蒸蛋應該是台灣超級常見的一道家常菜吧，簡單好吃，變化也多，大人小孩都愛，是幾乎沒有人會拒絕的一道料理。
即便如此，應該也能常見好吃與不好吃的蒸蛋，我認為好吃的蒸蛋應該要滑順細緻無孔洞、軟嫩、有蛋香而無蛋腥、具有鮮味。而不好吃的蒸蛋自然就是有孔洞、偏粗硬、蒸趡裡有蛋液的結塊甚至分層、有蛋腥味。
這次想跟大家分享的就是我做蒸蛋的幾個小眉角。
今天做的家常蒸蛋，不完美，但在家吃沒問題
雞蛋的凝結力與包覆力
雞蛋簡單分為蛋白與蛋黃兩種不同的內容物，蛋白裡頭的蛋白質受熱後會凝固，若再加熱前加入液體，則會因為蛋白質展開收縮的過程，將液體固定在蛋白質分子中，蒸蛋就是典型的一種做法。
蛋白中有不同種類的蛋白質，每種凝固的溫度都有些不同，但大致上來說約在80度左右所有的蛋白都會開始凝固。加熱的溫度與時間，也會對蛋白變硬的成果有影響，若是加熱速度快，那可能會產生比較硬的網狀結構，蛋白質短時間勮烈收縮，若有拌入液體，也容易因為靠得太緊密而導致出水；若加熱速度慢，則較容易出現膠狀結構，也會比較軟或滑嫩。
而就我淺薄的知識量中，美乃滋中所加入的蛋黃，就是利用蛋黃中的卵磷脂做為乳化劑，來包覆被分為許多細小的油脂分子，若以少量多次慢慢加的方式，一顆蛋黃所能包覆、穩定的油脂量，據說相當多。加上在打的過程中會有空氣進入，印象中一顆蛋所能做出的美乃滋有一大盒，單論體積甚至大過一瓶600ml的油品罐。
除了上面兩種用法，蛋還有與不同酸䶨性產生變性的用法，像皮蛋就是這種用法下的產品。也因為蛋本身千變萬化，可單兵可團隊的特色，在各種食材中，奶「蛋」肉魚，蛋可以直接被劃分為單獨一類。
蒸蛋的各種變體
蒸蛋有各種做法，最基本的邏輯是透過蒸氣加熱蛋液。常被認為失敗的蒸蛋不外乎太硬、有孔洞導致口感粗糙、出水、無法凝結等等。太硬可能是蛋裡的添加液體加得不夠或是加熱時間太久；有孔洞則可能是加熱速度過快導致蛋白質膨脹、或是凝結的水滴滴入未成形的蛋液又化成氣體；口感粗糙則有可能是蛋液未過濾的繫帶導致；出水可能是加熱溫度瞬間過高；無法凝結則更像是添加液體量太多。
一般來說，蒸蛋的蛋：水約在1：1.5-2.5之間，水量愈多愈嫩，也愈不容易成形。用電鍋的話通常是外鍋加一杯水，若用爐火蒸，則會用中小火來蒸，蒸到凝固即可關火。前置做法中很重要的一點，則是要過濾掉繫帶，跟入鍋蒸之前在桌上敲兩下以震動敲掉氣泡。
蒸蛋本身的味道偏纖細，因此台灣人大多的調味也不太是重口味。調味的方向有兩種：跟蒸蛋融為一體的，以及分開的。
融為一體的主要是以會融的調味料或液體加入蛋液中，例如鹽、糖、雞粉、鰹魚粉、醬油、日式高湯、雞湯、豆漿等等，會直接改變蒸蛋本體的味道，但通常不太影響口感。分開的話則是各種輔料或醬汁，像是蝦、香菇、毛豆、雞丁、日式醬汁或芡汁（蒸蛋出鍋後再淋上去）。
由於大部份的輔料放在生蛋液裡都會沉底，費用一點的做法，會將蛋分兩次蒸，第一次下一半的蛋液，蒸熟後放稍涼，再放入食材。這時食材應該可以在蒸蛋之上不會沉底了，也可以把蛋液略攪碎再放入食材營造錯落感。然後再下剩下的蛋液，再蒸熟後就會看見食材在中間了。
也有另一種做法，是在蛋蒸得差不多後，直接在表面放上已熟，或是很容易熟透的食材在表面即可，反正吃的時候都會被拌在一起，例如蝦、毛豆、魚片等等。當然也可以在完全出鍋後，再灑上最後的料頭，例如海苔絲、柴魚片、香菜、蔥花、嫩薑絲、花椒油、日式醬汁、炒過的芡汁等，端看個人口味，豐儉由人。
至於這一兩年有點紅的蒸蛋飯，上面澆淋滷汁的做法，我目前沒有吃過太多次，就無法給出評價了。
鏡面蒸蛋
食材
蛋 3顆
水 蛋的體積的1.5倍
鹽 適量
雞粉 適量
去殼蝦 2隻
去殼毛豆 適量
做法
1、蛋打撒，與水混合，加入鹽及雞粉拌勻。
2、打勻的蛋過篩，倒入最後要呈現的容器中。（過篩後還是會有氣泡，可以用湯匙撇掉、在桌上敲一敲，也可以不要太在意，蒸完後會消失大半）
3、電鍋外鍋一杯水，用另一個比容器口大的盤子蓋住，或用錫泊紙包起也行，主要是不要讓凝結的水滴入內。
4、另起一鍋滾水將蝦及毛豆燙至九分熟。
5、電鍋跳起後將蝦及毛豆放在蛋面上，再次蓋上鍋蓋悶約3分鐘左右即可。
電鍋剛跳起的樣子
最後放上去裝飾，以及增加一些口感及味道上的改變
用電鍋蒸不免溫度還是偏高，所以碗緣會有過熟的沾黏及氣孔，但看在電鍋很方便不用顧的份上，我可以忍受。這個做法非常簡單，重點就是過篩跟防止凝結水珠滴入，光是做好這兩點，就能做出很看起來讓人食指大動的蒸蛋囉。
你家有什麼蒸蛋妙招，或是最常吃什麼樣的蒸蛋呢？歡迎分享或留言討論喲！
