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〈影音食譜〉水信玄餅，透明系仙女甜點！黑糖蜜與黃豆粉第三彈

是的，繼黑糖蕨餅與驢打滾之後，我居然又做了一個適合搭配黑糖蜜與黃豆粉的點心！這兩味搭在一起實在太正點了，不同於蕨餅的Q彈、驢打滾的軟糯，水信玄餅是水嫩嫩的滑溜口感，名字很玄、長相很仙，相當適合端上桌嚇唬眾人（但如果在場有日本人還是先不要）

其實水信玄餅就是寒天果凍，但根據維基百科，日本人似乎堅持他不是果凍而是一種糕餅，所以請把它是果凍的事實放在心裡就好。而他在美國有另一個名字，叫做「水滴蛋糕」，是幾年前一位華裔師傅從日本引進紐約時取的名字，我覺得取得不錯，有尊重日本人視他為糕餅的堅持，也夠白話可以想像點餐後能吃到什麼東西。

製作水信玄餅的材料，嚴格說起來只需要兩樣，但我不會說材料很簡單。因為寒天這傢伙快把我搞瘋了！寒天跟洋菜都源自於一種藻類（Agar），而且是同一個大分類裡面的不同小分類，他們確實是不同的東西，在製作甜點上有不同的性質表現、營養價值也不一樣，但廠商在取名字的時候，不管是中文名字、日文名字還是英文名字，都沒有明確定義與規範。我在亞洲超市裡找好久都只看到洋菜粉或果凍布丁的預拌粉，最後是認明了日文的 Kanten（寒天），特地跑去了日本雜貨店才買到寒天粉。

不過事情果然不是憨人想得那麼簡單。第一次使用寒天粉我只覺得很興奮，因為寒天是個零熱量的美好東西，沒想到成品居然相當白濁！也只能怪自己功課做得不夠多，之前查的中文食譜有些用洋菜、有些用吉利丁，有些號稱使用寒天粉但水粉比例看起來不太對勁，雖然吉利丁或洋菜也許能夠輕鬆獲得透明感水信玄餅，但我還是希望能用零熱量的寒天來製作。於是我決定用Kanten為關鍵字爬一波英文食譜。

一查之下發現不少人有做不出透明水滴的困擾，而影響透明度的原因，有些人懷疑是水的種類（過濾水或礦泉水），也有人提到煮沸的時間，還有寒天粉的使用比例，不過綜合來看，不透明的主因似乎是Kanten寒天本身就帶有白濁的顏色。有些食譜提到，能夠做出透明水晶感的水滴蛋糕要使用叫做「coolagar」的粉。看到這裡我頭好痛，這傢伙究竟又是何方神聖？他似乎不是純寒天粉，而是多加了一些能讓水變透明的成分。這種粉不是很好買，似乎只有在Amazon上找得到，但是價格令人望之卻步。

查到這裡，我忍不住又對日本人肅然起敬，他們總是能在一些看似簡單的食譜上做出令人難以到達的境界。我依然搞不清楚水信玄餅的真相到底是什麼，不過我不會再把它當作單純的果凍了，或者說，自己在家做出來的東西就叫他果凍，不要叫他水信玄餅好了（但為了SEO我還是要叫他水信玄餅，抱歉）

後來我當然沒有為了一顆水滴買貴鬆鬆的coolagar，我決定接受他不是全透明的事實，但我還是希望她能有一定的輕透感，至少要能透出盤子的底色。以下會提到我第二次挑戰水信玄餅時，做了那些調整來增加透明度！

食材
寒天粉（kanten）2g
水 400g
砂糖 20g

沾料
黑糖蜜 適量
黃豆粉 適量

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先將寒天粉放入小鍋中。

第一次做的時候我是先把寒天粉與砂糖混合後再加入滾水，這個做法是使用吉利丁粉的小撇步，跟砂糖混合後吉利丁比較不會結成一大塊，可以加速融化的效率。也有在幾個水信玄餅的食譜中看到一樣的做法。

但後來再查資料發現，有人建議先不加糖，因為糖會影響寒天融化的速度。所以第二次製作我是先把寒天溶於水，最後才加入糖。結果相當順利，比起第一次鍋中有大塊寒天漂浮，第二次的做法幾乎沒有看到結塊，寒天很順利地溶於水。

除了步驟上的不同，第二次最主要的調整是寒天粉的用量。第一次我參照包裝上的建議，4g粉:500g水，做出來硬邦邦又不透明。第二次是參考網路上的比例，粉只需要水的0.5%，所以我用2g的粉配400g的水。

將寒天液放上瓦斯爐，以小火加熱。

煮滾後計時1分鐘，即可熄火。煮太久會讓液體變得太濃稠，最後又會得到硬梆梆的寒天果凍，煮不夠久寒天可能會沒有融化完全，所以盡量抓1分鐘。

煮滾後就可以加入砂糖了，我差點忘記加糖，幸好熄火後再加也很順利地融化了。據說加多一點糖也可以幫助寒天更加清澈透明，但我不想讓他太甜，因為後面還要淋黑糖蜜！雖然我第二次做有減少水量，但糖量不變，也算是稍微提高了糖的比例，不過差異實在太幽微了，仍然不確定到底要加多少糖才會對提升透明度有顯著效果。

稍微放涼後就可以倒入模具中，只要沒有滾燙就可以了，不要放到開始凝固阿！多的寒天液我裝到矽膠馬芬模裡面，做出來也很可愛！

第一次做的時候我還加了上蓋，做成立體的球狀。其實只要半球就可以了，不然他會在盤子裡滾來滾去呀。

冷藏一到兩小時就可以拿出來了。脫模的時候先小心地把邊邊壓一圈，然後像章魚燒那樣從旁邊督一下就可以把半球轉上來、取出盛盤。

倒是矽膠模本身太軟Q不是很好脫模，我那兩顆倒出來都有點破損。所以大家可以用家裡的小碗來裝多出來的寒天，應該會比較好脫模！

盛盤後一定要灑上黃豆粉、淋上黑糖蜜這一組最佳拍檔！水信玄餅會慢慢融化，所以從冰箱拿出來就要盡快吃完。

放在有圖案的小碟子裡就可以明顯看出來，光線成功透過去了！做甜點常常都不是在追求味道如何，似乎好吃只是基本盤，最需要花時間研究的總是外型、口感這些細節。雖然用洋菜或吉利丁就可以做出透明的水滴，但我還是想使用零熱量的寒天，想做出滑溜而不是QQ的口感，也想要有透明度，根本是強自己所難！不過這就是自己做點心好玩的地方，都要自己做了還不為自己客製化嗎？

每次做完都還是會想著下次要怎麼改進、怎麼做出更討自己歡心的甜點，給自己的挑戰實在永遠做不完！不過這就是進步的過程吧，有一天回頭就會發現自己已經走了很遠。

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