方格精選

猜猜哪項料理不是來自墨西哥?

2020/03/28閱讀時間約 5 分鐘

圖片自製：墨西哥與阿茲提克帝國版圖比較
Aztec Empire 1519 photo credit to gkb.instructure.com

墨西哥料理受阿茲提克文明、西班牙殖民和北部鄰國-美國的影響，想要更深入了解，我們除了可以從上一篇文章–從墨西哥缽研火鍋看阿茲提克文明了解縱向的歷史演進外，也可以從不同時代的地理分布來看，阿茲提克帝國的版圖是圍繞著Texcoco湖而建，地屬高原，往北回歸線以南較溫暖的氣候發展，並非現在的墨西哥版圖，當地豢養的家畜家禽只有狗、火雞、番鴨，可能可以在山區看到羊，但仍屬少數，他們也不太吃肉，當地飲食以蔬果為主，應用特有水耕Chinampas(下圖)為主要農耕方式，並以玉米、豆類和辣椒為主要作物。

Chinampas，湖上飄著方形的水耕田，農民划小舟照顧，當時西班牙人來到墨西哥時，也為之驚嘆，稱之為漂浮的花園。圖片來源。
當時的飲食方式主要一天兩餐，早上10點玉米粥加蜂蜜或甜椒，等日正當中時再食正餐-玉米餅、一盤豆類和番茄混和辣椒的醬汁。

可以由此窺見玉米餅是墨西哥的千年主食，當墨西哥版圖逐漸擴大，物種逐漸豐富後，食物才開始有了更多變化，但仍舊以玉米餅衍生搭配其他食材，以地緣來分別大致可分列如下：

北墨西哥：靠近北美邊界，有牛肉和小麥，因此他們的玉米餅是混玉米粉和小麥的，所以正確說來是玉米餅已不再是單一原料，我們應稱為圓餅-Tortilla，單純玉米圓餅則稱Tortilla de Maíz
Oaxaca：墨西哥市往南的地區，主要的飲食想當然爾是玉米，並利用玉米葉包成粽子形狀，或做成圓餅，此外也有將巧克力做成甜或鹹的醬汁。
Yucatan：墨西哥最東邊，食材以熱帶水果為主，如酪梨、柳橙、檸檬、木瓜等。
西部山區：版圖已在阿茲提克帝國之外，有比較多的豬、牛、羊肉類料理，再搭配番茄與辣椒調製的醬汁食用。
太平洋海岸：有墨西哥較不主流的的海鮮料理。

因此，有了這些歷史地理與農作物概念後，我們再來看以下常見墨西哥料理，讓大家猜猜看，哪一個料理不是純種墨西哥 (我們都以基本款來看)：

塔可 Taco - (純玉米圓餅包酪梨沙拉)

Photo credit: Tai’s Captures

墨西哥捲餅 Burrito (通常是非純玉米的圓餅包著豆類、蔬菜、和肉類)

Photo credit: Creative Headline

法式達 Fajita (通常是鐵板牛柳佐玉米餅)

Photo Credit: Alexander Mils

以上三種選擇，想好了嗎?

答案就是

法式達Fajita！Fajita其實是牛仔文化衍生出的鐵板牛柳(beef skirt)，西班牙殖民墨西哥年代，西班牙人會用牛來支付德州牛仔，美國牛仔會宰殺牛來為食用，但是不喜歡牛頭、牛尾、橫膈肌裙帶肉(skirt beef)的部分，因此墨西哥牛仔會接收這些部分再次料理，而當時這些料理也僅限流傳於牛仔和牛肉屠宰場之間。一直到了1969年的9月，一位奧斯丁肉品市場經理-Sonny Falcon在德州的Kyle郊區開了一間Fajita塔可路邊攤(店名: Dies y Seis)，同年由Otilia Garza這位人士引進美國牛仔餐廳，並加入墨西哥火焰起司(鐵盤融化的起司)，而逐漸傳開成為美國熱門西部料理，所以法式達不是傳統墨西哥料理，猜對了嗎?