使用黑麴菌與泰國米發酵蒸餾的沖繩泡盛酒

泡盛是沖繩著名的傳統蒸餾酒，以黑麴菌發酵而成的蒸餾酒，也被稱作日本燒酌的始祖。泡盛的名稱來源有諸說，以倒酒過程中產生的氣泡來判定酒精濃度較為人熟知。泡盛的製造正確起源時間仍不明，在「朝鮮王朝實錄朝賢」的船員漂流記、冊封使陳侃的「使琉球錄」都有相關紀載，因此在14-15世紀左右開始。泡盛的原型是泰國(暹羅)的蒸餾酒ラオロン(เหล้าโรง)，因古代琉球與中國、東南亞的貿易中輸入，之後蒸餾酒的技術也傳入沖繩，再經獨自的多方嘗試後最後變成泡盛。作為琉球王家重要的貿易品，自古以來僅能由王家指定的首里的三個村（赤田・鳥堀・崎山）的專門職人釀造。一旦釀造失敗，輕者沒收蒸餾器，重者沒收財產、流放。

泡盛。圖片來源: 瑞泉酒造株式会社

泡盛與一般日本酒使用的黃麴、白麴不同，製麴部分使用的黑麴。沖繩相較於日本本土氣候較溫暖潮濕，使用黑麴會產生較多的檸檬酸並造成醪變酸，讓雜菌不易生長。黑麴菌使用的大多為Aspergillus awamori、Aspergillus saitoi、Aspergillus niger等黑麴菌。同時因醪變酸，使用的泡盛酵母耐酸且能產生酒精，並形成泡盛獨特香味。泡盛因經過發酵、蒸餾加熱、熟成等，形成其特殊的風味。

圖: 泡盛的製造工程 (圖片來源: 參考資料(12))

圖: 泡盛的各種香氣 (資料來源: 泡盛の香りと味わいを表現する - 国税庁)

泡盛使用的不是一般認為的日本米，而是泰國米。泰國米的使用起源不明，在日本明治與大正的紀載中使用過沖繩產的米、中國的米，在大正末期開始有用泰國米的紀錄。可能精各種米的嘗試釀造泡盛後，最後得到泰國米比較適合。因泰國米是硬質米，對於製麴與製酒過程中溫度管理等較易，且最終得到的酒精量比較多等因素所致。在沖繩回歸日本後，曾經有試驗過用日本米製作泡盛，但並無原本泡盛的風味。

泡盛古酒(クース）的風味

泡盛古酒(クース）是泡盛中的高級酒，甕中儲存3年以上熟成後稱作古酒。琉球王國最後國王的四男-尚順男爵(1873～1945年)在「鷺泉隨筆」提到的古酒香氣可分成三種第一為「白梅香カザ」（鬢付け油香氣），第二為「トーフナビーカザ」（成熟的掛金燈香氣），第三為「ウーヒージャーカザ」（雄山羊味道）。古酒與一般泡盛相比，具有濃厚的酒香，富有香草香氣與焦糖味(呋喃酮 (sotolon))。在長期儲藏熟成過程中，乾果香、香草香與焦糖味道增加。而在甕中熟成可以提升焦糖風味。

圖: 古酒與一般泡盛的差異(資料修改於: 泡盛の香りと味わいを表現する - 国税庁)

古酒的香氣的形成機制，以香草醇(vanillin)的機制最為詳細。香草醇的產生與原料使用的米有關。米的細胞壁上的阿魏酸（ferulic acid）被酵素(easterase)切下後，經過微生物的酵素(decarboxylase)作用產生 4-乙烯癒創木酚(4-vinylguaiacol)。4-乙烯癒創木酚為香草醇的前驅物，在蒸餾後移到蒸餾酒中，經發酵的酸或蒸餾的熱轉換成香草醇。

圖: 香草醇香氣生成機制。圖片來源:參考資料(7)

古酒的「仕次ぎ」是沖繩自古以來古酒的育成方法。一般而言，同時有多個甕儲存不同製造年的泡盛，儲存年份較久的古酒一部分被使用後，由儲存年數第二老的補上，第二老缺少的部分由第三老的補上，依序補足。「仕次ぎ」在琉球王朝時代開始進行，實際上會有超過百年的古酒，因為太平洋戰爭關係大多都消失了。經過「仕次ぎ」的古酒會增加焦糖香氣與香草香。

圖: 古酒的仕次ぎ。(資料修改於: 泡盛の香りと味わいを表現する - 国税庁)

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シー汁浸漬法是曾普及使用，卻一度消失的古式泡盛製法。シー汁的「シー」在沖繩方言中是酸的意思，シー汁指的是酸水。該製法在昭和30年後半(1960年代左右)逐漸消失，在忠孝酒造的熱田和史先生在東京農業大學-小泉武夫教授(現 榮譽教授)指導下，對シー汁浸漬法的釀造學與復活的進行研究。シー汁浸漬法是原料米不經過清洗，直接進行浸泡，因繁殖產生的乳酸菌使浸泡液變酸。一部分浸泡液會下次繼續使用，浸泡的時間為夏天17-18小時，冬天22-23小時。シー汁浸漬法不被繼續使用的原因為設備的近代化、微生物衛生管理、作業簡化快速等而消失。シー汁浸漬法被使用的原因有硬質的泰國米更容易蒸熟、製麴與製酒不會產生急劇溫度上升、製麴時候減少汙染等。シー汁浸漬法處理後的原料米，其蛋白質、脂肪、微生素減少。浸泡液中，主要是芽孢桿菌屬（Bacillus）與乳酸菌群(腸膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides)作用下，產生乳酸、醋酸等。製麴過程中溫度上升較慢，菌量、麴酸度、游離胺基酸較低，除了澱粉酶外，其他酵素活性較低。

シー汁浸漬的泡盛製法。圖片來源: 忠孝酒造株式会社

參考資料