從葉底看季節

一年四季的日照時間長短，不僅影響在葉片軟硬度的部分；春天最柔軟、冬天肥厚、夏天偏硬。茶葉中的咖啡因、兒茶素也會受到日照時間的影響；長時間的日照會提高葉片裡的咖啡因含量。日本綠茶會採用黑網遮蔭的 “覆下栽培法”，目的即是要提升茶葉中的葉綠素和胺基酸、降低咖啡因，讓茶湯的滋味更好。而台灣烏龍茶以春、冬的烏龍茶較佳，夏秋的茶味道較易苦澀，日照時間有相當大的關係。進一步來說季節與茶湯口感、葉片柔嫩的關聯。春天是萬物生長的季節，葉片柔嫩，所以茶湯口感相較其他季節更為柔順。夏天日照時間長，葉片纖維化的速度也變快，枝梗較硬，因此咖啡因含量也相對較高，茶湯中苦澀味較強。秋冬的日照時間介於春夏之間，葉片的軟硬度也居於兩者之間，茶湯表現不如春冬優異，高海拔茶區通常做為休養調整茶園狀況的時期。冬天的氣溫較低，植物過冬的機制主要有兩種模式，一種將養分存於根系，等待來年春天發芽，另一種則將養分存在於葉片之中，降低含水量，提升細胞的濃度。前者是為什麼有些蔬果在冬天特別好吃的原因，而茶葉偏向後者，由於含水量較低、養分濃度高，所以冬天的茶湯香氣強。 台灣烏龍茶界有句話說『春水冬香』就是從季節來看茶湯的差異特色。而這種特徵也會隨著緯度、海拔有所不同，所以在中國大陸的烏龍茶反倒以秋茶更勝於冬茶，便是因應氣候條件狀況不同的緣故。市場上也有所謂 “冬片茶”，主要是在冬天的時候突然回暖的天氣，讓植物誤以為春天來了，除了原本濃郁的葉片之外還帶有新生的嫩芽，使得茶湯不僅香氣強口感也甘甜順口。這種情況尤其在低海拔地區反而更容易明顯感受到氣溫突然的變化。冬片則是冬騙(植物被騙，以為冬天過了)的轉字。

從季節來看紅茶以夏茶為佳，綠茶以春茶為佳，烏龍茶以春冬為佳。這是因為紅茶發酵度高，夏茶的滋味強勁反而成為適宜的原料。綠茶因為不發酵的製程，更接近植物的自然原味，春天的柔嫩葉片更能做出好品質的綠茶。烏龍茶則以春、冬的原料在香氣口感上有較佳表現。雖然季節、發酵程度、葉片柔嫩程度等因素都會影響茶葉中咖啡因的含量，但若將三者的咖啡因來排列，基本上紅茶大於烏龍茶大於綠茶[1]。

總的來說，葉片的軟嫩硬度是判別季節最簡單的方式[2]。

[1] 關於茶葉咖啡因的討論，在茶與養生的篇章會更詳細一點討論。 [2] 有些茶農也會透過夏茶嫩採的方式來提升茶葉的品質，不過在實際操作上有一定的難度，因為夏季氣溫偏高，要跟植物生長速度競賽相當費時費工，價格上的優勢又有限。