食譜：Gumbo 紐奧良秋葵濃湯

這不是咖哩，是生平第一次試做的紐奧良秋葵濃湯 gumbo 澆飯。我沒吃過原產地的版本，不知味道正不正確，但是非常好吃。醇厚濃郁，卻也十分爽口，想是湯底有大量蔬菜的緣故。口味層次豐富，香辛料後勁十足。

做 gumbo 一定從炒麵糊 roux 開始：一杯麵粉、一杯油（我用夫人熬的牛骨蔬菜高湯撇出來的油，加上豬油、奶油、橄欖油），取平底鍋開中小火拿矽膠刮匙慢慢拌炒，炒到麵糊呈深咖啡色不再冒泡，就差不多了，大概需要20分鐘。

gumbo 湯底必備的「黃金三元素」是洋蔥、西芹、青椒。我用兩根西芹、兩顆洋蔥、一大顆青椒，各自切大塊再一起用 Magimix 食物調理機打成細末，備用。牛番茄兩顆，切塊備用。

正宗紐奧良 gumbo 要用美國版的 andouille 香腸，我用同樣帶煙燻味的西班牙辣腸 chorizo 也很好，切段，略煎上色，備用。

「台北魚市」買的大白蝦解凍去頭去殼只留尾巴，蝦頭和蝦殼炒香，另取牛骨高湯（夫人前幾天熬的）1000 毫升煮沸，下炒過的蝦頭和蝦殼，轉小火熬一熬。

這一步，當然用雞高湯或豬骨高湯也可以，但牛骨高湯味道最正。當然用現成的蝦仁也行，但既然有整隻的蝦，順便熬個蝦味牛骨高湯，鮮上加鮮，誰曰不宜。

摘好的帶尾蝦仁用剛才炒蝦殼的鍋煎一煎，取出備用。

取大鑄鐵鍋，把炒麵糊、蔬菜末、番茄塊、chorizo 都倒進去，剛煮好的蝦味牛骨高湯也倒進鍋裡，一面倒，一面用濾杓濾掉蝦頭和蝦殼。攪拌均勻，下蒜頭兩粒、月桂葉兩三片、cajun 調味粉適量、黑胡椒粉適量、番茄糊適量、百里香粉少許，若有辣椒粉或匈牙利紅椒粉，也可以下一點。

這一步的重點是 cajun 調味粉，此物現在不難買，我用的是「香辛深淵」的產品。

湯滾轉小火，時不時攪拌一下，免得黏鍋。燉煮半小時左右，讓材料充分融合入味。若有蟹管肉也不妨在最後十分鐘下鍋同煮，我家的蟹管肉要留著做天津飯，這次就沒擱了。

嚐一下湯底，加鹽調味。秋葵一包洗淨切段，和之前煎好的帶尾蝦仁一起下鍋拌勻，關火燜十分鐘。

盤裡盛些白飯，澆上 gumbo，撒上切碎的芹菜葉，上桌開動。

夫人大贊好吃，連盛兩盤。果然是沒有體驗過的味道。蝦湯的鮮、牛骨湯的醇香、肉腸的煙燻味、蔬菜的甜，都和辛香料融為一體。秋葵讓加了炒麵糊的湯汁更濃稠，咬起來卻仍爽脆。愈吃愈夠味，非常下飯。

這道菜做起來很花時間，但並不難，最麻煩的步驟是炒麵糊，但只要耐心慢慢炒，別炒焦，之後燉煮也記得時不時拌攪一下，也不太可能失敗。煮個一大鍋，適合闔家分食，隔頓再吃一樣美味，簡直是紐奧良版的主婦咖哩呀。