炎炎夏日果然還是吃涼拌最舒服，之前寫過的泰式涼拌荷包蛋 是用泰國的酸辣醬料，算是簡單又偷懶的方式。這次想要更新鮮一點的味道，於是以加了薄荷為出發點，用一些簡單的辛香料來調味，除了要把東西都切碎比較麻煩外，動火跟組裝的部份都是很簡單的喲。
泰式風味的核心
在跟身邊的人聊天的過程中，大概感覺得出有些人在不同國家或地域食物口味上的分類，例如整個東南亞會被歸在同一類，日韓有分開，整個西方（包含北美、歐洲跟紐澳）是一類，中國／印度自成一類，中東一類，南美則是模糊。不過其實就像台灣，一個國家裡就有很多不同的風味了，台南、嘉義、苗栗都各有不同；整個東南亞也有明顯的差距，光是泰／越／印／菲這四個我對他們食物較熟悉的國家，就有各自不同的風味。
泰國的部份對我來說，水果的酸（檸檬汁、羅望子）、魚露的鮮、銳利的辣（新鮮的鳥眼椒）、生薄荷／洋蔥的銳利辛香料風味等，加入料理後，會很容易認為這是泰國風味的菜色。當然泰國菜還有很多不同的變化，不限於上面提到的那些風味。
因此當我們提到泰式三寶（南薑、香茅、卡菲萊姆葉）時，入料會呈現一種泰式風味；而用檸檬、魚露、辣椒、薄荷後，也會呈現另一種風味，都對都泰，但很不一樣。這次做的涼拌海鮮，還加了紅蔥頭想加強一下生蔥風格的辛香層次。
卡菲萊姆檸檬，又叫瘋柑，葉及皮常用在料理，臺灣很少人種
燙海鮮的關鍵
我自己會把海鮮分成魚類、有殼的、頭足類三種，以涼拌來說，弄熟的方式可能是煎／烤或是川燙，煎／烤的熟度不好掌握，所以我還滿常用川燙的方式來處理。用水把海鮮燙熟的邏輯跟我以前做過把雞肉燙熟的邏輯一樣，都是把溫度傳到食材中心，使食材中心溫度可以達到我們所謂「熟」的溫度，實際上是多少，每種食材都不同。
肉類有很多蛋白質，蛋白質遇高溫會緊縮的特性，將使得肉類在高溫下容易變得失去水份（被緊縮擠出來的水）而乾柴，因此川燙時下食材的溫度、食材本身的溫度、留在水中的時間都是處理時要注意的事。
下食材的溫度會是食材表面直接接觸熱量的瞬間，冷水下食材跟滾水下食材，至少食材表面的口感會滿不一樣的。食材本身的溫度決定了要加熱多久，若是剛從冰箱取出一定要加熱比較久，同樣容易會有「當煮熟時，外面會比裡面老很多」這件事。而留在水裡的時間跟前面兩者有關，也是影響整體熟度的關鍵。
我最常用的做法，是食材拿出來回到室溫後，放入煮到快滾的水中，關火靜置到熟後取出。由於是關火所以可以放心離開爐台處理別的食材，只要注意時間即可。判斷熟度最快的方式，就是取出最厚的食材，切開看看裡面熟了沒，最厚的都熟了的話，其它一定也熟了。
最後，如果海鮮量夠多夠新鮮，光是燙海鮮的這鍋水，就可以當高湯來用了。台南小卷米粉的店家那鍋燙小卷的湯，光想就覺得超鮮的！
泰式涼拌海鮮
食材
蝦約 8隻
透抽 1尾
鮭魚 約200克
洋蔥 1/4顆
薄荷 1把
辣椒 2根
蒜頭 3瓣
指節大小的薑 1節
紅蔥頭 2瓣
檸檬汁 1包
椰糖 1.5小匙
魚露 2大匙
做法
1、蝦開背、透抽頭身分開後抽出軟骨，清洗乾淨後切圈、鮭魚切塊。
我是用好市多的蝦子，已經開好背了很方便
2、煮滾一鍋水，煮滾後熄火先放透抽、蝦，泡至熟透後取出。再次煮滾後關火，放入鮭魚，同樣泡至熟透後取出。
可以買偏尾巴或是形狀比較不漂亮的鮭魚，會比較便宜，反正都要切成塊沒什麼差。
3、在泡海鮮的空檔處理食材：薑磨泥或切末、蒜頭切末、洋蔥切絲、紅蔥頭切片、辣椒切圈，是為輔料備用。
4、薄荷清洗後約略切小塊，備用。
5、薑泥、檸檬汁、椰糖、魚露拌勻至椰糖融化，可視個人口味增減調味料，若魚露加了仍不夠鹹，可以加鹽調味。
從罐子裡挖出來的椰糖（棕櫚糖）
調好的醬汁
6、將醬汁、燙熟的海鮮、輔料、薄荷拌勻盛出即可。
成品
用這個做法是比用之前的醬汁來得自由，甜鹹酸辣都可調整，也增加了薄荷的清爽香氣。如果不想吃太辣，辣椒可以改用大辣椒，以增色為主；若想吃辣一點，雞心椒、朝天椒、鳥眼椒都是選擇，也可以跟大辣椒混用調整辣度。如果最後下醬汁前，擔心醬汁太鹹，可以酌量加些飲用水調淡哦。
海鮮本身可選項很多，要用貝類也行，但螃蟹就更適合單獨處理。魚類的話白肉魚其實比鮭魚合適，儘量找肉質緊實的比較好。
這個做法其實滿簡單的，如果有手搖切碎器，也可以把輔料全部都丟下去切碎就好，洋蔥聰也是，我會想切絲也只是想多些口感罷了。
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