「生意不錯，但就是沒賺錢。」這是我在輔導創業店主時最常聽到的一句話。
老江省吃儉用開了一家日式燒肉店，營收穩定，客人也不少，但每逢月底盤點，淨利卻微薄得讓人心慌。這不是個案，而是台灣中小餐飲普遍的隱性危機─營運熱鬧、帳面慘淡。
在餐飲創業的世界裡，利潤往往不是被市場打敗，而是被自己「沒算清楚」給拖垮。要穩定提升經營淨利，老闆們必須懂得掌握三個槓桿：成本控管、費用管理、損益思維。
一、看懂成本，才能不被原料吃掉利潤
不同餐飲業態的成本結構各異，飲料店約佔18％～25％，吃到飽餐廳甚至可達40％。若未定期檢視，就容易陷入「越忙越虧」的陷阱。
有效控管從三道流程著手：
1.進貨要精準：建立固定比價與議價機制，並備有替代供應商，避免因突發事件中斷供貨。
2.訂貨要有科學依據：設定「使用基準量」與「安全庫存量」，兼顧食材新鮮與資金周轉。
3.驗貨要嚴謹：重量、品質、保存期都需對照標準。讓供應商知道「我們的品管不打折」，自然能穩定品質與成本。
二、看懂費用，別被人事拖垮現金流
餐飲業最難控的不是原料，而是「人」。人事費往往佔總支出的三至四成，但透過「生產性指標」可將模糊的人力問題量化。
舉例來說，午餐高峰兩小時內三名員工服務200位客人，則每人每小時可服務33人。這個數字能幫助老闆預估人力需求、調整班表與薪資結構。另外，適度引進兼職人員（Part-Time）可提高彈性與降低固定人事成本，但關鍵仍在於明確的作業標準與教育訓練。
三、看懂數據，損益表是老闆的健診報告
許多店主只看營收，卻忽略了「損益表」才是店鋪經營的真實體檢。透過損益表分析，可以明確看出成本、費用與利潤結構的比例，幫助老闆發現問題源頭─是食材過剩、人力效率低、還是電費異常？
然而，「控管」並不等於「一味削減」。若為了省成本而降低品質與服務，就會出現我稱之為「藤原效應」營銷擴散：顧客不滿、員工離職、品牌崩壞。要知道，真正的經營智慧，是以數據化管理與計劃性控管來提升效率與顧客價值為要。
淨利，是管理出來的。「開店不難，難的是「賺得到、撐得久」。當創業者能以經營者的角度來閱讀每一份進貨單、薪資表與損益表，就能真正掌握店鋪命脈。別再問「為什麼我賺不到錢」，先問一下自己：「我是不是還沒開始用數據經營？」。
＊撰文︱安小編 ＊餐飲創業諮詢輔導教練
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