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〈影音食譜〉宮廷點心驢打滾，自製紅豆沙、黑糖蜜！

延續上周的黃豆粉點心，這周一樣是黃豆粉與黑糖蜜的無敵組合！從日本飛到了中國，雖然材料組合很相似，但不同國情的點心果然呈現出完全不一樣的氛圍。我覺得蕨餅比較像是在下午茶時間一面看書或工作時，桌上放著的一盤小茶點。肚子餓的時候就吃兩塊解解饞，是這種氣氛相當輕鬆的角色。而驢打滾則顯得正式許多，是一道會在晚飯過後端上桌，讓賓客有個歡樂結尾的狠角色。吃他的心情比較像是「雖然已經飽到炸了，但這小東西長得細緻名字又可愛，說什麼也要捏一顆來吃看看」，吃一顆發現很美味，再吃第二顆才驚覺肚子真的要炸開了。我總覺得驢打滾伴隨著會吃很飽的氣氛。

驢打滾說穿了就是紅豆麻糬的變化型，不過我現在漸漸能體會「形狀」之於點心的重要性，不同的形狀會讓進食過程獲得截然不同的經驗，也會深深影響點心的製作流程，影響流程就會影響製作時的心情，而不同的心情之下就會做出不一樣的風味。所以即使是同樣的材料組合而成，驢打滾終究跟紅豆麻糬不一樣。比起包子狀的紅豆麻糬，我更喜歡像饅頭捲一樣的驢打滾。因為豆沙平均分布，每一口都能吃到麻糬與豆沙剛剛好的比例，麻糬皮不需要另外調味，他負責提供Q軟的口感，把香氣與甜蜜的舞台讓給豆沙。驢打滾的做法讓兩者相輔相成，每一口都Q軟甜香，吃起來好幸福。

驢打滾做法不難，最麻煩的東西是豆沙，如果你選擇直接買現成的豆沙，那你已經完成87%的工作了！我真的幾度想買現成豆沙，但想著如果買來的豆沙不好吃一切就毀了，最後還是帶了紅豆本人回家。

我沒有很多做豆沙的經驗，這次挑戰其實也在失敗邊緣，過程不甚滿意，甚至想說是不是乾脆重做一次好了。但做完驢打滾之後，我覺得我的豆沙超棒的！會有如此大的轉變，癥結點在於我太相信壓力鍋Instant pot了，煮紅豆到底要不要先泡過，網路上的說法百百種，我想著壓力鍋是萬能的，於是沒泡水就直接上了。結果大約有1/5的紅豆芯沒有透，導致我後面過濾壓泥的步驟不是很順利。

還好我有故意多煮了紅豆，想說沒用完的豆沙要再拿來做別的點心。135g的紅豆，最後努力濾出了65g的細緻豆沙，結果這個分量剛好跟我的糯米糰完美契合！不多不少，使勁擀到最薄的糯米皮雍容地塗上一層豆沙，每個角落塗好塗滿剛好用完。此神蹟讓我的信心回漲，決定還是把微失敗的做豆沙過程記錄下來。

紅豆 135g
水 540g
椰糖 80g
鹽 1/4匙

糯米粉 100g
水 100g
自製豆沙 65g
熟黃豆粉 12g
自製黑糖蜜 1大匙

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首先來做豆沙。紅豆洗淨後倒入Instant Pot內鍋。我沒有事先泡豆子。

加入400g的水。水量與紅豆重量約4：1。

按下豆類行程，時間設定40分鐘。這個時間大部分紅豆都已熟透，但少數中心沒有全透。如果只是要煮紅豆湯，這樣的熟度很可以，但是要做豆沙的話建議直接設定50分鐘比較保險。

煮紅豆的時間先來做糯米皮。把水慢慢加入糯米粉中，糯米粉吸水比較慢，不要一次加太多水，等水分被吸收了再繼續加。

最後會是很濃稠的糯米糊，拉起來落下的糯米糊會像緞帶一樣。

找個玻璃容器刷上一層薄薄的油。

倒入糯米糊。

電鍋外鍋放1.5杯水，放入糯米糊、按下開關。

回到煮好的紅豆。先把多餘的水分濾出來，加糖就是好喝的紅豆湯喔！應該有很多人吃紅豆湯只喜歡喝湯，這些人有福了。

原本計畫這個步驟就可以一邊搗爛一邊把豆沙濾出來。可惜紅豆沒有想像中軟爛，先把它們壓碎再說。

我決定拿到爐上加熱，炒一炒讓紅豆更軟爛一點，順便加入椰糖與一點點鹽巴。椰糖的熔點比較低很快就會融化了。如果沒有椰糖也可以用黑糖，風味會比白糖更好喔！

一邊加熱一邊把紅豆泥壓得更細碎，等糖都吸收了就可以起鍋，不用炒太乾。如果不小心炒太乾可以再加一點剛剛濾出來的紅豆湯。

接著再拿到網上過濾一次，我是少量少量放進濾網，用矽膠刮刀來回翻拌，再把網子另一端的豆沙刮下來。原本三百多克的紅豆泥，最後只刮出65g的細緻豆沙，非常珍貴。

回到糯米糰。蒸好的糯米團放涼，表面會結一層皮，待會擀麵比較不會沾黏，也不影響口感。不過記得讓這一面朝上捲在裡面，才不會影響到外觀。

驢打滾三兄弟都準備好了，可以讓驢子開始滾滾滾！

糯米糰很黏手，揉麵墊先抹上一些黃豆粉，準備迎接黏答答糯米糰。

把糯米皮倒出來，再拍一些黃豆粉上去，最好整坨都沾滿黃豆粉。一邊擀的過程也可以一直補粉。我看有些人是直接鋪超厚一層黃豆粉，我不想浪費朋友從日本寄來的珍貴黃豆粉，所以省著用…從做完到吃完，一包12g的黃豆粉才用了半包呢！

盡可能地把團子擀開來，擀得越薄成品越漂亮。我擀到破了兩個小洞，不過沒關係捲起來就看不出來了！理想是擀成約3mm的長方形，我的形狀沒有很漂亮，邊邊也厚厚的擀不開，其實都沒關係，盡力就好，最後邊邊切掉，中間還是會很漂亮的。

我拿出蛋糕刮刀來抹豆沙，非常好用！沒什麼特別的技巧，就是盡量抹好抹滿，一些半透明的地方最後再補一點豆沙，盡可能讓豆沙分布平均。其實紅豆泥不是一定要過濾，但是過濾之後真的很好抹，成品的漩渦也會很平整漂亮，我覺得有過濾掉紅豆皮真是太好了！過濾後剩下的紅豆泥我會再拿來做別的點心，畢竟我也沒有濾得很乾淨，裡面都是滿滿的紅豆的肉！

塗完豆沙就可以捲起來，一邊捲一邊確實壓緊。

刀子抹一點黃豆粉，兩邊形狀不好看的先切掉，剩下的可以切成七個驢打滾。

我覺得我做的切面超漂亮，看起來就很可口的樣子！

擺盤後再灑一點黃豆粉、淋上自製黑糖蜜！開動！

糯米皮吃起來QQ軟軟的，紅豆餡使用椰糖所以甜度很柔和，搭配黃豆粉跟黑糖蜜非常美味！

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