿被發明了之後遂被廣泛地應用於飲食中上，特別是在甜品上。至於乳酪，是唐人沿襲北朝風俗，喜歡在日常中食用各式乳製品。在唐代慶祝新科進士的「櫻桃宴」上，大家便流行把乳酪(半固體凝凍狀，形似今天的優格)淋上櫻桃來吃，以增加濃腴的口感，甚至還會加澆蔗漿，以增加酪櫻桃的甜度。

那就讓我們在菰米飯先淋上原味優格，嘗嘗看味道如何？嗯，酸酸的優格確實很能烘托菰米飯的風味，讓菰米的香氣與淡淡的甜味完整地流露出來，濃郁的乳香與菰米實在是很速配啊！

至於在菰米飯澆上蔗漿，滋味又如何呢？將買回的甘蔗汁進行加熱熬煮，大約600c.c.熬至100c.c.，即成蔗漿。原本帶點草青味的甘蔗汁經過熬煮後，立即轉成蜜糖般的甜馨，把它澆上菰米飯後，那滋味變得十分美妙，就好像把原本的音階提升了八度一樣，讓人拍案叫絕，怎麼會這麼搭呀！再細細去想，原來菰米飯本來就有一種蔗香的甜味與香氣，被蔗漿強化後，卻又不至於被壓過去。

也可以把優格與蔗漿通通淋在菰米飯，那就是加倍享受了呀！

最後，在宋代已經非常普遍的茭白筍，就來介紹一道南宋的家常醃菜「茭白鮓(音眨，醃製品)」吧：

茭白鮓食譜

出處：吳氏中饋錄
材料：茭白筍、蔥、時蘿籽、小茴香、花椒、紅麴米、鹽
作法：
1.將所有香料用微火烤過，研成粉末。
2.蔥洗淨切碎。
3.將茭白筍剝去綠衣，切片燙過、放涼。
4.取所需份量的香料及鹽充分拌勻，將茭白筍兩面均勻沾上，約醃漬一個小時即可。