同行之間的惺惺相惜 --- 巨匠的技與心

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開始一定要先來介紹「江戶前」是什麼?江戶前就是指江戶城前方的海域,以現在的地名來說,就是屬於東京灣的部分,在這邊捕獲的魚,被這邊的人們做成了幾種經典料理,聽起來就很像是到了這邊就必須品嚐的名產,書裡面提到一共有五項,分別是壽司、鰻魚、天婦羅、佃煮跟海苔,而在這本書被訪問的三大名匠,是前三項料理的佼佼者,覺得他們各自對於料理的想法都很有意思啊。

這三位料理前輩會走上這條路,其實都跟家裡的狀況以及小時候的培養有著很大的關係,當然並不是說小時候接受什麼培訓,長大就一定要做那一行;但如果說可以越早打下好的基礎,那倒也不是壞事一件;另外他們在年少時皆有外出拜師學藝、後來各自找到自己想要做的領域,而即便都是江戶前料理,又剛好屬於各自不同的類別,三位的交情可謂是同行之間的惺惺相惜,而如果不是閱讀這本書的話,大概也很難一次在這麼短的時間裡,瞭解了書中介紹三樣料理的相關概念。

第一位料理巨匠是小野二郎先生,擅長料理是「壽司」說真的自己是不吃壽司的,大概是沒什麼太好的經驗,然後也沒有特別感興趣,通常如果有人找去吃日式料理的話,都會說只要三樣東西就好,豆皮壽司、茶碗蒸跟土瓶蒸。小野二郎先生在接受訪問時的一開始就講到,關於壽司這件事,醋飯的好壞就佔掉這個壽司是否會好吃的60%以上,然後也提到在他的店裡面是不會用冷飯做壽司的、客人要來吃東西就要預約,這樣他才好判斷要何時去煮飯?光看到這個部分就可以感受到他對壽司的堅持了,在追求便利的時代,像小野先生這樣的堅持還能好好活下來的店家,覺得是很不可思議啊,因為開店不就是要想辦法賺錢?可是他居然並不把這件事放在最前面,而是覺得產品不好的話,免費給他材料也不要、如果魚的品質夠好那麼價錢他也不會去砍價,只能說若不是不缺錢、不然就真的是當一生志業在做了。小野先生有個觀點是年輕時可以的話就要四處去體驗生活、拓展視野,他曾經帶家人在幾十年前吃過一家牛肉料理,直到小孩長大之後過了二、三十年後說到料理,還是對於當時的印象非常深刻,而這樣不斷累積經驗跟感覺,也會讓自己的品味有機會提升。

第二位料理巨匠是金本兼次郎先生,很喜歡在封面問他的一句話「請問您是什麼流派?」 而金本先生的回答是「我們哪有什麼流派!不過是按照江戶前的傳統做法罷了。」這句話聽起來好像沒什麼;但覺得其實充滿了驕傲,一份料理要弄的好吃,當然可以有很多選擇、很多做法;但是回到吃這件事,老實說只要是熟的就可以了;但有時候光只是要弄到剛好的熟,似乎也不是那麼一件容易的事。金本先生擅長的料理是鰻魚「剖魚、串籤、白燒、清蒸、醬烤」這就是該有的工序、不需要多任何一道且順序上也必須是這樣,看到這樣的描述時就心想,如果就只是這樣的話,憑甚麼你的店是好吃的店、是大家推崇的店、而你就是巨匠但別人不是呢?在金本先生身上可以看到的,是另一種對於料理的堅持。他認為鰻魚就是要天然的,而且天然的養法有所不同,對於工法上的考驗反而更嚴苛,只是即便把技術練的再好,如果材料不好的話,做出來的產品還是有一些瑕疵。而這已經是很不怪罪材料的了,金本先生提到現在有很多師父不考慮精進技術,卻只是埋怨魚的品質不好,這樣的態度覺得才是真正的職人精神,也就是要有能力把自己的技術提升到不論來什麼挑戰,都可以盡量的去達到一樣的高品質。金本先生跟小野先生的差別就是他去繼承家業,作為第五代的繼承人要做出調整跟迎合世代的轉變,都是必須但也是很不容易的事,其實光願意接手就很不容易了;但看看金本先生現在已經八十歲了,也許在他年輕時的時代還有這種心態跟趨勢,放在2023年的現在應該是很難了。

第三位料理巨匠是早乙女哲哉先生,一樣都是做料理、可以在三個人身上看到完全不同的堅持跟特質覺得非常有趣,早乙女先生的專長是「天婦羅」說他是一位科學料理家是絕對不為過的,作為一個廚師他所追求的不是手感、很有經驗,還有更多的科學數據在裡面,認為這個才是關鍵跟重點。書中提到在炸天婦羅的時候、在一定的秒數裡、一定的溫度範圍裡,這個炸物就會有著天南地北的差異。一樣都是吃蝦子,可是蝦頭跟蝦尾的味道就是不同,既然是這樣的話料理手法也肯定要不同。「天婦羅就是炸啊」早乙女先生說大家傳統印象是這樣;但事實上炸天婦羅的過程是可能同時進行蒸跟炸,這個的關鍵就是看水分跟沸點,看到這個部分時真的覺得他應該當科學家、然後也應該不太好相處(?)因為在科學的路上是沒有模糊空間的,答案是很具體的,把這樣的態度放在料理食物上,其實是挺有意思的。早乙女先生跟前面兩位巨匠的差別是,他還有一雙特別會觀察人的雙眼、這方面可以說是受到家人的影響吧?因為家人在他國中畢業後就對他說,他可以不用唸書了,該出來面對這個世界了。如果有天覺得學問不夠用時再去讀高中、高中學會的知識不夠用了再去讀大學就好。這是很好的一個思維,因為就臺灣的教育體制從來就沒有特別重視實用性跟需求,通常得到的答案就是國小畢業就是要去國中啊、國中畢業就是要讀高中啊;但是為什麼而讀呢?沒有為什麼,而學習的內容也搞的好像是有階段性的;但事實上根本不需要花費那麼長的時間才是。最後在培養新人的方法,早乙女先生的態度也不太一樣,簡單說就是老派、就是忍耐下去就對了,事實上現在人實在太講求速食,基本功沒有上手就覺得自己很厲害了,工作經驗才幾年就以為自己出師了,不得不說如果都是接一些固定的小事情,那肯定是綽綽有餘的,可是要成為全方位的師傅、不論甚麼問題都能有辦法解決,那真的需要時間的累積跟經驗的堆疊啊。

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