【饕客上座】~老燒蛋&我變變變
2021/11/04閱讀時間約 2 分鐘
老燒蛋，也有人說「老少蛋」
可能是因為蛋皮兩面老嫩不同
也有可能是「老燒蛋」的音近變化
就像大滷麵，據說原本叫做「大陸麵」
音近的關係
老燒蛋，最開始是來自上海浦東的平民菜
很早以前，上海浦東住了很多窮困人家
所以，很早期時，這菜又被稱成「浦東的窮人菜」
不過那都是很早以前的事了
現在一般餐館還未必有
若有供應的餐館，價格也並不便宜
因為這些菜經過名廚調整之後，講究許多
老少蛋既然名為「浦東的窮人菜」
可想而知，原先做法是多簡單
就是將之前的剩菜，加個蛋皮，炒一炒
如此就既方便、又惜食，也香噴噴
菜好吃、有名了、便廣為流傳了
專業廚師版本也就出現了
如同之前介紹的馬卡龍一樣
由義大利修女的點心、變成王室御點
又變成法國經典點心
◆老燒蛋～
1.雞蛋3顆，加紹興酒1/4小匙、鹽一些些，打勻
2.三至四大匙油起油鍋，油熱了，取出三分之二的熱油
迅速將蛋液倒入油鍋，蛋液稍微盪平
然後將剛才倒出的熱油，澆在蛋液上
繼續盪平
3.貼鍋面的蛋皮熟了、略老了
這時蛋皮的表面也熟了，起鍋
放涼，隨興剝成片狀
（因為蛋皮兩面是不同處理方式
顏色與口感、老嫩均不同
且香氣比一般兩面煎黃的蛋皮香許多）
4.韭黃一小把，切段、木耳幾朵，切絲
筍半支，切絲、蔥切絲
粉絲一把，泡軟，切段、肉絲4兩，醃少許紹興酒與醬油
蝦米一小把，洗淨
5.以煎蛋的鍋子起油鍋，加入蝦米，爆香
繼續加入香菇，爆香
加入韭黃、木耳、肉絲、筍絲炒勻
6.加醬油一小匙、鹽半小匙、紹興酒半大匙、高湯半碗
加入粉絲、蛋皮，拌勻，煮熟，轉中小火收湯汁
7.起鍋前，加入少許白胡椒粉
今天突然想用老燒蛋來做燴飯
可是沒筍、也沒買到韭黃
沒關係，老燒蛋本來就是剩菜所做
只要掌握這道菜的幾個精髓
多蔬菜、老少蛋、高湯
一樣變出香噴噴的燴飯料
今天我加入的材料是～
大白菜、木耳、胡蘿蔔、鮮香菇、袖珍菇，一律切絲切片
雞蛋、肉片與粉絲都採相同方式處理
因為要做燴飯料，所以調味有調整
鹽一小匙、醬油維持一小匙、紹興酒半大匙
白胡椒少許、高湯一碗半
晚餐後，我的白菜版老燒蛋還剩一些，湯汁用盡了
家裡還有一些水餃皮
也許，明天可以拿來做「老燒蛋盒子」
就像韭菜盒子一樣，只是換湯又換藥而已
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