〈影音食譜〉花生奶油夾心麵包｜手揉古早味台式麵包、湯種麵團

被上周的牛粒燃起了思鄉情懷，剛好清明節為了包潤餅自己打的花生粉還有剩，這麼好的東西當然要想個食譜讓他好好發揮，不如就來揉揉看台式麵包吧！有一陣子網路上很流行做台式麵包，一種麵團可以變出好幾種麵包，看得我有一點點心動。但也只有一點點，因為當時離開台灣不夠久，對台式麵包還沒有太多渴望，如今在疫情的加持之下，似乎愛不愛吃也只是其次，光是重現熟悉的畫面就足夠令人感動了！

台式麵包的特色是什麼？在我心中台式麵包就是鬆鬆軟軟、表面亮亮的，口味上經常鹹甜交錯，拿起來很輕，只吃一個似乎不會飽。生活在台灣的我，偏愛有嚼勁的歐式麵包或口味更細緻的日式麵包，網路上那些九宮格台式麵包我都認識，但仔細想想，很驚人地有些麵包我似乎一次都沒吃過！

我對台式麵包的記憶大多在還沒有自主購物能力的兒童時期。那時候爸爸買什麼吃什麼，印象中最常出現的還是菠蘿麵包，也是唯一一個我長大後還會自己買來吃的。克林姆麵包與炸彈麵包小時候愛過，但長大後他們的排名被往後擠，幾乎不會買來吃。至於紅豆麵包、奶酥麵包則是屬於出現在偶然拿到的餐盒裡，才會勉為其難地吃一下。

講這麼多，那今天的主角「花生奶油夾心麵包」呢？我必須承認，我從來沒吃，過！一直到拍攝試吃畫面時，拿著這顆小山麵包，我突然一陣困惑，這是要從哪裡下口？應該從山頭吃、一次吃兩座山還是從其中一個山腳慢慢啃？這個瞬間我才確定了，對，我真的沒吃過這傢伙！

仔細想想，這款麵包確實是我不會夾的類型。台式麵包的奶油、鮮奶油、美乃滋都是我會跳過的元素，倒不是不喜歡這些東西，我愛這些油膩的傢伙，但我對他們的品質沒什麼信心。因為台式麵包經常賣得很便宜，極有可能使用植物性鮮奶油或氫化人造奶油，除了健康考量，這些東西也會大大影響美味度，那是我不願冒的風險！結果，我人生中第一次吃到這款花生奶油夾心麵包，居然是在美國。

決定要拍攝這款麵包後，我既興奮又期待，覺得自己做了一個史上最讚的決定！自己揉的湯種麵包、自己炒花生打成粉、自己打的奶油餡，光用想像的都要流口水了，這麼美好的東西我怎麼可以沒吃過呢？

除了這顆麵包無懈可擊的組成之外，另一個讓我如此興奮的原因是她的小山丘造型。我是看了巧兒的台式九宮格麵包影片才知道這個造型是這樣做的，我覺得發明這個造型的人真是天才！放眼世界實在沒看過其他麵包長這樣的，不但長相可愛華麗，做法也超簡單。而我覺得最厲害的是，這個做法超違反直覺，不但把麵包切一半不切斷，還把餡料抹在屁股，結果最後居然看起來如此完整，簡直像在變魔法，實在值得被好好歌頌一番！

後來我細細品味這個小山丘造型，為什麼會想到要把單純的夾心麵包做成這樣呢？如果像一般夾心只是從中間切開抹上奶油，那外表看起來就只是素素的長麵包。但把夾餡抹在屁股，只要夾心周邊再薄薄塗一點奶油，灑上花生粉後看起來就像是夾了滿滿的奶油餡，花生粉跟奶油的組合就像灑滿亮粉的緞面禮服一樣華麗感滿點。我想這種華麗感大概就是台式麵包的可愛之處，總是極盡所能地將餡料與口味展現出來！小時候的我不懂，現在離鄉背井倒覺得這樣的麵包設計完全展現出台灣人細膩的心思，這也是為什麼台式麵包很適合做成九宮格禮盒吧，造型華麗多變，實在相當了不起！

食材▼

○湯種

麵粉 15 g 水 75 g

○主麵團

高筋麵粉 250 g 牛奶 50 g 雞蛋 1 顆 酵母 2 g 糖 20 g 鹽 1/2 小匙 無鹽奶油 20 g

○夾餡

花生粉 50 g 無鹽奶油 60 g 糖粉 15 g 鹽 1 小撮

Ingredients▼

○Utane

bread flour, 15 g water, 75 g

○Dough

bread flour, 250 g milk, 50 g egg, 1 instant yeast, 2.5 g sugar, 20 g salt, 1/2 tsp unsalted butter, 20 g

