【解鎖咖啡生態】#13 沖煮十式／誓要成為沖煮高手

🥊 第➌式／虹吸咖啡 Siphon or Sphyon #科學視覺萃取法

製作虹吸咖啡基本步驟：

1）在下壺倒入70-80度熱水300ml，上壺則鉤好濾芯（冷水也可，只是等待時間較長） 2）將下壺放在熱源上（鹵素燈/酒精燈），上壺則斜插在上方； 3）等待水煮沸 4）準備中度研磨的咖啡粉20-25g 5）當下壺的水連續冒出大水泡時，把上壺扶正，稍微下壓塞進下壺。上壺插上以後，水開始往上升； 6）當所有水升至上壺後，開始計時 7）0-10秒：轉動水並加入咖啡粉，輕輕攪拌5-6下並濕潤所有咖啡粉，做得好會有泡沫、咖啡粉與咖啡液三層 8）10-45秒：時間到45秒後，關火並稍微離開熱源，再攪拌5-6下，咖啡會流回下壺 9）（小心燙）轉動混合咖啡並倒出咖啡液，完成！ 虹吸咖啡最容易NG是味道太濃。原因是虹吸所用的水溫很高（85-94度），咖啡容易萃取過度而導致太濃，而且攪拌太用力或回流時間太久也會造成過度萃取。但比起手沖咖啡，虹吸咖啡口感醇厚，並能將其咖啡豆的風味特徵放大。

🥊 第➍式／冷泡咖啡 Cold Brew #龜速萃取法

製作冷泡咖啡基本步驟：

(*比例由1:6-15都可以，視乎你想製作濃縮液或者即喝冷泡咖啡)

1）準備咖啡粉：將40g的咖啡豆研磨至中等刻度； 2）將咖啡粉倒進茶包袋/濾袋，放入容器中； 3）加入室溫水(~320ml)，秘訣是將咖啡粉完全濕透，可用匙將濾袋固定於底部； 4）浸泡12-24小時，例如下午浸，明早就可以飲； 5）飲用時再按口味加水，完成！

按你所需要的口味，可以調節水粉比例、研磨度和浸泡時間。

把氮氣注入冷泡咖啡，就能製作出氮氣咖啡 Nitro Coffee。氮氣咖啡充滿微細氣泡、口感猶如黑啤般綿密順滑，隨著時間口感和風味也會隨之改變。

🥊 第➎式／冰滴咖啡 Iced Drip of Dutch Coffee #滴滴萃取法

製作冰滴咖啡基本步驟：（一般需要冰滴裝置 ）

🥊 第➏式／法式濾壓 French Press #佛系萃取法

原本是茄汁分離器🍅 ⁉️

1852 年，兩個法國人 Mayer 和 Delforge 發明了 French Press 初型，他們使用金屬或布濾網連接一根桿上，該桿向下壓就過濾掉咖啡渣。1923 年，意大利人 Ugo Paolini 在提交「茄汁分離器」時，發現這也可以應用在咖啡上，於是由意大利人 Attilio Calimani 和 Giulio Moneta 改良後並申請第一個專利。所以，到底是法國還是意大利發明？隨你喜歡吧～反正它叫法式濾壓壺～

製作法式濾壓咖啡基本步驟：

（*留意說明書指引，因為大小和製作方式各有不同）

1）準備水溫約91-93度的熱水； 2）量出30g的咖啡豆，並研磨至粗等刻度，太幼會穿透濾網； 3）加水至金屬刻度，一般法式濾壓壺的金屬手柄刻度就是水的份量。（水粉比例大約1:10-16，30g粉就加300-500ml水） 4）用木製匙或筷子輕輕攪拌，蓋上蓋但不要壓下濾網 5）等待4-5分鐘 6）將濾網往下壓，完成！ 法式濾壓咖啡只有濾網沒有濾紙，因此保留了咖啡油脂。味道相對單一，口感也比較混濁，但勝在製作簡單（加水加粉等待便可）。

🥊 第➐式／愛樂壓 Aeropress #暴力萃取法

為無耐心而生🤛

2005 年，身兼工程師、物理學家與史丹佛大學講師的 Alan Adler，發現自己實在沒有耐心使用這些麻煩的插電式咖啡壺，於是東搞西搞設計出這個長相奇特，卻能快速泡出美味咖啡的神器「愛樂壓 Aeropress」。其後，他正式生產，亦成功在咖啡愛好者間引發流行。

製作愛樂壓咖啡基本步驟：

（Aeropress Espresso版本） 1）加上濾紙：將濾紙鋪在濾蓋上，並扣上壺身後，放置在馬克杯上； 2）倒入咖啡粉：將漏斗放置在壺身上，量出一份愛樂壓量匙的中等刻度咖啡粉，佈平； 3）倒入熱水：加入80-90度熱水至壺身標示1的位置； 6）攪拌：攪拌10秒； 7）加壓（*注意安全*）：將活塞壓筒插入壺身，速度一致向下壓，時間約10-20秒。記得桌面需保持平穩不歪斜，避免下壓時萃取不均。底下盛裝的容器最好選擇金屬製等較耐壓的材質，更為安全； 8）嚐試濃度後，可加入適量熱水作稀釋，完成！ 別小看它這麼膠，它有很多不同做法，浸泡時間、按壓時間和沖煮方向是它的最大變數。按壓太快，咖啡會變得渾濁，但按得太慢，口感則會變薄，水水的。而且把AeroPress倒置一樣可以製作咖啡。

