別於一般日本茶的蒸菁法，使用鐵鍋炒菁的日本釜炒茶

日本綠茶分成煎茶、冠茶、玉露茶、輾茶(抹茶)、玉綠茶、釜炒茶等。上篇介紹過的玉綠茶在日本綠茶總產量僅2-3%，而釜炒茶更少僅占0.5%不到。釜炒茶以九州的宮崎縣、佐賀縣、熊本縣三縣產量最多。釜炒茶(釜炒り茶Kamairicha)指的是茶葉殺菁使用鐵鍋高溫去除茶葉的活性，而一般的日本綠茶多使用的高溫蒸氣去活的方式，而台灣的茶葉大多是釜炒茶。

嬉野釜炒茶-圖片來源: 嬉野茶時

釜炒茶是從中國流傳到日本。依照釜的設置方法分成嬉野製與青柳製，嬉野製指的是釜是45度傾斜的，而青柳製為平放的。

嬉野茶的栽種起源於1440年移住到佐賀嬉野的中國陶工栽種自家用茶開始，1504年從中國移住的紅令民的陶工帶來南京釜與釜炒茶技術。而嬉野茶由吉村新兵衛與其後代在佐賀嬉野市嬉野町不動山栽種，並將其發揚光大。

青柳製以熊本的山都町、宮崎縣的五之瀨、高千穗町為主要產地。青柳製來源有諸說。元祿年間(1688-1704)由肥後與日向邊境的「境之松」番所役人將矢部或馬見原優秀的茶命名為青柳茶，獻上藩主並得到賞識。加藤清正從朝鮮半島帶回的工人在熊本城築城後留在當地，製作山茶並獻給藩主。明治時期由於茶葉輸出大幅成長，伴隨著不正茶或劣質茶的出現，因此釜炒茶也被認為是不好的茶受到取締。同時，釜炒茶的茶葉乾燥技術也持續在進步，從茶培爐、印培爐等。

宮崎縣的釜炒茶- 圖片來源: みやざきブランド推進本部

釜炒茶的澀味比煎茶低，而玉綠茶雖同樣使用釜但風味偏向煎茶，可能殺菁步驟決定其風味。從釜炒茶茶湯中發現澀味來源的兒茶素較煎茶少且咖啡因也較少，與煎茶揉茶程序會產生茶葉細胞破壞所致而釜炒茶較無有關。釜炒茶以獨特的「釜香」著稱，香氣有具有青臭味的3-methylnonane-2,4-dione、金屬氣味的（Z）-1,5-octadien-3-one、薯類香氣的methional、具有黃瓜香氣的(E, Z）-2,6-nonadienal與3-methylnonane-2 4-dione，堅果香氣的2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine與2,3-diethyl-5- methylpyrazine、以及具有爆米花香氣的2-acetyl-1-pyrroline與2-acetyl-2-thiazoline等。

釜炒茶的香氣(修改於參考資料(5))

參考資料