○Filling

peanut powder, 50 g unsalted butter, 60 g powdered sugar, 15 g salt, 1 pinch

準備食材，奶油放至室溫軟化。接著先做湯種，在小鍋中加入麵粉與水。

麵粉跟水的比例是1:5，湯種可以事先多做一些，冷藏可以保存三天，要用的時候再放到室溫；冷凍可以保存一個月，要用的前一天先放到冷藏退冰。

攪拌均勻，開中火加熱，持續攪拌直到麵糊變得濃稠、可以畫出紋路，這樣就完成了。

做好的湯種倒到小碗中，以保鮮膜或烘焙紙貼緊湯種表面放涼。湯種放涼到室溫即可使用，不過冷藏一夜再用效果更好。

將主麵團材料除了奶油加到攪拌盆中，牛奶先加一半、保留一半，待會一邊揉麵團一邊分次加入。把材料稍微混合後加入湯種。

把材料全部大致攪拌成團。

將麵團移到揉麵墊上，開始手揉！揉到水份幾乎都被吸收，麵團沒那麼黏手。

開始分次加入少量牛奶。重複揉到水份被吸收、再加牛奶直到牛奶全部加完。如果太黏手可以用刮板輔助。

揉到不黏手後可以將麵團拿起來甩打。抓住麵團一角、斜斜地往揉麵墊甩，再捏起對面一角、往揉麵墊甩。甩一甩麵糰表面很快就會越來越光滑。

捏一小塊起來，可以撐出透光薄膜。手揉不要標準太高累死自己，我揉到這樣就覺得差不多了。

將麵團攤平、放入 20 g 奶油。把奶油揉進麵糰中，剛開始會比較黏手，繼續揉麵團就會越來越柔軟、光滑。

將麵團滾圓放入抹油的攪拌盆中。

蓋上濕布，放入發酵箱發酵1小時。

我用果乾機設定95℉/35℃、1小時。也可以放入微波爐或烤箱，旁邊放一杯熱水。

時間到麵團長成兩倍大。

取出麵團，放到揉麵墊上，先壓出空氣，將麵團揉兩三下滾圓。

分切成8等份，分別滾圓。蓋上濕布，讓麵團休息15分鐘。

將小麵團擀開成長橢圓形、翻面再次上下擀開。

把麵皮轉90度角、把下緣壓扁扁，待會比較好收口。

從上面往下捲成橄欖球狀，收口處捏緊、兩端稍微搓尖。

放入烤盤，麵團間要保留一些空間，發酵完、烤完都還會長大。

送入發酵箱進行第二次發酵，1小時。

我一樣用果乾機設定95℉/35℃、1小時。也可以放入微波爐或烤箱，旁邊放一杯熱水。

快發酵完時另外打散一顆雞蛋，刷色用。

發酵完成後取出麵團，烤箱預熱400℉/ 200℃。一個個都胖嘟嘟的超可愛！

輕輕刷上蛋液。蛋黃會讓顏色比較深，如果不想顏色太深可以在蛋液中混一點點水。

送入烤箱400℉/ 200℃烤10分鐘，或直到上色滿意。

麵包出爐後要先完全放涼，不然奶油餡塗上去就會融化。

等待時來做夾餡，將已軟化的奶油放入攪拌盆中，打到滑順、奶油顏色變淺。

加入糖粉與鹽，先手動攪拌一下（避免糖粉亂亂飛），再用電動攪拌器攪打均勻，這樣內餡就完成了！

接著來組合，這是我最期待的部份，因為我實在太喜歡這個小山丘造型的做法了！首先把放涼的長麵包對切但不要切斷，原本以為不切斷會很為難人，結果其實不會，因為麵包底部會有個硬底，好貼心的設計。

翻到背面，塗上滿滿的奶油餡，可以有一點點厚度，反正就是塗好塗滿。

對折後輕輕壓緊，將擠出來的奶油餡抹平，旁邊也再多塗一些，把空隙全部用奶油填滿。

最後大方地灑上花生粉，讓花生粉黏在奶油餡上。我一開始是把麵包壓進花生粉裡面滾一圈，這樣也滿快的，不過拿起來會發現還有一些地方沒黏到，所以要補灑花生粉，不要有奶油餡露出來，大家全部都要被花生粉覆蓋！

完成！有夠可愛的，真的好喜歡這個小山丘哦！麵包一出爐整間廚房就瀰漫著奶油與雞蛋混合的香氣，這個味道就是踏入台式麵包店會聞到的味道啊！

第一口還是決定兩座山頭一起大口咬下！哇，這樣吃實在很過癮，嘴巴馬上被奶油與花生的香氣充滿，塗了蛋液的麵包表面有點脆脆的，裏頭則是非常鬆軟的湯種麵包體。

奶油餡一定要塗厚厚的，咬下去擠出來的感覺超幸福！

總共可以做八顆熱狗麵包，湯種麵包放到隔天一樣柔軟美味，不過如果當天沒辦法吃完，常溫最多放兩天，接下來就要冰冷凍！最好要吃的時候再塗奶油餡、沾花生粉，不然冰過之後奶油會變硬，加熱又會融化，有一點麻煩。

八顆熱狗麵包除了做成花生奶油夾心麵包，也可以改成塗草莓果醬、沾椰子絲做成草莓夾心麵包，或是做鹹口味，拿來做大亨堡夾熱狗、蛋沙拉麵包、炒麵麵包或者也可以做肉丸子潛艇堡、火雞胸潛艇堡。自己在家可以做的變化很多、很好玩！

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