自製沙茶醬

*151016痞客邦舊文備份

沙茶醬是台灣人超常用到的一味醬料，至少我很常，火鍋或拿來炒菜、當沾醬無奈之前食安問題中，膝蓋中了一箭從此之後我不敢買市售的沙茶醬了。

還好發現自製沙茶醬其實不難，主要的幾種材料也算容易取得，因此之前做過一次之後又想再做一次。

（還沒打碎前的沙茶）

沙茶算是東南亞沿海（包括中國、台灣等）地區發展出來的一種重口味醬料，主要成份有魚乾、蝦乾、花生與醬油，取其鮮鹹香甘各種不同的氣味，因此有人會加甘草粉、椰子粉增加甘味；有人會加草果粉、五香粉增加香氣；各種的魚乾、蝦乾細微的味道也是有分別。

台北西門町就有一兩間老字號的沙茶火鍋，他們自己炒的沙茶醬鮮香不死鹹，連鎖的阿官火鍋店用的港式沙茶則是色澤金黃、海味豐富，甘味突出而鹹度低，跟我們一般習慣的沙茶醬相當不同。所以啊，這種醬料一向是各家自有秘方，抓好主軸就不太會出錯，其它就調整到你喜歡的味道即可囉。

我的【沙茶醬】是這樣做的

食材

扁魚、小魚乾 共約200g
金勾蝦、蝦米 共約150g
花生醬 約一大匙
油蔥酥 約二大匙
白芝麻 約100g
香菜籽 約一大匙
沙薑 約20g
月桂葉 一片
荳蔻粉 約2/3大匙
五香粉 約2/3大匙
花椒粉 約半大匙
醬油 約150cc
鴨油 約150g
蒜頭 約6瓣，切末

（要備的料不少，不過都不難處理）

說明一下，我有點清冰箱的心態：扁魚跟金勾蝦是比較好用的乾貨，香氣比較夠；小魚乾跟蝦米是用不完想要一次處理掉的；因為沒有花生跟甘草粉，所以直接用花生醬代替；新鮮紅蔥頭比油蔥酥更好，但只有油蔥酥也無妨；香菜籽以下到花椒粉這些香料都可以依個人喜好加入，但我想至少要加五香粉才會夠香；鴨油則是之前做了油封鴨有剩一堆，這麼香的油不拿來做醬料，實在太可惜。

做法：

1、魚乾、蝦乾一起在乾鍋中（不加油）煸烤到無法忽視他的香氣，取出備用

2、同鍋熄火後用餘溫烘烤白芝麻，直到金黃色，備用

3、另一鍋用油煸炒蒜末至香後，取出蒜末備用

4、先將乾貨加入，下鍋用中小火慢慢炒炸

（剛下去時的樣子）

     炒到乾貨酥脆顏色變深後，除了醬油及蒜末之外的所有材料（包括備用的）加入；     其中將油分次加入，直至顏色及香氣為你喜歡的味道，可試吃鹹度調整醬油的量（但小心燙口），醬油都加完後，再放入蒜末翻炒約一分鐘即可放涼

（炒得差不多了）

5、放涼的同時，取出月桂葉及很硬的沙薑，這樣已經可以用了

6、也可以將料放入調理機打碎到你想要的濃稠度，放涼即成

（成品，放一陣子後，裡頭的料會沉入底部，上面會浮一層油，就跟外面賣的一樣）

幾個小tips：

沙薑很硬，但很香，如果要用調理機打，也許取出會比較好。

熱的沙茶醬吃起來會鹹一些，放涼後整個就會是沙茶的味道了。

花生醬在水裡不好化開，但油裡反而好化，剛好整鍋油量其實滿多的。

過程中一但顏色變黑，建議轉小火比較好控制火候，不至炒焦。

如果不是用調味料，而是甘草枝、肉桂條、丁香粒之類的完整香料的話，可以慢火炒久一點，我猜。

當然，你也可以把所有材料都烤香、打碎後再下鍋拌炒。

炒好後趁熱放入玻璃瓶裡，立刻倒置這樣不開封可以放久一點，不然我想大概一到二星期內要用完。

自己做沙茶並不難喲，有機會試試吧，香氣跟外頭的沙茶真的差很多！