墨西哥料理受阿茲提克文明、西班牙殖民和北部鄰國-美國的影響，想要更深入了解，我們除了可以從上一篇文章–從墨西哥缽研火鍋看阿茲提克文明了解縱向的歷史演進外，也可以從不同時代的地理分布來看，阿茲提克帝國的版圖是圍繞著Texcoco湖而建，地屬高原，往北回歸線以南較溫暖的氣候發展，並非現在的墨西哥版圖，當地豢養的家畜家禽只有狗、火雞、番鴨，可能可以在山區看到羊，但仍屬少數，他們也不太吃肉，當地飲食以蔬果為主，應用特有水耕Chinampas(下圖)為主要農耕方式，並以玉米、豆類和辣椒為主要作物。
可以由此窺見玉米餅是墨西哥的千年主食，當墨西哥版圖逐漸擴大，物種逐漸豐富後，食物才開始有了更多變化，但仍舊以玉米餅衍生搭配其他食材，以地緣來分別大致可分列如下：
- 北墨西哥：靠近北美邊界，有牛肉和小麥，因此他們的玉米餅是混玉米粉和小麥的，所以正確說來是玉米餅已不再是單一原料，我們應稱為圓餅-Tortilla，單純玉米圓餅則稱Tortilla de Maíz
- Oaxaca：墨西哥市往南的地區，主要的飲食想當然爾是玉米，並利用玉米葉包成粽子形狀，或做成圓餅，此外也有將巧克力做成甜或鹹的醬汁。
- Yucatan：墨西哥最東邊，食材以熱帶水果為主，如酪梨、柳橙、檸檬、木瓜等。
- 西部山區：版圖已在阿茲提克帝國之外，有比較多的豬、牛、羊肉類料理，再搭配番茄與辣椒調製的醬汁食用。
- 太平洋海岸：有墨西哥較不主流的的海鮮料理。
- 塔可 Taco - (純玉米圓餅包酪梨沙拉)
Photo credit: Tai’s Captures
- 墨西哥捲餅 Burrito (通常是非純玉米的圓餅包著豆類、蔬菜、和肉類)
Photo credit: Creative Headline
- 法式達 Fajita (通常是鐵板牛柳佐玉米餅)
Photo Credit: Alexander Mils
以上三種選擇，想好了嗎?
答案就是
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法式達Fajita！Fajita其實是牛仔文化衍生出的鐵板牛柳(beef skirt)，西班牙殖民墨西哥年代，西班牙人會用牛來支付德州牛仔，美國牛仔會宰殺牛來為食用，但是不喜歡牛頭、牛尾、橫膈肌裙帶肉(skirt beef)的部分，因此墨西哥牛仔會接收這些部分再次料理，而當時這些料理也僅限流傳於牛仔和牛肉屠宰場之間。一直到了1969年的9月，一位奧斯丁肉品市場經理-Sonny Falcon在德州的Kyle郊區開了一間Fajita塔可路邊攤(店名: Dies y Seis)，同年由Otilia Garza這位人士引進美國牛仔餐廳，並加入墨西哥火焰起司(鐵盤融化的起司)，而逐漸傳開成為美國熱門西部料理，所以法式達不是傳統墨西哥料理，猜對了嗎?
加碼：Texcoco 在哪裡?
事實上Texcoco就是墨西哥市，當時西班牙人來到墨西哥後，把治水技術傳給當地人，因此有許多湖畔也逐漸消失，墨西哥市就直接建造在Texcoco湖上，美麗的Chinampas也因此逐漸減少。
參考資料
- Food Timeline
- https://gkb.instructure.com/courses/2636/files/83529?module_item_id=58836
- Lake Texcoco Wiki
- Food in History, Reay Tannahill [Three Rivers Press:New York] 1988 (p. 208)
- The Traditional Cuisine of Mexico
- Fajita From Wikipedia
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