自養野生酵母｜Nr56 裸麥鄉村 Nr57 黑糖吐司奶油卷｜現世人活在未來 回歸初心｜天地始粛

未來人回現代，現世人活在未來
現代人活在未來，身體在現在

粛，雖然對日文了解不多，從中文上來看，是嚴肅
原來從日文來看，帶有縮小，衰退，減弱的意義
夏天終於平靜下來，開始有各種轉變的季節

突然的，思緒跳出，他就這麼消失
聽不習慣近幾年的音樂，把光田康典，久石讓
上原ひろみ，菅野洋子聽了一輪
聽著聽著，後來喜歡上Hans Zimmer，峯モトタカオ
神經迴路慢慢閉環

連帶著，影響到運動風格
究竟是揮汗如雨的Rock band讓身體舒服，還是能夠共振身體的波動讓身體舒服

做麵包的時候很清楚，思緒回來了
遠處的雷慢慢地打，斷斷續續
兩天前餵養了酵母
現在多用微微裸麥魯邦種，能保有筋性，也能有裸麥種的蜂蜜香
剛好看到不萊嗯的粉絲頁提到關於酵母餵養的事情
仔細想想，難怪筆者愛這種樣子的酵母
有限的氧氣能夠有效地減少醋酸菌產生，也減少酒精，更能保有甜感
活性相較於水分多和氧氣多餵養的酵母低，但是在使用上彈性更多
現在也嘗試使用全麥種轉化的糖酵種，同樣的使用有限氧氣環境
手邊多了幾個小的模具，可以嘗試的種類更多樣

誒，是不是都要往難的挑戰啊？比方說工作
筆者大概轉了四五圈(腦袋)

官方回答: 當然！
個人回答: 看個人長遠規劃
私心回答: 開心就好
現在的時代，看似自由，如果依循著普世價值，只是把牢籠越做越大
自己為了鑲金的牢籠歡喜而不自知，而自身卻沒感覺
那些鼓吹”做自己”的人們，做的事情也是讓牢籠變得更堅固
回到初心，做什麼事情心裡會開心，在無違背的狀態下，或是可說服自己的狀態下，產生價值，便行了

過程需要摸索，如果依著結果論的角度，過程的一切都不重要
那麼，人類可以早早地登陸月球，每個人都會是再次登陸月球的第一人
如果批判和評論並且取勝真的這麼有Power的話
芽點，早就在了，看似一切正常底下，默默成長，直到有足夠的力量

唸理工的，絕對會唸到一個陰魂不散的詞，那就是活化能
這個詞，在第一次碰到離今約十五六年，慢慢感覺這個詞真美 也真現實

回到初心，麵包持續烤著，香味慢慢的飄出
有魯邦種特殊的甜感香味
雖然沒用過水果或花來製作水果酵種，
隨著拉長養的時間，也會有有趣的風味出來
思緒從未來回來，他看到的是，一切回歸初心

首先是Nr56 裸麥鄉村
裸麥的比例約12%，麵團重量500g，預計試試高溫和低溫烘焙
分一顆100g麵團到下一批烘焙，但實際操作的時候，完全忘記這件事情 (笑)
也因為麵團重量更大，割線必須多割一些，讓水蒸氣的出口多一些
同時，也拉長第一階段烘焙，讓水蒸氣能夠作為載體往麵團的中心去
就如同人站在陽光下，讓陽光也往自己的心裡去
也如同心放到海水，海水也如同陽光滲透到心裡，並且沉入
第一階段時間到了之後，取出鑄鐵鍋，將麵團移入烤箱並降低烘焙溫度
最終燒減率16.9%，來看看成品

麥香很濃，裸麥風味微微
多的是裸麥種的蜂蜜甜感和香氣
Crust終於出現應該有的樣子

和一些朋友分享照片
心裡想到的是
啊

原來這類人最喜歡的就是找Tips (笑)

緊接著，Nr57 黑糖奶油吐司捲
第二次嘗試使用甜酵種，餵養後，取出適當的量，加入8%糖
糖加入之後，麵團特性很快轉變，表層好似有層水膜
有著極高的彈性，酵母吃了糖之後，活性也變強了
將酵母放到罐子裡，隔絕空氣低溫發酵兩天

有趣的，兩天後，水膜消失了
甜酵種的香味和不加糖的，不太一樣
隔絕空氣發酵，壓抑醋酸菌活性，確實沒有酸味
怎麼說呢，多了不像甜味的甜味
不是死甜，好似甜有很多種

加到麵團裡，使用黑糖和奶油增加麵團風味
其實黑糖和白糖在使用上差不多，家裡還有一些黑糖，先用用
隔夜發酵後，分切麵團，鬆弛，整形後放到模具二次發酵
足夠的溫度就好，在烤箱烘焙，熟成
有這樣的說法，魯邦種的後勁很強，發酵不能剛剛好 (笑)
燒減率8.6%，看看成品

涼透了
足夠的彈性
奶油香
不是死甜

台南的下午
天氣開始涼了一些

不知道有沒有人發現
月球這樣的角度
很像從月球看地球?
而且很有距離感

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By Esteban Chou