延伸閱讀：《2021世界愛樂壓大賽沖煮食譜》

🥊 第➑式／摩卡壺 Moka Pot #噴水池萃取法

靈感來自洗衣機🧺

如果說起摩卡壺 Moka Pot，大家一下子會想到胡子叔叔 Bialetti 這個品牌。摩卡壺起源於1933 年的意大利，據說是從當地婦女所使用的洗衣機得到靈感。當時的洗衣機中間有一根金屬的管子，將加熱後的肥皂水從洗衣機的底部吸上來再噴到衣服的上方。Luigi De Ponti 和Alfonso Bialetti 就利用這個原理發明了摩卡壺。

製作摩卡壺咖啡基本步驟：

1）加水至下壺：擰開上壺並拿走粉槽，在下壺注入溫水（60-70度），留意水位不要高於排氣孔； 2）將咖啡粉放入粉槽：量出與將粉槽相約的分量，咖啡研磨至幼刻度（Espresso與手沖之間，比手沖幼）； 3）擰上上壺（小心下壺熱）：一定要擰好，否則會漏水/有水蒸氣，危險！⚠️⚠️⚠️ 4）放在gas爐上加熱：爐頭太大可加蒸架或鐵網，開至中或小火； 5）等待3-5分鐘：沖煮時可打開上蓋，咖啡會在排孔流出，你會看到有一層咖啡油脂的咖啡。當咖啡突然快速排出泡沫時，代表所有水已經穿過了咖啡粉層，熄火，完成！ 使用摩卡壺是無法改變水溫，最多只能從研磨度和比例中改變。粗則淡，幼則濃，完！

🥊 第➒式／土耳其咖啡 Turkish Coffee #傳統占卜萃取法

神秘黑水之謎🔮

奧斯曼帝國是奧斯曼土耳其人曾建立的軍事帝國。西元 1453 年，位於歐亞交界處的著名古城君士坦丁堡被新興的奧斯曼帝國攻佔，讓教宗號召十字軍東征。當時在坊間流傳出奧斯曼士兵眼神如劍，打仗打足三天三夜也不需休息，是因為經常在半夜飲著「神秘黑水」。

由於「神秘黑水」黑麻麻不乎合古蘭經的教導，因此一般是禁止飲用的。後來，皇室主廚將咖啡豆放在鍋子裡烘烤，再研磨成粉，放入特別的咖啡烘煮器具 Cezve 中煮，就成為了史上第一杯土耳其咖啡。

製作土耳其咖啡基本步驟：

1）準備Cezve：在銅製容器Cevze中放入幼細咖啡粉，再加水加糖（如需要） 2）加熱：放在加熱中的沙堆或煤氣爐中。 3）煮沸：煮至差不多煮沸，咖啡會上升且冒泡，先用匙將其裝入杯子中。 4）重複煮：咖啡師會按味道而重複煮咖啡 5）裝杯：咖啡不會過濾並直接倒入杯中 6）最後裝飾：杯子旁附上軟糖或小甜點，完成！ 有人會直接連渣喝，也有人會待咖啡渣沉澱後再喝。

為什麼不過濾，要連渣呢？🔮

就是為了占卜！在喝完咖啡後，把杯倒置於碟上，冷卻後再利用殘渣所形成的圖案來進行占卜，預測未來四十天內要發生的事情。延伸閱讀：《土耳其咖啡文化》

🥊 第➓式／咖啡調酒 Coffee Cocktail

愛爾蘭咖啡 Irish Coffee

愛爾蘭咖啡源自 1940 年代，由 Joseph Sheridan 發明。它是一種雞尾酒，以熱咖啡、愛爾蘭威士忌、啡糖混合攪拌而成，最後加上一層發泡的奶油並以現磨肉桂點綴。以隔熱的喬治酒杯上桌，咖啡佔¾，奶油佔¼。

咖啡馬丁尼 Espresso Martini

Espresso Martini 可以追溯至 1983 年，Dick Bradsell 應一位年輕女性模特兒要求，創作出一杯「Wake me up, then fxxk me up」的飲品。於是將濃縮咖啡與當時風行的伏特加混合起來，並添加咖啡利口酒和糖漿，製成 Vodka Espresso（後期改稱為 Espresso Martini）。

典型的 Espresso Martini 是以伏特加、濃縮咖啡、咖啡利口酒與糖漿，並以雪克杯混合而成，過濾至馬丁尼杯中，並在泡沫上放上 3 顆分別代表健康、財富與幸福的咖啡豆。

西班牙咖啡 Spanish coffee

西班牙人最喜歡甜品和酒，因此所有咖啡都會加糖或酒。西班牙咖啡早在 1970 年代，James Louie 以美國 Carajillo 為基礎所改良而成，西班牙咖啡有幾款：1）無酒精版：以熱拿鐵和煉奶混合而成，最後加上一層奶油；2）酒精版：將玻璃杯的邊緣圍上一圈糖，以咖啡、Kahlua、Triple Sec、Rum混合而成，最後加上一層發泡奶油。

《沖煮秘笈》中的十大沖煮方式已經傳授給你，你已經成為我們咖啡生態派別的入室大弟子。以後，無論沖什麼咖啡，都要記得用「心」，才能做出最好的咖啡！

下集預告：終於來到最後一章-品嚐！到底要如何正確地品嚐一杯咖啡？如何練成金舌頭？下次繼續一起解鎖咖啡生態！