番茄、肉丸、義大利麵——歐洲肉丸的故事

自詡在台灣都市廚房裡耕作寫字的深夜料理女子毛奇，2018年初前往義大利美食科技大學進修。原本深夜咖啡店文青、疲憊的上班前中年，轉身成為品嚐呆梨國固執系土食料理的學徒。在人情與風土食物之間，田野與廚房間，遍嚐生熟之味。從時差八小時的歐洲大陸來鴻，今天要來跟大家聊聊肉丸的故事。

義大利麵不能配肉丸！？

在食物歷史的課程上，研究義大利移民餐桌的教授給我們看一部影片，解釋移民料理跟刻板印象的關係。影片裡的美國顧客，到了第一代義大利移民在紐約開設的餐館，想要來道肉丸茄醬義大利麵，店小二面有難色，而主廚在廚房裡大發雷霆，堅決不出這道麵：「番茄醬、肉丸、義大利麵怎麼可以放在一起？」這麼沒有品味的事情怎麼可以發生呢？義大利同學心領神會笑成一團，我心中卻覺得一緊，糟，我是犯過這個錯。

那是一次大夥拜訪完北義酒莊回來小鎮，吆喝著：一起簡單煮個義大利麵吃吧！為首的義大利同學擺出有飯一起吃，要把大家餵飽的架勢。而身為鄰居的我，家中空間較大，就在我家開吃。我傾地主之宜，把冰箱食物都翻出來了，拿一盒肉丸，問同學「拿這個配下的麵條好嗎？」他有點難色，但很有風度地說不用，我便另外做了一道醬油燒奶油丸子給大家吃了。卻對於他那個遲疑的剎那，留下了印象。

「原來義大利人吃的義大利麵不能配肉丸！」知道這點，像是辨認出一道無聲的文化符碼。有太多理所當然的食物搭配，乃是生成在全球化異地移動後的全新組合——不是不行，但對堅持傳統的胃口來說，令人為難。

但這就陷入另個哲學命題，人是要按照傳統規矩框架行事、有劃地自限的嫌疑呢？還是成為一個百般隨和百搭的人物呢？關於前面這點，義大利的肉丸料理和麵條還大有可說，後面的代表人物，大概就是貢丸了吧。

料理與民族國家

認真想想，有什麼貢丸不能夠搭配的組合嗎？或者是，出現貢丸，會讓人摔筷子抗議的場合嗎？大概沒有發生過。貢丸湯、貢丸乾湯麵、滷肉燥裡出現一顆滷貢丸跟滷蛋共徜徉，沒有問題。新住民媳婦的美味越南小吃店裡，牛肉河粉裡配一顆貢丸、東北酸菜鍋裡白菜酸菜與帶著豬油脂的五花肉片，甚至麻辣鍋的配角都少不了貢丸。台灣貢丸隨處皆可搭配，跟新住民與大陸北方、西南料理都無違和，這大概也是台灣料理風格半世紀以來融合亞洲各方特色的縮影。然而義大利的現代民族國家組成，並不比台灣簡單。

現代義大利菜強調各地鄉土料理特色的並不是跨越數個世紀而來的千年傳統，而是在1891年一位托斯卡尼商人Pellegrino Artusi確立下來的民族國家料理範式，彼時出版的Science in the Kitchen and the Art of Eating Well一書，成功地用生花妙筆把各地方言、料理、跟布爾喬亞階級的品味、飲食結合在一起，於是地方傳統成為可以理直氣裝堅持的品味，從此義大利人更可以說「番茄醬、肉醬跟義大利麵就是不應該放在一起了！」

然而，義大利人是吃肉丸的，而且其實就是番茄醬燉肉丸。講到這裡，讀者可能會感到困惑，怎麼番茄肉丸義大利麵不行，番茄醬燉肉丸就可以了？沒錯，番茄醬汁燉肉卷肉丸，偏偏是南方最道地的菜式之一。番茄醬燉肉丸是這麼做的，把肉丸做好——豬牛皆可，根據不同食譜，或許加入帕瑪森乳酪、或者加入麵包屑，摔打成肉丸後，以平底鍋煎定型，然後加入番茄醬汁燉煮入味，不只肉丸充滿鮮甜滋味，也讓番茄醬充滿飽滿肉味。所以偏完整的一餐是這樣的：把肉丸肉卷燉煮好後，移出肉丸以及適量的番茄醬汁，剩下的番茄醬中自然而然充滿肉屑，雖然基本上還是番茄醬多肉少的局面，如此ragu（肉醬），正式義大利料理醬汁的基本，趁此混入煮燙好的義大利麵烹調。於是第一道澱粉主食：肉醬義大利麵，以及第二道主食：番茄醬肉丸，就這麼準備好了。這種全鍋利用一鍋到底的方法，是非常經典的西餐料理邏輯。

歐洲肉丸的形象

但說到底，義大利肉丸是使用絞肉捏製的，因此有時候也具有剩食料理風格，不論份量，捏成一團燉煮就是。也讓人想起，中式獅子頭這樣燉煮的肉丸菜色。身處在意鄉土料理特色的義大利老饕中間，我自然是羞於提起像是瑞典Ikea肉丸般的冷凍肉丸組合——但還是約略可以捉摸出歐洲肉丸的形象。肉丸是主食，不是配菜，他需要別人烘托入味，偶爾也施恩味與其他醬汁。但跟亞洲鍋物邏輯裡頭，釋放自身鮮味來成就一鍋好味，有所不同。搭配上，以自然蔬食的保存食為主：義式番茄醬是夏天地中海豔陽的恩賜，北歐搭配果醬則是夏天難得陽光的莓果滋味。

四季分明的歐洲氣候，讓人們在植物物產大出的季節，辛勤製作成滋味濃厚的保存食物，肉食奶製品是四季皆有，以此組合，盛盤後刨上富含氨基酸鮮味結晶的硬質乳酪如帕瑪森提點鮮味，就是義大利肉丸的方法。

文、攝影／毛奇

本篇專題節選自《貢丸湯》Vol.13「貢丸的一生」3週年特企