自製沙茶醬

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*151016痞客邦舊文備份

沙茶醬是台灣人超常用到的一味醬料,至少我很常,火鍋或拿來炒菜、當沾醬無奈之前食安問題中,膝蓋中了一箭從此之後我不敢買市售的沙茶醬了。


還好發現自製沙茶醬其實不難,主要的幾種材料也算容易取得,因此之前做過一次之後又想再做一次。

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(還沒打碎前的沙茶)


沙茶算是東南亞沿海(包括中國、台灣等)地區發展出來的一種重口味醬料,主要成份有魚乾、蝦乾、花生與醬油,取其鮮鹹香甘各種不同的氣味,因此有人會加甘草粉、椰子粉增加甘味;有人會加草果粉、五香粉增加香氣;各種的魚乾、蝦乾細微的味道也是有分別。

台北西門町就有一兩間老字號的沙茶火鍋,他們自己炒的沙茶醬鮮香不死鹹,連鎖的阿官火鍋店用的港式沙茶則是色澤金黃、海味豐富,甘味突出而鹹度低,跟我們一般習慣的沙茶醬相當不同。所以啊,這種醬料一向是各家自有秘方,抓好主軸就不太會出錯,其它就調整到你喜歡的味道即可囉。


我的【沙茶醬】是這樣做的

食材

扁魚、小魚乾 共約200g
金勾蝦、蝦米 共約150g
花生醬 約一大匙
油蔥酥 約二大匙
白芝麻 約100g
香菜籽 約一大匙
沙薑 約20g
月桂葉 一片
荳蔻粉 約2/3大匙
五香粉 約2/3大匙
花椒粉 約半大匙
醬油 約150cc
鴨油 約150g
蒜頭 約6瓣,切末

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(要備的料不少,不過都不難處理)


說明一下,我有點清冰箱的心態:扁魚跟金勾蝦是比較好用的乾貨,香氣比較夠;小魚乾跟蝦米是用不完想要一次處理掉的;因為沒有花生跟甘草粉,所以直接用花生醬代替;新鮮紅蔥頭比油蔥酥更好,但只有油蔥酥也無妨;香菜籽以下到花椒粉這些香料都可以依個人喜好加入,但我想至少要加五香粉才會夠香;鴨油則是之前做了油封鴨有剩一堆,這麼香的油不拿來做醬料,實在太可惜。


做法:

1、魚乾、蝦乾一起在乾鍋中(不加油)煸烤到無法忽視他的香氣,取出備用

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2、同鍋熄火後用餘溫烘烤白芝麻,直到金黃色,備用

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3、另一鍋用油煸炒蒜末至香後,取出蒜末備用

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4、先將乾貨加入,下鍋用中小火慢慢炒炸

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(剛下去時的樣子)

     炒到乾貨酥脆顏色變深後,除了醬油及蒜末之外的所有材料(包括備用的)加入;     其中將油分次加入,直至顏色及香氣為你喜歡的味道,可試吃鹹度調整醬油的量(但小心燙口),醬油都加完後,再放入蒜末翻炒約一分鐘即可放涼

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(炒得差不多了)


5、放涼的同時,取出月桂葉及很硬的沙薑,這樣已經可以用了


6、也可以將料放入調理機打碎到你想要的濃稠度,放涼即成

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(成品,放一陣子後,裡頭的料會沉入底部,上面會浮一層油,就跟外面賣的一樣)

幾個小tips:

沙薑很硬,但很香,如果要用調理機打,也許取出會比較好。

熱的沙茶醬吃起來會鹹一些,放涼後整個就會是沙茶的味道了。

花生醬在水裡不好化開,但油裡反而好化,剛好整鍋油量其實滿多的。

過程中一但顏色變黑,建議轉小火比較好控制火候,不至炒焦。

如果不是用調味料,而是甘草枝、肉桂條、丁香粒之類的完整香料的話,可以慢火炒久一點,我猜。


當然,你也可以把所有材料都烤香、打碎後再下鍋拌炒。

炒好後趁熱放入玻璃瓶裡,立刻倒置這樣不開封可以放久一點,不然我想大概一到二星期內要用完。

自己做沙茶並不難喲,有機會試試吧,香氣跟外頭的沙茶真的差很多!


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舞台劇製作人、編導,剛好喜歡做菜跟寫字,跟你分享我工作上、料理時、人生中覺得可能會有趣的一些小事。(合作洽談:immigo@gmail.com)
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